凉皮儿其实分为两种，米皮和面皮。疫情期间火爆全网的凉皮儿做法，其实大都是面皮儿的做法。
吃凉皮儿主要是吃它的爽滑口感和火辣味道，面皮儿跟米皮尔口感多少还有些不一样。这跟食材本身有关系，面比米劲道，米比面更有韧劲儿。面皮儿做起来相对 复杂很多，而且面皮儿搭配 面筋，吃起来口味更佳。米皮儿相对来说外表更光滑细腻，吃起来也更顺滑，没有哪个比哪个好吃，还是看个人喜好。
闲话少叙，我们说说米皮儿的做法：
米皮儿做法先将洗净的大米浸泡一个晚上，水无需太多，没过大米即可。这里是有说法的，不能用我们一般吃的大米，必须选用米皮专用米或者粳米。很多朋友有点莽……直接用超市买的香米就去做了，然后就做成米糊了。泡米是根据气候温度，一般夏天泡一晚，冬天提前一天泡即可，温度稍高，可以加速米变软。
大米泡好之后，连同泡米的水，一起放进料理机打成米浆。这样打出来的米浆一般还是比较黏稠，加入适量水，稀释。稀释至比较松散就行了。米浆太稠，做出来的米皮会非常厚，而且容易碎。但也不能太稀，太稀米皮儿劲道的口感就没了。那应该什么程度呢？举个例子：奶茶？
打好的米浆用篦子过滤一遍，过滤掉粗质成分，留下细浆。
接下来是比较关键的一步：烫浆。用煮好的开水，加入米浆里，搅拌一下。烫浆水就是为了使米皮柔软劲道。
然后锣底刷油，把米浆倒入薄薄的一层，微微晃动锣锣，摊圆摊匀就行了。然后上蒸锅蒸三五分钟即可，蒸好后放入冰水里冰凉，取出米皮切条就成。
然后就是各种配菜，经典的老陕米皮儿配菜：豆芽、黄瓜丝儿、香醋。最后给米皮儿赋予灵魂——油泼辣子。而且蘸辣子的动作很帅，直接拿切好的米皮儿放入红油油的辣椒油盆里，过一遍再拎出来，放入碗里即成。
老陕吃米皮儿，最经典的就是必须配一瓶冰峰。而且很多都加香醋，这是常见的陕西人吃法。而且有两个比较出名的米皮儿招牌：秦镇米皮儿和汉中米皮儿，很多小吃店都是打着这两家的的名号来做生意，可见米皮在北方受欢迎的程度。
长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。
秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营，更有开大店经营的。秦镇米皮还是西安市首批33项非物质文化名录。
在夏天，吃上这么一碗红油油、香喷喷，又非常凉爽可口的米皮真是再舒服不过了。
