国外大受欢迎的黄油(以后谁也不敢说你不懂)
国外大受欢迎的黄油(以后谁也不敢说你不懂)
2024-11-22 10:42:57  作者:籬開鳓祢  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/gic217871.html



黄油对每个烘焙人而言

是再熟悉不过的材料

那么关于黄油的身世背景

你又了解多少呢?

“ 你知道黄油软化跟什么相关吗?

黄油的清浊居然有不同的用法?

赶紧往下读,让你一篇读懂它。”


我们所认识的黄油

黄油的花名很多,台湾称之为“奶油”,香港多称之为“牛油”,总之一句话,认准它们的姓氏「Butter」就不会有错。


黄油(Butter)是从牛乳中分离出来的稀奶油,稀奶油再进一步用杀菌、成熟、搅打分离、压炼而制成黄油。通常,生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)

知道黄油为什么这么贵了吧?!

知道用天然黄油做甜品

和用人造黄油做甜品的差异了吧?!

感受到黄油一路高歌涨价的心塞了吗?!



黄油在历史上的用途堪比万金油。古希腊人和古罗马人曾把黄油当作面霜涂在皮肤上、当作发蜡抹在头发上,以达到“油头粉面”的美容效果。古埃及人则把黄油当作药物,用来治疗眼部感染和皮肤感染等。

论黄油在烘焙中的地位,就好比柴米油盐在做饭时的重要性。黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应使甜品上色的同时,又能释放出独特的风味。

黄油还具有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,增强面团的延展性,也能延缓面团硬化的过程,使得成品口感更蓬松柔软。


黄油的分类

【01 有盐黄油和无盐黄油】


有盐黄油


无盐黄油

常见黄油分为有盐黄油和无盐黄油。有盐黄油一般含有大约1.5%的盐分,黄油中乳脂含量少一点,主要用于直接涂抹面包或搭配其它成品食用。


无盐黄油在制作过程中没有添加盐分,也能更好地保留黄油原有的味道,我们在烘焙时配方里一般指的是无盐黄油,这样也是方便控制烘焙产品中的盐含量。


【02 天然黄油和人造黄油】


天然黄油人造黄油除了都有“黄油”两个字之外,其实并不是同个妈生的!

市面上片状黄油也分天然和人造,片状动物黄油天然动物黄油则是同根生。两者因为工艺不同,片状黄油适合为开酥使用,延展性更好,熔点也会更高。

天然黄油 (Butter)又称为动物黄油,是从牛乳中提炼出来的,脂肪含量高,呈浅黄色泽。因为稀缺,18世纪餐桌上的黄油在成了财富的象征,并被许多人追捧。

到了19世纪末,出现天然黄油的“克隆品” 人造黄油 (Margarine),又称植物黄油——用植物油代替动物油,将植物油部分氢化后,模仿黄油味道加入人工香精制作而成。

天然动物黄油 VS 人造植物黄油』

1.看包装的英文名称。这是首选最直接明了果断的方式,天然动物黄油是Butter,人造植物黄油是Margarine。

2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成,人造植物黄油是用油脂(如棕榈油、葵花籽油等)及其他添加剂制成。

3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右,在28°C会软化,冷藏则变硬;人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。

4.看口感。天然动物黄油口感细腻,入口即化,有天然奶香味;人造植物黄油口感粗糙,不容易化,有较重的香精味。

『人造黄油的危害』

人造黄油本身是脂肪,采用经过氢化或结晶化的植物油作原料,氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸,在令人垂涎的美味背后,却为健康埋下了隐患。


所以说,纯天然和整形(人造)还是有本质上的区别,光是出身,天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。


了解了黄油的家族史后

就来了解下它们对烘焙的贡献

看看黄油在烘焙里都怎么用

关于黄油那些事儿

【01 “软妹子”的真相】

关于黄油,我们有个词一定不陌生,那就是“软化”。黄油的软硬程度和温度有直接关系。温度越高,黄油越软,而超过一定的温度(一般黄油的熔点在34-35°C左右),黄油会融化成液态。我们所说的软化黄油,就是要让黄油达到充分柔软的固态,不能让黄油化成液态。


软化后的黄油可以轻松打发。利用搅拌将让黄油裹入空气变得更加蓬松,打发后的黄油体积会变得更大,颜色也会变浅。

通过烘烤后做出来的甜品也会更酥脆蓬松,适合制作饼干和蛋糕。


液态黄油则适合来做烹调、制作慕斯底等。


判断黄油是否软化好,最直接的方式就是用手指按压黄油,黄油能轻松被按压且留下手指凹印,或者用打蛋器轻轻搅拌几圈,黄油呈现没有颗粒的柔软顺滑状,则代表软化好了。


黄油软化一般有几种方法:

1.室温软化。将黄油放在室温下使其慢慢软化,具体时长要根据黄油的大小、室温的高低等因素影响。

2.微波炉加热。将黄油切成小块放入碗中,用微波炉几秒几秒地加热(量多时可适当增加每次加热时长),并要不断观察黄油的状态。

3.隔热水加热。将黄油切成小块放入小碗中隔热水加热,由于受热不均,所以靠碗壁的黄油会液化,这时搅拌让碗内黄油混合均匀成柔滑顺滑状即可。

ps.听闻有人用吹风机软化黄油,人民群众的脑洞果然很大!


Tips:

1.如果黄油加热过头融化至液态,直接放回冰箱冷冻几分钟就可会凝固成固态,在柔软的状态下即可拿出来使用。

2.如果黄油软化不到位,搅拌打发时就会粘在打蛋器上,增加打发工作量哦~

3.其他材料加入到黄油时,尽量保持与黄油差不多的温度,否则温度低会使黄油重新变硬。


【02 黄油也有清浊之分】


黄油除了直接用之外,还能经过一番“洗礼”后,变成具有独特风味的调味剂。

『澄清黄油』

我们通常用的黄油是由牛奶提炼而成,除了油脂外,还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体(基本上是牛奶蛋白),将水分和牛奶固体分离出,就可以得到澄清黄油。


做法:

将黄油加热至完全融化,并呈现出固液体分层的状态,撇去白色浮沫,用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀,就可以得到金黄色泽的澄清黄油。

澄清黄油相比黄油性质更稳定,发烟点更高,更适合高温烹调。用普通黄油烹调时,食材刚下锅没多久,表面就已经烧焦;用澄清黄油烹调,既可以保留黄油的味道,又能避免烧焦。


再者,澄清黄油的油脂比例更高,用来制作甜点成品也会更酥脆,适合饼干、蛋卷、凤梨酥等酥点制作。


『焦化黄油』

焦化黄油又称为褐化黄油,将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出褐色,并散发出浓郁的坚果香气,常用来制作费南雪、玛德琳等。


做法:

将黄油加热至完全融化后继续加热,会闻到浓郁奶香味。继续加热至黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底,底部固体沉积也逐渐变得焦黄。

奶香味逐渐变成香浓的坚果味,黄油呈现出浅棕色,这时便可以关火撇去浮沫后,过滤倒进容器中得到焦化黄油。

焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」,所以不是和高温烹调,适合用作烘焙时“调味”,赋予成品独特的风味。

Tips:

1.在制作澄清黄油和焦化黄油时不用搅拌和晃动锅具,否则会让黄油中的成分浑浊,不利于分层。

2.澄清黄油和焦化黄油用干净的密封玻璃容器冷藏可保存6个月。

3.用普通黄油制作澄清黄油和焦化黄油之后,大约会损失原本25%左右的重量哦,所以要提前预估分量。

“ 黄油作为烘焙原料界的“软妹子”,一直背负着重任,不仅在甜品面包的制作能处处能见到她的身影,在跨界烹饪中也少不了她的贡献。

这样的妹子,用她独特的魅力征服了我们!”

·END·

喜欢十万个为什么的你

对黄油妹子还有什么想了解的么?

请!尽!情!留!盐!


版权说明:

本文为一甜原创整理编辑,图片来源自网络。

如果大家喜欢我们的文章,欢迎转发分享!

更多烘焙资讯请关注一甜公众号:alittlesweet520

  • 德芙百分之66的黑巧克力减肥吗(减肥期间的好搭档德芙)
  • 2024-11-22减肥期间的好搭档德芙最近刘畊宏带动的本草纲目健身操,很多网友纷纷效仿,成为刘畊宏女孩,期间可能很多人又想减肥又想吃零食,而最好的是什么,德芙黑巧可力,“吃黑巧克力是可以控制食欲,如果喜欢吃巧克力,可以尽量在两餐之间选择吃。
  • 种牙后3年牙槽骨吸收没了怎么办(重点提醒把握这3点)
  • 2024-11-22重点提醒把握这3点陆博,口腔医学博士,副主任医师热衷于用简单明朗的文字,为市民普及口腔健康知识,在此呼吁:“口腔健康,预防大于治疗”!老张刚过60岁,就开始担心未来一口牙全掉了的自己该咋办,作为一枚老苏州吃货的他,无法。
  • 微信客服怎么转人工台(微信客服转人工台的方法)
  • 2024-11-22微信客服转人工台的方法首先打开微信,选择【通讯录】,点击上方的【公众号】;然后选中右上角的【加号】,在搜索栏中输入【腾讯客服】,点击【搜索】;进入腾讯客服后,点击【服务大厅】,然后选择【在线咨询】,就可以转到人工服务的窗口。
  • 有哪些恶心又让人很想看的美剧(这五部重口味美剧)
  • 2024-11-22这五部重口味美剧今天推荐一张「重口味类」剧单给大家全部是由黄暴三巨头之一的Starz出品,每一部都让人目瞪口呆——《斯巴达克斯》Spartacus豆瓣均分8.8为了还原腥风血雨的角斗士传奇,以及历史上出了名的罗马纵欲。
  • 一楼二楼带院的房子值得买吗(一楼带院的房子)
  • 2024-11-22一楼带院的房子买个一楼带花园的房子,是很多城市人的一个心结居住一楼,接地气,有一个独立的花园,养养花种种菜,生活倍感恰意说到这,立马有人说了,一楼硬伤太多,没住过的其实体会可能并不深,即便如是说,也多停留在表面,想。
  • 河南降雨泡水车(719暴雨安阳各保险公司接案近两千件)
  • 2024-11-22719暴雨安阳各保险公司接案近两千件提示:点击上方“安阳网”一键关注7月19日夜间至7月20日白天,我市遭遇特大暴雨侵袭,强降雨等恶劣天气衍发了严重内涝灾害,大量财产和车辆被淹据市保险行业协会统计,截至7月20日12时,我市各保险公司共。
  • 明星怎么样减肥(明星如何减肥)
  • 2024-11-22明星如何减肥肥胖影响的不仅是我们的健康,还影响自身整体的气质,那些成功减肥的明星,就是最好的证明颖儿颖儿运动减肥拍完戏为了减重,颖儿坚持每天快走3小时,虽然辛苦,但效果很明显胖的时候给人感觉就是傻大姐,瘦身成功后。
  • 风景摄影排行榜前十名(原来私房摄影是这个样子拍的)
  • 2024-11-22原来私房摄影是这个样子拍的各位朋友早上好,来“游侠早报”看看昨晚和今晨游戏界都发生了哪些不容错过的消息吧~1.《战地2042》1.2版本今日推出万花筒地图重做DICE发布了《战地2042》1.2版本更新详情,将于今天下午推出包。
  • mhdd使用方法图解(MHDD软件应用一软件介绍与注意事项)
  • 2024-11-22MHDD软件应用一软件介绍与注意事项mhdd的界面今天我们来介绍一款,硬盘检测与修复的软件是MHDD,它是由俄罗斯的maysoft软件公司出品的一款专业的硬盘工具它的功能非常强大,分为免费版和专业版我们一般使用的都是免费版MHDD运行的。
  • 破案悬疑电视剧男主角记忆力超好(男主一出场就在行李箱里)
  • 2024-11-22男主一出场就在行李箱里国内悬疑剧标杆《无证之罪》、《隐秘的角落》都改编于紫金陈的“推理之王”系列这个系列可以说是紫金陈的“顶流作品”,口碑与人气俱佳而这个系列的最后一本书《长夜难明》也被改编了,就是9月16号开播的:《沉默。
  • 现代尔晴男朋友(带爸留学比尔晴更婊的女配)
  • 2024-11-22带爸留学比尔晴更婊的女配​最近的电视剧简直是要气死人的节奏,如果人设纯属虚构小8就奋力吐槽解解气罢了;如果人设是照着现实里真人改编的话,那小8想问问编剧,那人是谁,给我揪出来!原本喜塔腊尔晴还稳坐绿茶婊第一的宝座,苏大强还能。