凉皮是陕西一种非常具有地方特色的风味小吃，尤其在关中各城镇大街小巷的饮食摊点上极为普遍，不管是男女老少都爱吃，它以筋、光、辣、香、凉等特点，深受人们青睐，比较常见的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。
西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就会有人吃，它不但是街头小吃，在陕西各大饭店、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
凉皮，四季皆宜，但夏天吃最为合适，也是凉皮生意的旺期。近年来，陕西也涌现出了很多的凉皮加盟店，最有名的当属魏家凉皮，当然西安还有人为自己经营的凉皮注册了专利商标“铁头凉皮”，赢得一些来陕西观光的中外游客的交口称赞。
改革开放以后，陕西关中的农民解放思想，转变以“土里刨食”的传统观念，将以经营凉皮为主，大胆跨出省外。如西府宝鸡人、东府华阴人已经把凉皮经营到北京、天津、上海等一些大城市。
陕西凉皮的做法看起来很简单，但实际操作起来还是有些小技巧要掌握的，下面我们一起来看看吧！
——》陕西凉皮——附带洗面筋制作技巧
第一步：和面与洗面浆我用的是600克面粉，大约加入300克温水。
（1）和面方法基本和普通和面没有啥区别，只是不需要加任何添加剂（糖、盐），准备600克面粉，倒入大一点的盆里，用温水和面，搅拌成絮状，下手揉成光滑一点的面团，软硬程度要适中。（这里需要注意一下，如果你揉的面不光又硬洗面会不好洗，还会有小疙瘩，面块揉的又光又软，可在面揉好之后，先让面饧一会儿，或者倒入没过面团的水，将面浸在水中泡一会儿，大约15分钟后再洗面）。
和面
面团
（2）接下来就是搓洗面团，把面团慢慢捏、揉，也可以用干净的搓衣板来回搓洗面团，这样可以提高洗面的速度。不断搓洗，盆水就慢慢变成稠糊状，这时就要换清水。
洗面筋
（3）把洗出来的面浆水倒入一个无水无油的盆中，这个盆要大一点，因为后面洗的几次面浆水都要倒在这里的。（注意，再倒入面浆水时要用较细一点的过滤网，如果不过滤，会使一些小面块混入要沉淀的盆里，将这样沉淀好的面水浆蒸成凉皮会很影响成品的）。
面浆
（4）还是重复上面的步骤，直到水变清，面块渐渐成了有弹性的软块，这就叫面筋，面筋一定要洗净，反复用力搓洗，把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。
生面筋
（5）面筋还是生的，所以怎样才能把面筋做熟，有两种办法：蒸和煮，我习惯用最简单粗暴的方法，就是蒸熟，这跟平时我们蒸东西没有什么区别，冷水上锅，面筋放在盘子里，大约蒸15分钟就可以了。（注意，如果在夏天，气温达到30℃以上时，洗出的面筋必须立即蒸熟，如果不及时蒸熟，面筋很快就会发酵，没有筋度）。
蒸面筋
熟面筋
第二步：蒸凉皮（6）蒸凉皮用的锅要大一点，里面加入大半锅水，然后用大火烧开，再准备一盆冷水，放在旁边备用。
（7）将沉淀好的面浆水（时间必须在4个小时以上），轻轻倒掉上面的青黄水，（这里也要注意，动作要轻，不能摆动太大，否则把沉淀好的面浆搅乱就功亏一篑了），如果倒不干净，可以用小勺轻轻地舀出来。
倒掉多余的水
（8）取完了青黄水，剩下的就是又白又细腻的麦面淀粉，可用大一点的勺子搅动淀粉直到稀稠状，假如太稠，可适当添加干净的凉水搅拌，如下图所示的状态就可以了。
搅拌
（9）在蒸之前，铁箩箩一定要清洗干净，然后刷上一层食用油（生油熟油都可以，但是要刷的均匀，每一处都要有油，防止蒸熟的凉皮揭不下来）。刷完油之后，用勺子把搅好的面浆水舀两勺倒入铁箩箩里，放下勺子，左右摇晃铁箩箩，使面浆水全部均匀的摊在铁箩箩上面。
倒入面浆
左右摇晃均匀
（10）锅里的水开了，不要关火，把铁箩箩放在开水中，略停半分钟，赶紧提起，左右摇晃铁箩箩，速度要快，（注意，如果摇晃不均匀会使凉皮薄厚不一，如果手慢了，面浆定型了，会出现半边厚，半边薄的现象）。之后，在放回开水里。
（11）盖好锅盖，绝对不能漏气，大约2-3分钟，第一个凉皮就蒸好了，打开锅盖，取出铁箩箩，迅速放到事先准备好的冷水盆里，大约等待2分钟，凉皮也就定型了，用手揭起凉皮边，从上往下提起来，放在一个大一点的盘子里铺平，不要打褶皱，防止再摞重压烂，重复上面的步骤，直至做好所有的凉皮。
放入凉水中
成品凉皮
第三步：调凉皮
（12）所需调料品有盐、味精、醋（不能太酸，可用凉水兑一下）、蒜末（可以直接放在醋里）、油泼辣子、少许辣椒油、酱油可有可无、芝麻酱（用香油把芝麻酱稀释成糊状才能使用）
切凉皮
（13）把蒸好的面筋切成小块，取出一个凉皮切成条状，放在碗里，加上自己爱吃的配菜，我们这边吃凉皮一般都是放黄瓜丝、豆芽（提前焯熟）和所有的调料品，搅拌均匀即可享用。
调凉皮
——》陕西凉皮之“技术小Tips”：1、在蒸凉皮时，如果锅里的水温不高，或是水还没有滚开之时，不要急于把铁箩箩放锅里蒸，否则就会出现没筋度、烂边边，所以在整个操作过程中，自始至终要保持水是滚开的，这样才能蒸出好凉皮。
2、如果冰凉皮的水温度增高，可以把盆里的水倒进蒸凉皮的锅里，为什么水热要迅速换凉水？道理很简单，冰凉皮水一热，凉皮难以冷却，不能定型。
3、醋不能过酸，因为醋越酸，腐蚀性越大，再筋道的凉皮也会在短时间腐蚀成一节一节的烂皮子，在者酸醋会把油香味遮住，所以用时应该兑三分之一的清水，把大蒜捣碎放入到兑过水的醋里面。
4、酱油可有可无，是因为酱油呈棕黑色，与白色面皮不相配，但可以兑五倍以上的清水，即可减弱酱油的原色。在调味中虽不能起到诸位的作用，但会在皮子中增添适当水分，口感更好。
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