浆水面在西北天水及周边县区家喻户晓,老乡们对于浆水的热爱无奇独有,有做浆水面的,有将浆水菜捞出来拌辣椒就着饼子热馒头吃的,大夏天浆水也用来解渴补充体力,老家的浆水细面,浆水面片子,浆水酸拌汤听说最近兰州大学研究出来浆水啤酒,对于浆水的作用在民间真的是屡试不爽,喝酒吐了,第二天没胃口,但浆水面绝对下得去口,防中暑每天天热的时候喝浆水,生津止渴,浆水做法也各有不同,秦安哪边个人觉得浆水口感最好不是芹菜酸泡,而是野生苦曲菜(也有叫苦苦菜),炮制发酵的浆水,口感清爽细腻,酸菜软而不绵,为上品……
野生苦苦菜
家用种植类苦苦菜
目前,秦安周边及静宁南部的村庄,用来炮制浆水的苦苦菜要么是家用种植,或者是用芹菜其他的比较多,以前人们都是摘地里面的野苦苦菜用来投浆水,随着经济好转和大面积果园的栽培种植,慢慢的都用市场买的芹菜来投浆水,口感大不如以前那种野菜投的,当然也有一部分还是一如既往的采摘野菜来做,或许是吃习惯了吧,或许是家里老人独有的一份执着……
浆水做法:采摘的野菜去根,过凉水泡水清洗去除泥巴,然后找个锅里面放水烧开(水量根据要做浆水的多少而定),再另外新盆或者碗里面倒少旭面粉,然后兑水打成面浆子,然后均匀的倒在开水锅边倒边用筷子打均匀,然后将洗干净的苦苦菜全部压在锅里面,煮一会,将煮好的菜捞出放在其他盆里面,然后就是浆水引子,浆水引子可以是借邻居的,也可以是自己做的。
浆水引的要么是邻居浆水缸里面借,要么简单的做,就是腌酸菜,找一娃娃菜,切条剁碎,清水洗干净,然后用放盐拌均匀,拿起一根娃娃菜碎屑咬一口如果有淡淡的咸味,说明盐份合适,然后找个坛子把拌了盐份娃娃菜放里面,然后倒水没过菜一指头节,里面压上一块石头,把坛子顶部给盖起来,过一段时间大概一周多到十来天,捞出石头,你就看到坛子里面已经一股酸味,用勺子把酸水剩出来,就有了浆水引……
混合浆水进缸
将煮好的苦苦菜全部倒入浆水引里面,然后把煮菜的面汤水一起倒入浆水引子和苦苦菜混在一起,再全部倒入大坛子或者瓷缸,上面压石头,就这样浆水就做好了,然后根据天气凉热,过几天就变酸了,使用的时候汤用勺子乘上来,菜用筷子捞出来,这里要切记的是乘浆水的勺子不能带油,捞酸菜的筷子不能带盐,不然整缸酸菜要坏掉……
既然浆水做好了,就看你怎么个使用办法了,凉调,炒,浆水面片子,浆水拌汤,再者直接饮用……
做好的浆水成品
天水浆水面因口感独特,炎热夏天讨得大家异常喜爱,并且不分季节上于农村饭桌,不分老幼都得跌两碗……
在老家那边有分生浆,熟浆,何为熟浆水笔者哪里人也叫呛浆水,新鲜的沙葱或者地里面直接拔两根,剥皮的大蒜粒子切片,小葱剁碎成葱花,胡麻油一勺,待锅里面烧热,一勺子胡麻油进锅,接着葱花,蒜片进锅,干红辣椒段进锅,快速在热湖麻油里面翻滚,香味飘逸,直接要食用的浆水下锅里面烧开翻滚,然后全部乘出来,放在使用盆里面,上面盖盖子防止灰尘,虫子进去,这样熟浆水就做好了。
熟浆水
接着就是面条子,面片子,不管手工面还是机器加工出来的长寿面,下锅煮熟后甩进碗,少许面汤进碗,熟浆水进碗,就这样热气腾腾,香味四溢的浆水面出锅了……
天水浆水面
当然,浆水的做法很多,在家里有各种各样的快速做法,有苦苦菜,芹菜,包包菜做法不异,但最终都是妙曲同工,在西北是一种独一无二的美食……