火锅何时起源(火锅历史有多久)
火锅何时起源(火锅历史有多久)
2024-11-22 04:09:51  作者:想念花开  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/csj107862.html

北京晚报·五色土 | 作者 黄逸

锡暖锅儿三百三,

高汤添满好加餐。

馆中叫个描金盒,

不比人家请客难。

这是清代杨米人在《都门竹枝词》中提到涮羊肉时,留下的诗句。杨米人是安徽桐城人,生卒年不详,1766年前后在世。

诗中“描金盒”指放小菜、蘸料的小盒;“三百三”指乾隆开千叟宴所用火锅之多。全诗大意是火锅已在餐馆普及,普通人想请客,不比乾隆难。两点值得注意:作者没用“涮”字,且今涮羊肉多用清汤,非“高汤”。

随着火锅风靡,似有一种趋势:将火锅的历史说得越长越好。在相当长的时期,称涮羊肉是忽必烈发明的;后来又说是契丹人发明的,已1100年;如今,一些文章甚至将火锅的历史追溯到商代中期,距今3000多年……

这里有一个重大的误会,即以为生活史是线性发展的。事实上,生活习惯如时尚,往往带有周期性——在历史上,火锅可能确实流行过,又一度陷入低潮,多少年后,它再度异军突起。很难说前次流行与后面的流行有什么因果联系。

事实是,即使到清中期,大多数老北京平民不知道什么叫“涮羊肉”,“涮”这个字虽在宋代已出现,但意思是“洗”,明代李时珍提到涮法,用的是炸。包括名闻遐迩的四川火锅,上世纪80年代初,大多数当地人也不知道。

一般情况下,习俗传承不过三四百年,说太长了,往往不靠谱。民国名报人张友鸾在《谈北京菜》中说:“涮羊肉所用的火锅,是从东北随着清兵入关的。”此说较合理。

又到一年吃涮羊肉的时节,钩沉其历史以解颐。

先秦温鼎不是涮羊肉锅

火锅是中国独创的美食,它在八大菜系之外,形成自己的发展序列。

学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉,从商周出土文物中,已发现26件青铜温鼎,上面是锅,下面是碳盘,近似现代火锅。其中商代三件,一件可追溯到商中期。

早期温鼎用其他鼎改造,即将普通鼎的底部凿穿,以便放入炭火,上加格挡,将食物与火分开。到周代“奴隶守门方鼎”,已是专门设计的鼎,形状近似今天的干锅,有火门,可控制温度。

温鼎的高度都在15至25厘米左右,放在桌上,高度近人嘴,便于取食。但温鼎多直口,甚至是敛口,其中煮的汤汁一旦沸腾,易迅速溢出,现代火锅都是敞口,减缓溢出速度,且现代火锅下设托盘,一旦汤汁溢出,可避免其流得哪都是,沾染衣物。到目前为止,未发现类似设计的温鼎。


商代兽面纹青铜温鼎

如果温鼎是火锅,为什么不预防这一危险呢?难道古人连这点常识都不懂?

北京大学考古文博学院教授胡东波发现,温鼎中炉的空间都比较小,盛炭量有限,靠这点炭,根本不足以煮熟食物,很可能是先将食物做熟,再放入温鼎中保温,很少发生汤汁溢出的情况。功能不同,温鼎亦不设火锅式的排烟管。

2010年11月,在陕西咸阳机场二期考古工地上,清理出距今2400多年的战国时期秦墓,发现一件青铜鼎、一件青铜钟和一件漆器。其中鼎高20厘米,腹径24.5厘米,有盖,鼎内有骨头汤,系狗骨。有人说它是历史上最早的涮狗肉。揆诸情理,当时无涮这一工艺,它只是史上最早的狗肉汤而已。

汉代从煮走向涮

汉代,温鼎发展为染器。

1974—1975年,陕西省宝鸡市茹家庄发掘两座西周墓葬,二号墓出土“白乍井姬鼎”,上部立耳鼓腹,底部中央有一圆柱形鼎足,底盘内置炭火。此外,在江苏大云山的西汉景帝之子刘非墓中,发现5格鼎,带两套染盘,即放佐料的盘子。

两鼎均是染器,刘非墓中的5格鼎与现代鸳鸯火锅形似。

清代端方在《陶斋吉金录》中记:“制作精工的染器,除杯、炉外,尚附承盘。并常在炉身铸出各种纹饰。”意思是:染器离不开染盘,二者配套使用。

端方称:“有的染器的耳杯还横出长柄,取更为方便。”即在炉式染器之外,还有一种长柄染器,即“樵斗”,“以木横贯鼎耳而举之”,考古中也有发现。“樵斗”像土耳其的长柄咖啡小锅,制作时,加入咖啡和水,放在热沙中,将溢时迅速拿起,风味独特。

学者洪勇明在《中国涮食法的渊源流变》中指出,马王堆一号墓中出土文献中记有濯牛、豚、鸡等,“濯”应该就是染食法。染即“擩染”,就是把肉沾染上酱汁,酱汁盛在染盘中。

洪勇明认为,随着染食法的发展,渐转向爚(音如悦)食法,即“内肉、菜于汤中薄出之”,就是把食材置热汤中略煮即食,先秦即有,东汉时普及。随着爚食法发展,东汉后期,又出现“汤中一沸而出”的涮食法。魏晋南北朝时的《玉篇》中有“胙……薄切肉,清籥”一说,籥通爚,清籥指用白水涮,应是涮肉。

汉人喜食脍,即生肉切成薄片直接吃,从脍到“涮”,只隔一层窗户纸。

古人只吃炸羊肉

汉代无“涮”字,用水汆熟食物,一般称为爚,三国时才出现了“炸”字,人们遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指油炸,但早期指水炸。《广雅》称:“炸,汤爚也。”直到清代,炸仍分油炸、水炸两种,李时珍在《本草纲目》称慈姑的“嫩茎亦可炸食”,指在热汤中一滚即食。炸也称为煤。清乾隆时学者翟灏在《通俗编》中钩沉:“今以食物纳油中及汤中,一沸而出,曰煤(炸)。”

可能是随着油炸普及,水炸渐边缘化,清代中后期才改称涮。

北宋大中祥符四年(1011年)完成的《大宋重修广韵》中,第一次收入“涮”字,意为“洗”,与食物无关,可能是“涮”的意思是“什物需洁净时在水中摆荡洗涤”,与涮羊肉手法近似,才被借用过来。

三国时魏文帝曹丕常用“五熟釜”,即分为五格的锅,应该也是火锅。《三国志·魏志·钟繇传》记:“魏国初建为大理,迁相国,文帝在东宫,赐繇五熟釜,为之铭曰:‘於赫有魏,作汉藩辅,厥相惟钟,实干心膂。’”用锅有五格隐喻君臣同心。

“五熟釜”是染器还是火锅,尚有争议。北齐《魏书·獠传》记:“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨(音如窜),既薄且轻,易于熟食。”獠是对当时西南少数民族的侮辱性称呼,这可能是最早的、关于火锅的确凿记载。

魏晋南北朝是中原气候突然变冷的时期,也是瘟疫高发期,人们不得不改变生活习惯,比如从席地而坐转向坐凳子,饮食上有变化在所难免。一般认为,魏晋人已开始涮羊肉。

唐宋更喜吃“乱炖”

唐宋时,涮食法似渐衰落。

唐代民间普及“暖锅”,从出土的唐三彩看,分锅体、烟囱和支架三部分,与今涮羊肉锅近似。白居易在诗中称:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”“红泥”指陶制小火锅。

《岭表录异》记录了火锅类食品不乃羹,称:“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之,令极肥浓漉;去肉,进葱姜,调以五味……主人先举,即满斟一杓,内嘴入鼻。”用鼻子喝肉汤,有点恐怖,可能是一种以讹传讹的污蔑性说法。

北宋时有“穀董羹”。苏轼在《书陆道士诗》中称:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名穀董羹,坐客皆称善。”可能也是火锅。

穀董羹、不乃羹、暖锅等,更近似“乱炖”,而不是涮法。唐宋时中原气温回升,可能让人们更爱切脍、不重涮食。

南宋林洪在《山家清供》中提到“拨霞供”,即在雪地中得一野兔,“无庖人可治”,有人建议说,批成薄片,放热汤中汆熟。所谓“拨霞”,指拨开锅中各种配料,找兔肉吃,与今火锅近似,但非常规料理法。

1984年,内蒙古出土了一幅墓葬壁画,画中三契丹人席地而坐,围着一个火锅,是目前所见最早的、关于涮羊肉的图像资料,比传说的“忽必烈发明涮羊肉”早近300年。

元朝人喜食羊,元初忽思慧的《饮膳正要》中,80%的菜谱里有羊肉,却没提涮羊肉。传说涮羊肉是军粮,其实蒙古骑兵的军粮是布勒刺,即风干牛肉,捶碎后放入牛膀胱中,一只可装一头牛的干肉,不易腐烂,足撑半年。

乾隆成了推广人

涮羊肉真正成为名吃,是在清代。

清代涮羊肉本名“野意火锅”,据旧《奉天通志》载,“(火锅)以锡为之,分上下层,高不及尺,中以红铜为火筒著炭,汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美”。

八旗在关外即喜“野意火锅”,“野意”即“野意家伙”,意为野味,从关外带入北京。据《清代档案史料从编》载:“清乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,而到1796年清嘉庆皇帝登基时,曾使用1550个火锅用来承办筵席。”

据《宫女谈往录》记:“反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。”

从档案看,乾隆皇帝曾在30天吃了60次火锅,清朝皇帝每天只吃两顿饭,即顿顿有火锅。当时人认为火锅有滋补作用,在皇帝推动下,百姓也热衷火锅。清代李调元在《雨村诗话》中记:“暖锅,俗名火锅,所以盛馔最便,寒天家居必用。余年过六十,苦鬲冷,每食必须。”李调元是四川绵阳人,也成火锅拥趸。

常有学者以此说证明四川火锅历史长,但据成都建筑设计家王亥记:“之前成都真没有火锅,只有毛肚店,是很优雅的,小时候我们只在门口看,不敢进去,那个是有钱人吃,有点像涮羊肉,真没有火锅。”

据1994年金盾出版社出版的李乐清编著的《四川火锅》中称:“四川火锅出现较晚,大约是在清代道光年间(1821—1850 年),四川的筵席上才开始有了火锅。”也许,四川火锅和北京涮羊肉一样,此前也风光过,但几废几兴,当下流传的是新传统。

许多老手艺已难寻

至少从明代起,北京已有“生火锅”,《清稗类钞》记:“案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”

在“野意火锅”冲击下,北京涮羊肉有了很多革新。

首先,从宋代火锅起,肉片先在酒、酱、椒等调味汁中浸泡,再下锅。此法民国仍存,1935年第71期《新生活周刊》中介绍说:“此种食法(指直接涮),不易消化,并将鲜味煮去。须肉一大片,先蘸虾油少许,再放入锅内,俟肉色变后即食,其软如腐。醮(蘸)少许醋,及珠儿粉,即极细之团粉后,煮法如前,食之与滑溜里肌(脊)味同。”老北京涮羊肉则重本味。

其次,重选料和刀功。据1936年《星华》杂志上九原所写的《南来顺尝试涮羊肉》称:“还有羊肉本身必须选北平土产的羊,既嫩而又无膻味……一个好的羊肉馆,切肉者必定要请一个好手,但以上一些经络,在上海的北平馆子里根本不注意。”

其三,工艺讲究。羊肉先在冰桶中压1至2天,下锅无浮沫。

不过,老北京一些涮羊肉馆的服务略差,据1929年11月13日《北京画报》第16期记:“正得意忘形间,竟为讨厌之堂倌狼嚎狗叫所打扰,餐罢匆匆而出……”

如今老北京涮羊肉馆的服务好多了,可惜很多老手艺看不到了。(责编:沈沣)

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