用石磨磨豆浆

滤生浆2月初，在外打工的陈红兵回到了距离富顺县城近20公里的彭庙镇新和村的家里，“一到过年就超想回家，一是父母在家，二是只有在家里才能吃上最正宗的富顺豆花！”

　　让陈兵魂牵梦萦的豆花要经过六道工序才能吃到嘴里。

　　为了子女回家那天的午饭桌上有豆花，陈红兵父母陈志尧、彭高分夫妻俩早上6点过就起来忙活。第一步是泡豆子，将洗净后的干黄豆用温水浸泡至能用手指掐烂，如果浸泡时间过长会影响豆花的产出。

　　豆子泡好后，就可以磨浆了，“用石磨反复慢慢磨出来浆才细，做出来豆花才好吃。”

滤熟浆

点豆花

　　第三步是滤浆，这一步又分为滤生浆和滤熟浆。滤生浆，即是将石磨磨出的豆浆和豆渣分离。滤熟浆，即是将滤后生浆烧开后再次过滤，“滤网”都是粗白布。

　　滤浆之后的工序由彭高分进行。点豆花是下一步，彭高分将烧开的豆浆稍微冷却后，用制盐副产品“胆水”（稀释后）放入浆内进行搅拌，彭婆婆说要看做豆花成败，点豆花这一步骤就占了一半，“‘胆水’每次放入豆浆后均匀搅拌，静放一二分钟后再放‘胆水’。直到浆酽后‘胆水’越放越少，再烧一把微火，等浆变清亮。”

　　点豆花后，压豆花步骤决定口感——将筲箕放入锅内轻压豆花，并将过多的水舀走，“想吃嫩气点，就压轻些，吃老一点，就压重点。”

做蘸碟

豆花做好了

　　进行到这一步，豆花基本做好。第六步是开敦子压实豆花，只见彭高分用刀在锅里“横竖画井”分割豆花，分割后，每一块豆花不超过碗口大。

　　待豆花分碗装好，陈大爷的蘸水也做好了——将干辣椒用开水浸泡洗净后，放入石窝中舂，然后调入豆油、盐、熟菜油、熟芝麻、藿香等调制，香辣可口。陈大爷特别叮嘱，“豆花先蘸后吃，要趁热吃才更有‘感觉’。”

　　土法制作的豆花了口感绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香回甜。

　　如果来到富顺不吃一碗豆花，真是可惜。富顺人早中晚三餐都可以吃豆花，童年父母推磨，锅边忙碌的身影可能都成为富顺人特有的童年记忆。回家和父母团圆，再吃一碗热气腾腾的豆花，可能也成了不少在外工作的富顺人一年的期盼。

富顺豆花本属用石膏做凝固剂的南豆腐地区，但又是用盐卤做凝固剂，这就既保持了嫩豆腐的特点，又吸收了老豆腐的长处。比较分别用盐卤和石膏做凝固剂制作的豆花，我就觉得用盐卤做凝固剂制作的豆花就比用石膏做凝固剂制作的豆花绵扎、窖水清香微甘。

富顺豆花、以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、鲜、甘”俱备而闻名全川。

“滚”，就是热而不烫嘴，滚与辣是相辅相成的；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子挟不起来：“绵”，就是有筋韧而又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。要做到这四点，得把好五道关。

1、选豆。要把黑豆、霉豆、坏豆择出来。

2、泡豆。用凉水泡，夏秋一般泡两三个小时，冬天则要泡上十三四个小时。泡得不胀或过胀都不行，直接影响产量。

3、磨浆。浆要求磨得细、干稀适中。

4、烧浆过滤。豆浆切忌烧糊。有黑豆或浆烧糊了，会影响豆花的洁白度。过滤如果漏了渣，豆花就成了次品。

5、点豆花。其卤水的份量和下卤水的速度是关键。卤水浓度大了或下卤水速度快了，豆花产量会下降，会产生木质感。适度是检查窖水，呷之清、香、甘、爽则可。

富顺豆花，特别讲究蘸水。富顺豆花蘸水，不但具有川菜辣、麻、香、鲜、甘特点，而且更醇，且回味悠长。

以刘锡禄为代表的富顺豆花蘸水中，使用了20几味中药。有香料如丁香、广香、安桂。闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，但要分辨出究意是哪些味，似又说不清道不明了。辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，堪称川菜蘸水中之上品。

中药是配好装在布袋里，在酱油中浸泡，泡久了，有药味，时间没泡够，又不起作用。泡多久才合适呢？似乎只可意会不能言传。然后将此酱油煎制。

辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混杂其间，不然会产生苦腥味。

富顺豆花蘸水通常是按50公斤川椒、25公斤芝麻、50公斤熟菜籽油、菜籽油酥过的家常胡豆瓣辣酱，适量的味精、冰糖、胡椒、山奈、八角及中药浸泡后煎制过的酱油等配制而成。

青瓷碗里，雪白的豆腐上，红玛瑙般的蘸水、翡翠般的香葱，热气袅袅，香味扑鼻，难怪名曰“豆花儿”。