“白胖胖,四方方,一块一块摆桌上。能做菜,能做汤,常常吃它有营养” 这一则美食的谜语你猜到了吗?没错,就是我们再熟悉不过的豆腐。
我们知道黄豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内磨成豆浆,煮沸后再往豆浆里加入盐卤可以做成豆腐。
做豆腐为什么要用盐卤呢?俗话说:卤水点豆腐,一物降一物。蛋白质是黄豆的主要成分,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基,由于这些对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。
由于盐卤是电解质溶液,点卤时,它们在水里会分成许多的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。
盐卤里主要是钙、镁等金属离子,它们会使蛋白质凝固,盐的正负离子抑制了蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的豆腐脑了,再挤出水分,豆腐脑就变成豆腐了。有的豆腐作坊里用石膏点卤,也是一样的。
关于豆腐的制作技术,西汉初期石磨是食物的重要加工器具,大豆不仅是平民备荒主要食物,也是贵族经常食用的谷物,淮河流域的农民己使用石制水磨。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆。生活在豆类主产区的淮南王刘安发明豆腐的说法不是凭空产生的。
这时的豆腐是依靠煮沸后仅能得到“自淀”后生成的豆腐,“自淀”就是把事先做好的豆浆,保存在72℃左右的恒温中,经过八小时的沉淀作用之后,溶胶周围的水膜和负电性,便逐渐受到破坏和消失,豆蛋白以絮状物的形式沉淀下来,如果将沉淀物过滤,冲洗和挤压去水,就做成豆腐了。这是原始的自淀方法。
到了宋代,豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。泰安城里很多豆腐作坊,夜间全城磨轮辘辘,豆香四溢。
在寇宗爽的《本草衍义》中就有提到豆腐的制作。在诗人苏轼的诗中有“煮豆为乳,脂为酥”的记载,注中说: “谓豆腐也”。到了元代,豆腐的制法又增加了新的内容,王祯在《农书》中讲:“大豆为济世之谷 … … 可做豆腐,酱料。”郑允端在《豆腐》诗中说: “磨龙流玉乳,蒸煮结清泉,色比土酥净,香逾面髓坚。”
明朝的药圣李时珍在《木草纲目》中,关于豆腐的制法和凝固剂的选用有了详细的记载。点豆腐就是向豆浆中加入一定量的凝固剂,使胶溶状态的豆浆在短时间内改变胶体的性质,凝成凝冻状态的凝胶,再把凝胶中大量的水挤压出去,物美价廉,营养丰富的豆腐也就制成了。
豆腐有南豆腐、北豆腐。豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等都是豆腐的制品,臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等是豆腐的发酵制品,都是我国传统的食品。
内酯豆腐外表晶莹剔透,口感滑嫩,内酯豆腐滑嫩的奥妙是什么?
在传统豆腐的制作过程中,人们会使用盐卤、石膏来凝固豆腐,之后通过纱布与盒子摁压、挤出多余水分做出豆腐。内酯豆腐使用了一种叫做β-葡萄糖酸内酯的食品添加剂,使豆腐结构稳定、形态固化、便于塑形。这改变了卤水点豆腐的传统制作方法,提高了豆腐的保水率,比常规方法多出豆腐近1倍,且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好。
豆腐只是一种食材,豆腐变成美食的方法很多,如四川名菜麻婆豆腐、飞入了宫廷的王润兴砂锅鱼头豆腐,臭的味道让人难以恭维,可豆腐上散发出来的臭味就另当别论了,王致和臭豆腐名场京城。
有关豆腐的美食做法太多了,不过关于豆腐的谚语也不少,比如:小葱拌豆腐—一青二白。豌豆尖炒豆腐———来青去白,懒人做豆腐 ———有渣可吃,雷公打豆腐 ———从软的下手,快刀切豆腐 ———两面光。大家还能想到更多的谚语吗?