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佛跳墙是哪一种菜系的代表菜
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前往福建,就有人对我推荐了一道名菜——佛跳墙,闽菜的五大名菜之一。我听后心痒痒的,心想到了福建一定要找个机会吃一次,品味其中的滋味。此次行程的目的地是厦门,参加一个美食文化活动,接待我的是厦门航空公司的一位朋友,是早已熟识的兄弟,想吃佛跳墙却不好提要求。
我到福建的目的是宣传他们公司的美食,顺便到福建的文化名胜游玩一圈,与朋友探讨文学和写作。
当我从网络上了解佛跳墙之后,我放弃了想吃它的想法。佛跳墙是道昂贵的名菜,原料多,制作复杂。我一直以来都吃普通菜式,主张寻找民间美食,对大菜没有兴趣。
我到福州,来接我的夏告诉我,他在聚春园订了两蛊佛跳墙。跟夏走进聚春园,古朴的建筑风格,能审视出聚春园的历史文化沉淀,也让我对佛跳墙有了景仰之意。
待我坐定,夏给我介绍佛跳墙。佛跳墙由海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋18种原料做成。
分别用煎、炒、烹、炸多种工艺把18种原料做熟,再码放在绍兴酒坛中,加汤和绍兴酒,让汤、酒、菜充分融合,荷叶密封,武火烧沸,文火煨炖五六小时,才可以品味。还告诉我,佛跳墙有一百多年历史,最正宗是福州聚春园。
我也从其他地方听说过佛跳墙这道菜的起源,在福州民间有三种传说。其一,1876年(清代同治末),福州扬桥巷官钱局一位官员设家宴请福建布政司周莲,令绍籍夫人下厨做福寿全,周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制。郑登门求教后,把食材加以改革,多用海鲜,少用肉,菜越发荤香可口。
1877年,郑离开周衙府,在福州开了一片聚春园菜馆,福寿全成为主打菜,轰动榕城。因福州话福寿全与佛跳墙音似,很多人食客误以为是佛跳墙,因而改名。一秀才闻到福寿全启坛后荤香四溢,诗兴大发,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,名声更大。
其二,福建传统风俗习惯,叫试厨。新婚媳妇进门第三天,要下厨做一顿茶饭侍奉公婆,以考家务能力。传说一位富家女娇生惯养,不习厨事,嫁前愁苦不已,母亲替她把家里做好的山珍海味用荷叶包好,交代她到时候加热即可上桌。小姐到第三天竟把烹热技法忘了,情急之下把所有菜一股脑儿倒进绍酒坛,盖上荷叶,撂在灶头,自己跑回娘家。第二天浓香飘出,夫家连赞好菜,就是十八道菜一锅煮的来头。
其三,费孝通先生研究考察,认为佛跳墙是一群乞丐所为。乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻到香味,禁不住引诱,跳墙而出,大快朵颐。一位饭铺老板出门闻到奇香,遁香发现是些破瓦罐,从此启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配以绍酒,创造了佛跳墙。据查,和尚是高僧玄荃。
1965年和1980年,分别在广州南园和香港举办了以烹制佛跳墙为主的福州菜大赛,引起轰动,世界各地掀起佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用佛跳墙招徕顾客。佛跳墙得到了大力发展,还接待过西哈努克亲王、里根、伊丽莎白,深受他们赞赏。
夏知道我喜欢研究美食,叫来聚春园大厨给我讲解佛跳墙的食材和制作方法。大厨胖胖墩墩站在我对面,说话时满脸笑着,两眼眯成一条缝。开始他有些拘谨,怕我是行内高手,我见他这样,要他坐我的旁边,嘱他放松。告诉他我不太了解闽菜,随便讲点就可以了,给我增长点知识。
大厨清了清嗓子,努力了好几次才说出声来。
佛跳墙的食料要求严格按着比例配合,一罐绍兴酒坛佛跳墙大概要用水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只、水发冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。其他食材和辅料不能随意添加,否则会变味。
大厨还叮嘱,佛跳墙的制作也特别注意方法、技巧,必须一样一样的做到位。他详细介绍了水发鱼翅去沙,整排剔在竹箅上,去腥味,加猪肥膘肉,旺火蒸2小时。
鱼唇切条去腥。金钱鲍旺火蒸烂,切片。鸽蛋煮熟,去壳。鸡、鸭去头、颈、脚,猪蹄尖剔壳,洗净,羊肘干净,各切12块,与鸭肫下沸水锅,去血水。猪肚入沸水,去浊味,切12块。水发刺参洗净,切两片。水发猪蹄筋洗净,切2寸长段。火腿腱肉旺火蒸后,切1厘米厚片。
冬笋放沸水中氽熟,每条直切4块,拍扁。熟猪油放锅中烧至七成热,将鸽蛋、冬笋下锅炸2分钟,将鱼高肚下锅,炸至手可折断止,倒进漏勺沥油,放清水中浸透,取出切块。
锅留余油,放鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,起锅捞出各料盛盆,汤汁待用。绍兴酒坛洗净,加入清水500克,微火烧热,倒净坛中水,坛底放竹箅,将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚及花冬菇、冬笋放入,把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形,摆在鸡鸭等料上,倒入煮鸡鸭等料的汤汁,用荷叶把坛口封严,倒扣瓷碗。将酒坛置于木炭炉上,小火煨2小时后启盖,将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时取出。上菜时,将坛口菜全倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。
还要给客人配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
看着两只古色古香的食盅,立刻闻到一股酒香扑鼻,直袭心脾,接着浓香蔓延开来,散满整个包厢。食盅中的汤浓褐色,厚而不腻。接着散发出各种海鲜的香气,与绍兴酒味混合在一起,没有相互冲淡或者抵消,而是味道混合,演义得更加幽雅、清香。
轻轻品口汤,浓滑鲜美,味中有味,回味无穷,再喝口清茶,海鲜的香气还在口腔里飘扬、扩散。寻觅汤中海鲜,形状已经不再明显,却烂而不腐,又软糯柔滑、清爽弹牙。慢慢品味、感觉,有种升腾之像。
大厨特地给我介绍了佛跳墙营养价值:鱼翅胶质丰富,是高蛋白、低糖、低脂肪食品,有降血脂、抗动脉硬化等作用,对心血管系统疾病有防治功效,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。鲍鱼有丰富钙、铁、碘和维生素A,有滋阴、清热、益精、明目的功能。
野鸡肉含钙、磷、铁较高,对贫血、体弱者有很好的食疗作用,且健脾养胃、增进食欲、止泻等功效。干贝有滋阴补肾、和胃调中功能。竹笋富含烟酸、膳食纤维,促进肠道蠕动、消化、消食、防止便秘,有预防消化道肿瘤的功效。
大厨特别提醒:佛跳墙的食材已经非常多,本来是相互补充的食品,忌与芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末同食,不然会有食物相克,出现中毒。
到厦门后,我又结识了不少闽菜专家,也查阅了不少闽菜书籍,才知道佛跳墙是闽菜精华,聚春园更是佛跳墙的发源地,佛跳墙更是做得正宗地道,几十种原料煨于一坛,又保持各自的特色和香味,吃起来软嫩柔润,浓郁荤香不腻,真的很难得。
亲,你吃过佛跳墙吗?你还喜欢哪些美食?