佛跳墙是哪一种菜系的代表菜(佛跳墙是哪里的菜系)
佛跳墙是哪一种菜系的代表菜(佛跳墙是哪里的菜系)
2024-11-25 04:22:41  作者:决不放开  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/awi117588.html

文章摘自巴陵的新书《食全酒美》,建议看到最后哦,现在小编就来说说关于佛跳墙是哪一种菜系的代表菜?下面内容希望能帮助到你,我们来一起看看吧!


佛跳墙是哪一种菜系的代表菜

文章摘自巴陵的新书《食全酒美》,建议看到最后哦

前往福建,就有人对我推荐了一道名菜——佛跳墙,闽菜的五大名菜之一。我听后心痒痒的,心想到了福建一定要找个机会吃一次,品味其中的滋味。此次行程的目的地是厦门,参加一个美食文化活动,接待我的是厦门航空公司的一位朋友,是早已熟识的兄弟,想吃佛跳墙却不好提要求。

我到福建的目的是宣传他们公司的美食,顺便到福建的文化名胜游玩一圈,与朋友探讨文学和写作。

当我从网络上了解佛跳墙之后,我放弃了想吃它的想法。佛跳墙是道昂贵的名菜,原料多,制作复杂。我一直以来都吃普通菜式,主张寻找民间美食,对大菜没有兴趣。

我到福州,来接我的夏告诉我,他在聚春园订了两蛊佛跳墙。跟夏走进聚春园,古朴的建筑风格,能审视出聚春园的历史文化沉淀,也让我对佛跳墙有了景仰之意。

待我坐定,夏给我介绍佛跳墙。佛跳墙由海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋18种原料做成。

分别用煎、炒、烹、炸多种工艺把18种原料做熟,再码放在绍兴酒坛中,加汤和绍兴酒,让汤、酒、菜充分融合,荷叶密封,武火烧沸,文火煨炖五六小时,才可以品味。还告诉我,佛跳墙有一百多年历史,最正宗是福州聚春园。

我也从其他地方听说过佛跳墙这道菜的起源,在福州民间有三种传说。其一,1876年(清代同治末),福州扬桥巷官钱局一位官员设家宴请福建布政司周莲,令绍籍夫人下厨做福寿全,周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制。郑登门求教后,把食材加以改革,多用海鲜,少用肉,菜越发荤香可口。

1877年,郑离开周衙府,在福州开了一片聚春园菜馆,福寿全成为主打菜,轰动榕城。因福州话福寿全与佛跳墙音似,很多人食客误以为是佛跳墙,因而改名。一秀才闻到福寿全启坛后荤香四溢,诗兴大发,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,名声更大。

其二,福建传统风俗习惯,叫试厨。新婚媳妇进门第三天,要下厨做一顿茶饭侍奉公婆,以考家务能力。传说一位富家女娇生惯养,不习厨事,嫁前愁苦不已,母亲替她把家里做好的山珍海味用荷叶包好,交代她到时候加热即可上桌。小姐到第三天竟把烹热技法忘了,情急之下把所有菜一股脑儿倒进绍酒坛,盖上荷叶,撂在灶头,自己跑回娘家。第二天浓香飘出,夫家连赞好菜,就是十八道菜一锅煮的来头。

其三,费孝通先生研究考察,认为佛跳墙是一群乞丐所为。乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻到香味,禁不住引诱,跳墙而出,大快朵颐。一位饭铺老板出门闻到奇香,遁香发现是些破瓦罐,从此启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配以绍酒,创造了佛跳墙。据查,和尚是高僧玄荃。

1965年和1980年,分别在广州南园和香港举办了以烹制佛跳墙为主的福州菜大赛,引起轰动,世界各地掀起佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用佛跳墙招徕顾客。佛跳墙得到了大力发展,还接待过西哈努克亲王、里根、伊丽莎白,深受他们赞赏。

夏知道我喜欢研究美食,叫来聚春园大厨给我讲解佛跳墙的食材和制作方法。大厨胖胖墩墩站在我对面,说话时满脸笑着,两眼眯成一条缝。开始他有些拘谨,怕我是行内高手,我见他这样,要他坐我的旁边,嘱他放松。告诉他我不太了解闽菜,随便讲点就可以了,给我增长点知识。

大厨清了清嗓子,努力了好几次才说出声来。

佛跳墙的食料要求严格按着比例配合,一罐绍兴酒坛佛跳墙大概要用水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只、水发冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。其他食材和辅料不能随意添加,否则会变味。

大厨还叮嘱,佛跳墙的制作也特别注意方法、技巧,必须一样一样的做到位。他详细介绍了水发鱼翅去沙,整排剔在竹箅上,去腥味,加猪肥膘肉,旺火蒸2小时。

鱼唇切条去腥。金钱鲍旺火蒸烂,切片。鸽蛋煮熟,去壳。鸡、鸭去头、颈、脚,猪蹄尖剔壳,洗净,羊肘干净,各切12块,与鸭肫下沸水锅,去血水。猪肚入沸水,去浊味,切12块。水发刺参洗净,切两片。水发猪蹄筋洗净,切2寸长段。火腿腱肉旺火蒸后,切1厘米厚片。

冬笋放沸水中氽熟,每条直切4块,拍扁。熟猪油放锅中烧至七成热,将鸽蛋、冬笋下锅炸2分钟,将鱼高肚下锅,炸至手可折断止,倒进漏勺沥油,放清水中浸透,取出切块。

锅留余油,放鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,起锅捞出各料盛盆,汤汁待用。绍兴酒坛洗净,加入清水500克,微火烧热,倒净坛中水,坛底放竹箅,将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚及花冬菇、冬笋放入,把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形,摆在鸡鸭等料上,倒入煮鸡鸭等料的汤汁,用荷叶把坛口封严,倒扣瓷碗。将酒坛置于木炭炉上,小火煨2小时后启盖,将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时取出。上菜时,将坛口菜全倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。

还要给客人配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

看着两只古色古香的食盅,立刻闻到一股酒香扑鼻,直袭心脾,接着浓香蔓延开来,散满整个包厢。食盅中的汤浓褐色,厚而不腻。接着散发出各种海鲜的香气,与绍兴酒味混合在一起,没有相互冲淡或者抵消,而是味道混合,演义得更加幽雅、清香。

轻轻品口汤,浓滑鲜美,味中有味,回味无穷,再喝口清茶,海鲜的香气还在口腔里飘扬、扩散。寻觅汤中海鲜,形状已经不再明显,却烂而不腐,又软糯柔滑、清爽弹牙。慢慢品味、感觉,有种升腾之像。

大厨特地给我介绍了佛跳墙营养价值:鱼翅胶质丰富,是高蛋白、低糖、低脂肪食品,有降血脂、抗动脉硬化等作用,对心血管系统疾病有防治功效,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。鲍鱼有丰富钙、铁、碘和维生素A,有滋阴、清热、益精、明目的功能。

野鸡肉含钙、磷、铁较高,对贫血、体弱者有很好的食疗作用,且健脾养胃、增进食欲、止泻等功效。干贝有滋阴补肾、和胃调中功能。竹笋富含烟酸、膳食纤维,促进肠道蠕动、消化、消食、防止便秘,有预防消化道肿瘤的功效。

大厨特别提醒:佛跳墙的食材已经非常多,本来是相互补充的食品,忌与芝麻、菊花、李子、兔肉、芥末同食,不然会有食物相克,出现中毒。

到厦门后,我又结识了不少闽菜专家,也查阅了不少闽菜书籍,才知道佛跳墙是闽菜精华,聚春园更是佛跳墙的发源地,佛跳墙更是做得正宗地道,几十种原料煨于一坛,又保持各自的特色和香味,吃起来软嫩柔润,浓郁荤香不腻,真的很难得。

亲,你吃过佛跳墙吗?你还喜欢哪些美食?

  • 欢迎词免费(欢迎词)
  • 2024-11-25欢迎词尊敬的XXX、兄弟公司各位同仁:你们好!欢迎XXX一行光临XXX学习交流!借此机会,我代表XXX全体员工对你们的到来表示热烈的欢迎和衷心的感谢!XXX作为一家国营酒店,始终秉承“宾客至上、服务第一、诚。
  • 哪个牌子手机预装软件可以卸载(手机预装软件可卸载)
  • 2024-11-25手机预装软件可卸载7月1日开始,全国性法律法规《移动智能终端应用软件预置办和分发管理暂行规定》正式实施,各大媒体争相报道,手机用户也是欢欣鼓舞“终于可以卸载手机上烦人的预装软件了”,这恐怕是大多数手机用户的心声吧,但是。
  • 北京现代的款型(旗舰SUV双雄领衔北京现代发布)
  • 2024-11-25旗舰SUV双雄领衔北京现代发布8月26日,北京现代联合现代汽车,以全新产品、前瞻技术、创新体验登场成都车展,带来了“旗舰SUV双雄”——“全球风范进口硬核旗舰SUV”全新帕里斯帝和“多功能大六座旗舰SUV”第四代胜达旅行家此外,索。
  • 911代理不能用了(911的正确拨打方式)
  • 2024-11-25911的正确拨打方式911这个电话号码每个人都知道,但是你知道怎么打吗?打的时候说什么?有什么需要注意的?无论是自己还是身边的人遇到紧急情况,都需要用到这个电话号码在遇到危险时拨打911听起来很吓人,其实训练有素的接线员。
  • 黄灿灿为什么叫樱花女神(武汉大学的校花)
  • 2024-11-25武汉大学的校花武汉大学,简称武大,位于武汉市,是中华人民共和国教育部直属的综合性全国重点大学;位列“世界一流大学和一流学科”、“985工程”、“211工程”;学校溯源于1893年清末湖广总督张之洞奏请清政府创办的自。
  • 教师拒绝收礼是什么(释菜礼告诫教师)
  • 2024-11-25释菜礼告诫教师  古人对于礼仪是十分的看重的,因此我们国家自古以来就是礼仪之邦,在礼仪上自然有着很多的讲究,因此在很多场合都会有一些讲究  释菜礼是什么意思  释菜礼是古代凡始入学,须向先师行释菜之礼,以苹蘩之属奠。
  • 风古诗几年级学的(古诗正确读音解析)
  • 2024-11-25古诗正确读音解析古诗正音,如:古诗《风》,解,我常常读xiè,其实应读jiě解有三个读音jiě,jiè,xiè在这首古诗中的意思是吹落,散落的意思需要多注意其实以前我一直读wei,一声其实应该读四声,不知不觉已错了这。
  • 兔狲是什么动物(神兽兔狲是什么动物)
  • 2024-11-25神兽兔狲是什么动物兔狲(学名:Otocolobusmanul)体形粗短,大小似家猫,体重2~3千克,栖息于沙漠、荒漠、草原或戈壁地区,能适应寒冷、贫瘠的环境,常单独栖居于岩石缝里或利用旱獭的洞穴,通路弯曲,深2米以上兔。
  • 如何对物流单号跟踪(如何快速跟踪物流最新进展)
  • 2024-11-25如何快速跟踪物流最新进展功能简介物流套件主要用于查询物流进度、状态、信息等,在页面只需输入快递单号,可快速查询到物流最新状态,随时追踪物流最新进展该定制功能添加支持设置是否显示手动刷新按钮,每次打开表单是否刷新最新数据使用场。
  • 结婚前后的对比太真实了(结婚前后性生活的变化超真实)
  • 2024-11-25结婚前后性生活的变化超真实微信公众号Ms姐说——情侣之间你撩我、我撩你,满世界撒狗粮那就叫「情趣」;结婚后,尤其是有了孩子后,夫妻生活的时间都用来加班了,谁还有那份「撩」的闲情逸致!而且吧,万一你撩不好,还特别容易撩出「事故」。
  • 琉璃中最意难平的cp(琉璃原著中副线CP玲珑)
  • 2024-11-25琉璃原著中副线CP玲珑张爱玲在1944年写过一本小说,叫做《红玫瑰与白玫瑰》男主佟振保是一个世人眼中的好好男人,工作好、性格好、长相好,他有一个家世清白的妻子,谈不上多喜欢,只是适合当妻子他内心真正喜欢的是那朵热情妖艳的红。