有卤友问我：为什么卤的肉总是药味很浓或者回口有苦味？根据我做卤肉熟食十几年的经验，无 非有以下几点原因：

造成卤水发苦的原因大致有六：

第一，卤水糊锅。

卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题，卤制产品一般是下料后大火烧开然后转小火卤制；

卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；

第二，焦糖苦

炒制过火的糖色有明显的苦味；卤水中出现了焦糖苦，一要检查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的卤水中，建议使用嫩糖色。

第三；香料没有预处理

卤肉之前香料包的预处理没有做好。香料包在下锅之前，用热水先浸泡30分钟，能去除香料的部分异味和苦味以及灰尘、杂质。同时，还能保持卤水颜色不发黑

第四：卤水中切勿加入酱油，老抽一类。酱油，老抽在卤水中经过长时间煮制，也会发涩、发苦。从而造成卤肉有回苦的感觉。

第五：香料的苦

香料的使用种类不合理。市场上所售卖的可用于卤肉的香料有好几十种，且大多属于药食同源的，即既可以食用，也可以药用。所以，香料或多或少都含有一定的异味或者苦味。因此，我们大致可以将香料分为芳香型和苦香型两类。在卤肉过程中，我们使用的香料一般以芳香型为主，即异味和苦味较轻的香料。如八角，桂皮，小茴香，陈皮，香果，川砂仁，香叶，香茅等；而苦香型的香料使用量一般都很小，如山柰，草果，草寇，毕拔，白芷等。如果苦香型的香料使用量过多，则会造成卤水发苦，卤肉有苦味。香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。

第六；

卤锅勤清理。尤其是卤锅的内壁，每次卤完菜之后要及时清理黏附在锅边的血沫和残留卤水。因为卤水中含有糖色，所以卤水容易粘锅壁。如果不及时清理掉，这些血沫和残留卤水很容易被烧糊，然后带入卤水中，时间久了，也会造成卤水有糊味和苦味。

对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。当然，不管卤水或者卤肉出现什么问题，都不是偶然的，“冰冻三尺非一日之寒”，任何一个小的细节没有做好，日积月累，就成大问题了，都会影响卤肉的味道和口感，