味噌(cēng),是日本民众家喻户晓的食材,也叫面豉酱。日本曾经有一项统计显示,平均一家四口人的日本家庭,一年下来要吃掉 4 公斤的味噌,平均一人一年一公斤的节奏啊。这个既能做汤又能和肉类一起煮,还能当火锅汤底的味噌,富含蛋白质、维生素 B3、维生素 E 和卵磷脂,一直是日本人健康饮食的骄傲。日本味噌推广局(还有这种机构!)也承认,味噌最开始是起源于中国的,在七世纪传入日本,逐渐转变为日本家喻户晓的调料。
小妖精在日本超市购买味噌的时候,常常会遇到这样的困惑,颜色、包装各不相同的味噌,究竟买哪个好呢?
说到味噌的种类,其实可以从以下三个方面区分...
1. 颜色
2. 味道
02 | 味道
味噌根据味道的甜咸可以分成“甘味噌”,“甘口味噌”和“辛口味噌”。甘味噌最甜,辛口味噌最咸。
味噌的咸甜很大程度受到了味噌中盐分和麹的多少的影响:盐分越高,越偏辛口;麹的比例越高,越偏甘甜。
03 | 原料
味噌主要是由黄豆加入盐和不同的麴(qu,也写作曲、麯)发酵而成的。根据加入的不同种类的麴大概可以分成麦味噌(mugi miso,加入麦麴), 豆味噌(mame miso,加入黄豆麴)和米味噌(kome miso,加入大米麴)。当然,也有各种麴混合而成的调和味噌。其中,最为常见的要属米味噌,大概占到了味噌总产量的八成。麦味噌也叫做“田舍味噌”,主要是农民自产自销的,九州地区较为常见。
豆味噌与米、麦味噌不同的是,米、麦味噌需要先将米和麦制成麴,再与大豆混合;而豆味噌只需直接将大豆制麴,发酵即可。制作豆味噌有两种方法,一种是将蒸过的大豆做成球状,将豆麴接种到表面或者与大豆混在一起,这样做出来的豆味噌被称作“味噌玉”。另一种方法是将炒熟的大豆磨成粉末,然后再进一步发酵。
▲味噌玉
又是颜色,又是味道、原料,你一定想问:那么不同原料的味噌有不同的颜色和味道吗?一样蒙圈的小妖精找到了下面这张图,我们来总结一下:
说过了豆味噌,米、麦味噌又是如何制作的呢?无动图无真相,我们就拿米味噌举个例子吧!
第一步:制作米麴
既然是加大米,第一步就是做饭啦!将 35 公斤大米分四批上锅蒸熟。
加入菌种,放置两天。
两天后,大米中的水分蒸发掉了一些。半干燥的大米开始发酵。
第二步:制作味噌
在米麴发酵的同时,工人们开始准备味噌中的另一个关键原料——大豆。工人们正在将蒸熟的大豆放入绞馅机中碾碎。
工人们正在确保容器内没有空气的进入。
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References:
http://miso.or.jp/misoonline/wp-content/uploads/2012/09/miso-english-leaflet.pdf
http://www.yoimiso.com/select/
http://www.suwa-marutaka.jp/story/miso_syurui/
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