说起一个城市的老字号，都有自己无法替代的美食符号，比如：武汉的热干面，大家首先想的是蔡林记；北京的烤鸭，最有名的全聚德烤鸭；西安的羊肉泡馍，头一份儿的一定是老孙家，还有已经退市的天津的狗不理包子。而说起郑州的餐饮界的老字号，郑州老三记首当其冲。
郑州二七纪念塔
郑州近百年声名远播的老三记，合记烩面、蔡记蒸饺、葛记焖饼。
合记烩面
合记烩面
河南烩面，大名鼎鼎，是河南饮食文化的自豪。这是一种集荤、素、汤、菜、饭于一体的风味小吃。它要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后除净血污下锅，撇去血沫，放全大料将肉煮烂，一锅好汤熬成。有了好汤还要有劲道的面，另外将盐、碱兑入面粉和成面团，反复揉搓使其更筋，下面时锅内放原汁肉汤，将面团拉成薄条后下锅，放入羊肉、黄花菜、木耳、粉条、青菜、调料，烩熟上桌，外带香菜、糖蒜，其味更鲜。
合计三鲜烩面
人民路这家合记是一家百年清真老店，是合记烩面的总店，不仅本地人爱吃，外地人来郑州也必须要去吃一碗，每次来都特别火，人特别多。因为人比较多服务就不要想了，一般去吃的时候都是和其他人拼桌吃。所有菜都属于那种量比较小的类型，价格也比较贵，滋补羊肉烩面面片劲道，汤头很浓加上那里的糖蒜，真是绝配。
人民路合记烩面
蔡记蒸饺
蔡记蒸饺
蔡记蒸饺制作颇为讲究，馅须用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成，反复揉搓后使用。包蒸饺更为讲究，每个蒸饺必须12~13个褶，多褶少褶即视为废品。所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。
蔡记蒸饺问世于清朝末年，由清廷大内御厨河南长垣人蔡士俊创立。1919年，蔡士俊携全家在郑州落户，买了几件旧家具，在郑州西二街路东找了个铺面重操旧业，起初名为“京都馄饨馆”，后搬迁至德化街。
德化街京都老蔡记
在郑州每次去老蔡记吃蒸饺，每次感觉都像过年，在德化街的老字号中，郑州人很高看“京都老蔡记馄饨馆”。上个世纪五六十年代，谁能在德化街的“老蔡记”吃上一桌，不亚于现在去星级高档饭店撮一顿。
蔡记蒸饺
随着流逝中，蔡记蒸传承人换了一代又一代，如今蔡记蒸饺有三鲜大肉、鲜虾大肉、香菇大肉、素四宝等多种馅子，这些馅子都是在原来蒸饺的基础上，研究改进出来的。蒸饺有了，鸡汤馄饨也不能缺。馄饨制作的时间比较长，水要先烧开才可以下，鸡汤需要猪腿骨、肥鸡一起熬制。一口馄饨一口汤，再配上蒸饺，让人大快朵颐，回味无穷。
葛记焖饼
葛记焖饼
葛记焖饼是“京都老号”，葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味，坛肉香四溢，过路人闻香止步。葛记焖饼馆是北京满族镶黄旗人葛明惠于1926年在郑州创立的，初开张时名为北京葛记饭庄。据史料记载，葛明惠十几岁就进珂王府当听差，给王爷赶马车。一次，葛明惠同珂王爷深夜回府，王爷饿得急了要立即吃东西，葛明惠便将自己常吃的焖饼焖了一盘端给王爷。没想到王爷连说好吃，称赞“饼软肉香，简洁方便”。
葛记焖饼
民国时期，王爷家败落，葛明惠带着儿子投奔了在郑州的哥哥，并凑了15块大洋在郑州火车站附近租了一间门面，卖起了焖饼。据说，当时郑州所有76家饭店中，葛记是最兴旺的一家。1976年底，葛记焖饼馆经过数次搬迁后迁至大同路福寿街口重新开业，牌匾一打出，食客蜂拥而至。
在郑州伏牛路上的这家葛记焖饼，法桐绿树参天，门店很有特色，红色的屋檐黑色的牌匾，古香古色，依旧保持着京都老字号传统的建筑风格，透露着岁月与历史的痕迹。
伏牛路葛记焖饼
一盘焖饼端上桌，金黄色的焖饼勾起了满满的食欲，看起来像炒饼，但是比炒饼要宽要薄，吃起来很有嚼劲，特别香浓，口味略微偏重，正是因为如此，才让人记忆深刻。大块的坛子卤肉特别香，一大口吃下去，入口即化，满嘴的浓香四溢。
他家的锅贴最大的特色就是一层面粉薄层网状成丝，像冰花一样，用筷子一夹，脆的乱跳，放在口中更是酥脆可口。
葛记锅贴
吃完主食之后再来碗红豆粥，满口的豆沙颗粒感充斥着香甜，让味觉的感受定格在回忆之中。
葛记红豆粥
近年来，郑州经济驶入快车道发展，商业繁荣的同时，世界各地的美食也在此找寻到自己的食客。拉拢着越来越挑剔、消费越来越多元的食客，但郑州老字号的地位无可取代，时至今日依旧魅力无穷。郑州“老三记”，不仅是舌尖上的美味，更是郑州饮食业中不可不传承的历史。
