一、甜辣风味卤水
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就来看看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
1、用料
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
4、卤制
焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
特别点评
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。
二、麻辣风味卤水
1、用料
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。
4）卤制：
焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
特别点评
1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，例如：川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。
三、五香风味卤水
1、用料
水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3）卤水制作
“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
4）卤制
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
1、卤水如何补料？
一、理论上补料要基于三个前提
1、卤水的味道确实变淡了需要补料
如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。
2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料
实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了：另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤水。
3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定
经过我们的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水适合卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。
二、还有一点需要解释
本文提供的卤水配方中的原料主要分为两大类：
一类是各种香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，我们称为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。
另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏等，我们称之为“小料”，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。
小料补多少？，怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。
比如第二锅如果需要卤6斤肉，就需要0.6斤的小料（包括老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱）。
具体每个品种补多少呢，可以根据这个品种占小料的比重来算，以甜辣卤水配方为例，配方中老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱加起来的总量是1575克，其中老卤膏占570/1575=36.2%，如果第二锅再卤6斤肉，就需要补老卤膏的量为：0.6斤*36.2%=0.217斤，1斤是500克，也就是108.5克。如果卤4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤，也就是72克。
如此类推，其它所有小料都可以这样计算。
特别备注：
1、有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤水配方固定后，每种小料所占的比例也是固定，比如还是甜辣的配方，不管多少斤卤水，老卤膏还是占小料总量的36.2%，卤12斤肉需要补1.2斤小料，其中老卤膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。
还有人说，我用40斤卤水卤一斤肉，还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料，实际上这0.1斤中老卤膏只有0.036斤，其它料更少，几乎都可以忽略不计，因此可以不用补料。
2、如果严格按照本文的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。
3、卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤水才不会越来越粘稠，尤其是甜辣风味的卤水。
4、麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似，需要自己去计算。本文讲述的补料方法仅适合本文推荐的卤水配方，因为本文所讲补料的计算方法是基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的，只会被卤肉带走，其它配方卤水不太适用（但可以参考）。
2、关于卤菜发黑的原因探究及思考
一、卤水发黑的原因
卤菜发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题咨询小编的人特别多，本期也要系统讲一讲，还是老套路，先分析原因，再找解决方法。
1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老卤膏建议使用卤料包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。
2、失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。
明白了这些可能的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了。
二、如何护色
（一）减少水分丧失
1、快速降温
很多时候我们把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。
2、抹油和抹老卤水
卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
3、用磷酸盐保水
在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
4、回锅重新补水
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
（二）防止氧化：
抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。
（三）色素掩盖：
实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
（四）红光照射：
在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑。
这些东西都懂了，你就是卤水大师！
特别备注：
为了引导正确的熟食消费观，小编有几句话想对消费者说：
1、不要“以貌取食”
人们往往相信自己眼睛看到的，其实通过颜色判断卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜可能放好几天，那是色素的功劳。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。判断新鲜度的正确方法还需要闻一闻、尝一尝。另外好看不等于好吃，这是两码事。
2、正确看待色素
色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。
3、回避致癌的亚硝
有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。
4、食品安全和消费者的喜好有关
食品行业是个良心工程，人性本善，没有经营者天生就想用食品添加剂（没有歧视添加剂的意思，建议尽量少用或不用，毕竟添加剂不是补药），错误的消费偏好会导致经营者去迎合消费者错误的消费观念。不加色素的肉卖不出去，如果你是经营者会怎么办？大家不妨换位思考一下。
最后一段话是对经营者说的：食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先！小编认为熟食业的标杆周黑鸭就做出榜样，黑就黑吧，干脆叫周黑鸭，照样销售非常好，以致于模仿者不黑都不正宗，至少证明了颜色不是销售的关键因素。
3、卤水的清理、保藏方法及注意事项
一、卤水的清理保藏方法
要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
1、撇油
卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
2、撇沫
浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。
3、烧开
老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
4、过滤
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5、清扫
卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。
二、卤水使用注意事项
1、忌用生铁锅和木器
储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。
2、器皿、环境保持清洁
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来
卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
4、香料不停留，控汤后冷藏
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
5、避油又避水
每天下班前，将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）
6、卤桶不接地，桶口不加盖
不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上
7、卤制之前先焯水
物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
8、卤水越用越好【这里有干货】
上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。
9、卤水缺啥补啥
要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥"。
