落甜 第563期

“这是一种很牛逼的操作。你啥也不干，就把东西放一放。然后，它就变好吃了。” 我真想就这么解释“熟成”算了，玄学真的适合它。

肉要熟成。

动物被屠宰后，肌肉酵素就开始分解蛋白质，形成氨基酸，将肝糖转变为具有甜味的葡萄糖，并发生一系列化学反应。肉质会变软，能产生我们熟悉的鲜味。料理中还分不同的熟成处理方法：湿性熟成和干性熟成。文火慢炖、脱水、腌制、发酵肉的制作过程中也都有熟成的影子。

水果要熟成。

果实的熟成意味着它达到了风味的顶峰。这时果实质地软化，糖分升高，香气增加，颜色也从青绿转变为黄、红。水果一旦过了熟成期，自然就进入了衰败期。不同的果实，熟成形式不同。更年型果实可在未熟时采下，在储藏运输期，它会自行或者在人为干预下慢慢熟成，比如香蕉、梨和番茄。非更年期果实被采摘后，无法催熟，所以最好是在熟成程度最高时采收，比如菠萝、柑橘和浆果类，才能尝到最佳风味。

酒要熟成。

葡萄酒、啤酒、清酒、蒸馏酒的酿酒过程中都要熟成。以葡萄酒为例，新酒发酵完成，就会进行澄清和熟成作业，通常要进行换桶，摆放静置一段时间。期间，酒会缓慢的发生各种化学反应，原本粗糙的风味，转变成口感顺滑，平衡又繁复的风味。

乳酪要熟成。

软质或硬质乳酪的熟成，少则几天，长则几年，是微生物与凝乳酶将初级加工后的凝乳转变为美味乳酪的阶段。乳酪的环境条件决定了乳酪含水量、微生物生长、酵素活动以及味道和质地的发展，才会产生出如此多变的乳酪产品。

以下是烘焙中的熟成

面包制作中的熟成

发酵面团的熟成很难与发酵割裂，熟成的过程就是在发酵，主要指面粉中的淀粉，经过淀粉酶的作用分解而产生一部分的糖类物质，给予酵母一定的营养供给，促进发酵，从而产生大量二氧化碳和酒精，同时帮助面团具有适度延展性、黏性和弹性的过程。二氧化碳使面团膨胀，酒精与其它物质进行有机酸发酵，产生芳香物质，这是发酵的原理。

面糊静置也是一种熟成

比如可丽饼、玛德琳、可露丽的面糊，通常需要常温或冷藏静置。过程中没有发生化学反应，但涉及物理化学，常常也称为熟成。这类面糊通常水分含量较多，静置是让蛋白质与分解的淀粉吸饱水分，并让面糊中的气泡消散。而面糊中的糖和油，能阻断筋度的形成，使面糊质地变得更细腻柔嫩。

还有一些面团需要先静置再揉或擀，是因为水合作用，与发酵或甜点面糊的静置目的性是不同的。

冰淇淋液的熟成

冰淇淋混合液制作完成后，要冷藏熟成后才能使用。熟成能直接影响冰淇淋的味道和质地。冰淇淋配方中常有稳定剂和增稠剂，它们需要时间使大部分水变成结合水，避免冰碴产生；改善油脂微粒的分散度；提高混合液的粘度，从而改善冰淇淋的口感、内部结构和外观。

甘纳许的熟成

将甘纳许混合液在凉爽室温（16℃左右）下静置，可可脂会慢慢重新排列，形成晶体（类似巧克力调温）。甘纳许成品就会融化较慢。如果，甘纳许是冷藏静置，就会马上硬化，不会结出晶体，重新加热时就更软更黏。

以上说了那么多，有些还是生搬的术语，熟成究竟是什么？

它是一个正向词，是达到最佳风味的路径，它是食材的内部变化，但不一定有剧烈的化学变化。究竟为何要熟成，分子层面如何变化，针对具体食材，情况还都不一样。什么时候该熟成，怎么熟成，每行都有自己的门道，全靠祖师爷英明，前辈们智慧。越具体的熟成经验越弥足珍贵，是每个手艺人真正想要掌握的。

所以，食材的熟成难以用一句话概括，即便勉强写出来，也没有太多实际的指导意义。有人说熟成就是发酵，是腐败，也是陈化……我看尚有不足，无法涵盖所有，但我自己又写不出来，真的写不来。

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