据说，每个四川人屋头都有一盆熬得xun白的猪油。
没有哪个四川人能抵住「猪油」和「猪油渣儿」的诱惑！酱油拌饭挖一坨，葱花小面来一坨，炒小菜的时候来一坨，煮个青菜还要往里面放一坨！
熬猪油剩下的油渣儿，还可以伴盐、拌白糖，巴适爽翻～
但是猪油和油渣一直是备受争议的食物，民间的说法也很多：
• 有人认为经常吃猪油渣能防癌；
• 但也有人觉得猪油渣脂肪含量高，吃了可能会导致血脂高，堵塞血管！
到底哪个说法是科学的呢？今天我们邀请到「成都中医药大学」公共卫生学院食品科学教研室「孟晓」「李湛」老师来科普。
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猪油/油渣真的能防癌吗？
民间有“猪油防癌”的说法，主要还是大家觉得老一辈的人，几乎上都是吃猪油过来的，反而得癌症的人看起来没得那么多～
但是！！！你有没有想过，这可能不是由于猪油神奇的功效，而是因为现在的医疗检测设备进步了。
孟晓副教授介绍，吃猪油/油渣防癌，是没有科学依据的。
因为猪油属于食物，“通过食用某种食物，就能达到预防甚至是治疗疾病的目的”，这种想法本来就不靠谱。
防癌就三大法则——营养均衡、作息规律、适量运动，属于道理我都懂（但很多人做不到）系列~
猪油和油渣虽然没有防癌这么神奇的功效，但也不是一无是处～它们里面含有丰富的脂肪，具有一定的营养价值。
• 到了秋天，很多人都听过“贴秋膘”的说法。这就是因为脂肪有保温的作用，会让你的冬天变得更好受！
• 人体的机体细胞膜、神经组织、激素的构成等均离不开脂肪。
• 食材中的维生素 A、维生素 D、维生素 E 等脂溶性维生素，都是溶解在脂肪里的。没有这个载体，就会影响维生素的吸收。
偶尔适量地吃点猪油，还能够缓解太过消瘦（是我！）、营养不良的情况（也是我！！），增强抵抗力，对健康有益。（码完这篇稿子回去就吃起！！！）
2
猪油/油渣，到底是保护心血管
还是伤害心血管？
众所周知，猪油的主要成分是脂肪。脂肪分为动物脂肪和植物油两大类，大部分动物脂肪以饱和脂肪酸为主，而植物油则以不饱和脂肪酸为主。
李湛老师介绍，猪油属于动物油，富含饱和脂肪酸。长期单一、过量地摄入，容易导致血液中胆固醇含量的升高。
多余的胆固醇以及其它脂类成分比较容易沉积到血管壁上，时间久了就会引发血管壁的增厚、变硬、丧失弹性，甚至还会引起血管腔的缩小。
如果管腔明显缩小，就会造成局部供血不足，从而导致急性心脑血管事件的发生。
例如堵塞的如果是冠状动脉，就有可能引发心绞痛甚至心肌梗死，如果堵在脑动脉，则有可能引发脑梗塞。
但是猪油里面同时也含有丰富的不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸占40%-50%左右，多不饱和脂肪酸占10%左右。
不饱和脂肪酸可以帮助调节血脂，降低血液中胆固醇和甘油三酯含量。
所以“抛开剂量谈功效都是耍流氓”，况且我们平时担忧的心血管疾病，它并不是一个危险因素导致的结果，与高盐、抽烟、喝酒等都有关系，所以这口又大又黑的锅，也不能扣在人家猪油身上。
因此，大家更多关注的应该是均衡营养，啥食物都适当吃点。
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猪油，确实有一个显著优点！
不知道你有没有这样的感觉，吃刚出锅的油渣，或者是用猪油调味的时候，总是觉得有一股特别香的味道。
猪油和猪油渣为啥子那么香喃？孟晓副教授介绍，猪油里面含有不饱和的醇类和醛类，它们会散发出独特的油脂香。
油渣经高温炸过之后，里面的吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物，还会在油脂香的基础上伴有一股焦糖、烘烤的香味。
而且猪油本身含有的饱和脂肪酸会把油和淀粉、纤维素等很好地融合到一起，产生酥脆润滑的口感。
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猪油、菜籽油、调和油、大豆油
哪种油更健康？
读了上文我们知道，大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、玉米油等植物油脂，不饱和脂肪酸含量较高。
而猪油、鸭油、奶油等动物脂肪，富含饱和脂肪酸。调和油则是几种脂肪按照一定的比例混合而成。
李湛老师介绍，从营养学的角度来看，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都具有营养价值，过度地强调哪一种食用油脂更好是不正确的观念。
而且，不论哪一类食用油，吃多了都对健康无益。
不仅无益，反而还会带来一些负面影响，比如使人变得更容易发胖，血脂水平也变得难以控制。
所以，建议大家换着吃，猪油吃腻了，来点植物油；植物油吃腻了，来点调和油。
最重要的两点是：
• 1、不要长期吃一种油。
• 2、不要过量摄入油类。
按照中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》（2016）提到，成人每天烹调油摄入量约为25~30克。
普通人请参考中国居民膳食指南的推荐量适量食用噢～对于已经有高血压、高血脂、糖尿病等基础疾病的人群来讲，在选择食用油之前，最好是先咨询正规医生。
采写 | 离离 制图 | 云云
监制 | 清清 审核 | 蓝岚
图片来源 | 123rf、soogif 等
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