小猪产下不足半月时须"去势"(割掉生殖器，猪儿长得大、长得快)，这是小猪来到世间必须承受得第一刀。因此菜用乳猪阉割后的睾丸、肾肠烹饪而成，为好听，故取名“头刀菜”。
在中医中，猪睾丸性味甘、咸，温，入肺、肾经，有温肾壮阳，补肺益气之功。因此猪蛋可用于治疗肾虚导致的阳痿、咳嗽和腰膝酸软等症。对经常熬夜导致体质虚弱的人更是一味良好的补药。
相传“头刀菜”源于明末宫廷御膳房，是专供皇室享用的一道特级菜肴，几经转折后传入潼南双江，潼南双江头刀菜味美独特，众食客赞不绝口，历任潼南县太爷外出巡游，都少不了到双江古镇君子居叫上一盘双江头刀菜，一饱口福。却没想到被作为“邻居”的合川发扬广大！
合川“头刀菜”做法1、先将食材外层的筋膜剔干净，然后用清水洗净，用黄酒、盐、姜、葱腌制10分钟；
2、入滚水汆一遍，捞出后放入冰块中；
3、热锅凉油，待油烧至七成热时加入泡椒、泡姜、辣椒段、花椒、姜片爆香；
4、放入食材翻炒2分钟，放入葱段即可出锅上桌；
提示：
1、“头刀菜”一定要上桌趁热吃！
2、“头刀菜”号称“菜中X哥”不要贪口味好而多吃！
寒冬进补，有机会到合川一定点份“头刀菜”尝尝，这道美味一般关系合川人是不会点来待客的哦！
