咱们先了解一下基围虾到底是种什么虾。“基围虾”其实并不是这个虾的名字,而是指的一种养殖方式,“基”就是塘基,说白了就是水塘边的埂,然后用网顺着塘基围城养殖虾的区域,而在这个区域里养的虾就被称为“基围虾”。基围虾一般泛指“沙虾”,学名叫“刀额新对虾”。大家或许是觉得“沙虾”叫起来不好听,又或许是觉得“刀额新对虾”叫起来拗口,所以干脆叫它“基围虾”。
1. 挑鲜活的,活蹦乱跳。这不废话嘛,哈哈!
2. 活蹦乱跳的虾里面也是分新鲜不新鲜的呢。因为菜场里养虾的水并不是真正的海水,而是人工调配的盐水,所以活虾在这种水里养的越久,新鲜海货的滋味也会慢慢淡化流失,所以我们可以通过虾线来区分,刚从塘里捞上来,在水箱里养殖的时间越短的话,虾线就越明显,也就证明越新鲜,味道越好。
3 如果是冰冻的虾,要挑全身颜色发青的,透明的,越透明的越好。如果是虾身不透明,发白,虾头发红,甚至虾壳上都已经产生了白色的斑点,这就说明这个虾已经极度的不新鲜了。
4. 饭店里煮熟的虾怎么区分新鲜程度呢。新鲜的虾肉质饱满细腻弹牙,虾壳光滑有硬度,最主要的是虾尾巴是像把扇子,是张开的。
首先声明一点,做白灼虾不要去虾线,否则会使虾肉松弛,弹性不够。但有的时候在家想做个虾滑,炒个虾仁啥的就需要去除虾线了。我试验过“剪刀开背法”,“挤胃抽拉法”,最终还是觉得“牙签法”最简单方便。方法是:先在虾尾处用牙签把虾线挑断,再在虾头处的第一个关节处用牙签把虾线挑出,抽拉出来就好了。
基围虾也属于季节性的食材,并不是一年四季都有的,所以爱吃虾的我会多买点保存在冰箱里。但想要把虾保存的和鲜虾一样的口感,可不是随便放冰箱里冷冻哦,这样的话会使鲜虾失水,让肉质变得老柴木那,所以在冷冻的时候需要把虾和水一起冷冻,这样就可以保证虾肉的水分了。具体的做法就是用盘子把虾码放整齐,倒上水,冷冻成块以后,再装在保鲜袋冻起来。如果有一次性的那种塑料打包盒就更好啦,直接冻在里面。
很多朋友是不是发现,即使买的虾再好再鲜活,但煮好后,肉质却没有Q弹鲜美的口感,这是因为火候和时间的问题。因为虾分大小,煮的时候数量有多有少,如果用煮几分钟来划分就不太严谨,我分享给大家的方法是“观察法”。
首先基围虾一定是热水下锅,准确的说应该是水滚开以后下锅,放上少许的葱姜,和一点盐,虾下锅以后转中火。所谓的“观察法”就是看锅里的水泡,因为虾进入滚开的水里以后,水的温度会降低,变得不再沸腾,随着温度慢慢的上升,水会再次沸腾,当看到锅里再次冒泡,水即将烧开的前一刻将虾捞出,这时候的虾肉刚刚熟,肉质也是最鲜甜Q弹的,趁热吃。
如果您的这盘虾是打算做凉菜,那就需要把出锅的虾放在凉水里,这是为了给虾降温,和补充水分。因为刚出锅的虾内部温度依然很高,会给虾肉持续加热,这样的话虾肉就老了。这就是为什么有的朋友说,虾出锅的时候尝一个非常好,但等到摆盘上桌的时候味道和品相就发生改变的原因。
如果在家想做个虾滑一类的菜肴,剥虾壳就是个头痛的事情,滑叽叽不好剥,还容易戳到手。有个方法我也是从网上学来的,并且自己亲自试验过,现在分享给大家,就是“冷冻法”。活虾平铺在盘子里,放在冰箱冷冻半个小时,目的是让虾壳和虾肉分离,粘液也凝固不滑腻。这时只需要剪去虾头,把虾壳往后面脱就可以了。请参考下图。
基围虾剥壳以后,虾仁开背去虾线,开水汆汤,拌上自己喜欢的酱料和蔬菜,一道简单的虾仁沙拉就完成了。非常感谢朋友们的点赞和关注,我会继续努力,分享自己的美食经验,谢谢大家了!