排酸肉、冷鲜肉、冷冻肉,傻傻分不清楚?
近几年,各大品牌的肉食企业频频玩出“新花样”,冷鲜肉、排酸肉、冷却肉,不断刷新老百姓对“猪肉”的认识。这些肉食品主打新鲜、健康牌,惹得消费者趋之若鹜,花高价买回却发现并不如想象中那么好吃,原因何在?为了买的放心,吃的明白,咱还是一起来瞧瞧这些“高大上”的肉有何不同吧。
1. “一母同胞”,还是“一物多名”?
中国人喜欢吃猪肉,不过在冰箱未普及之前,大家伙吃的都是肉店里现宰现卖的“热鲜肉”。这种肉贵在新鲜,但由于储存条件的限制,微生物繁殖难以避免。同时,由于宰杀到卖出时间间隔短,肉体常处于僵直期或解僵期,坚硬干燥无弹性,口感较差。
后来,为了储存和运输方便,“冷冻肉”逐渐面市,通常肉品经过低温急冻,并长时间储存于-18℃以下低温,可能导致肉质和香味发生改变,因此尽管冷冻肉耐储存,微生物污染风险较小,却并未受到消费者的青睐。
2. 冷鲜肉,缘何高大上?
“冷鲜肉”之所以能够在生鲜货架拔得头筹,归功于“肉品后熟工艺”。肉品在经过宰杀后的“僵直期”和“解僵期”之后,逐渐软化并进入“后熟期”,这一时期肉质软化完成,变得鲜嫩多汁,口味得到极大的改善。所谓“冷鲜肉”,就是在宰杀后24小时内将肉品温度降低到0-4℃,并在后续加工、流通、销售等环节均保持温度恒定,既能抑制微生物的繁殖,又能让肉品维持在后熟期,保持口感鲜嫩、营养价值高的状态。同时0-4℃的低温使得肌肉内乳酸逐渐排出,肉的酸碱度被改变,使得蛋白质能够正常降解,更利于人体消化吸收。
3. 别让“冷鲜”变“冷冻 ”
在烹饪环节,冷鲜肉也显现了其优势所在。不像冷冻肉那样,冷鲜肉由于没有经过长时间低温冻结,烹饪前无需解冻,避免了等待和解冻过程中水溶性维生素的流失。
不过,也正因为此,您在购买冷鲜肉时可千万得计算好食用量,最好做到现买现吃,不要一次性买很多,存在冰箱里。这不仅是由于现买现吃更新鲜,更是因为通常家用冰箱冷藏柜需反复开关,很难长时间保持0-4℃恒温,容易发生腐败变质;而冷冻柜储存又会使冷鲜肉变冷冻肉,失去其鲜嫩的口感和突出的营养价值。故而提醒您,冷鲜肉宜现买现吃,不宜“囤货”,免得辜负了您高价买“冷鲜肉”的初衷。
营养师王璐
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