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罐头，一种由来已久的食物储存技术，它是军备竞赛催生的产物、人类食品史上现代文明的象征。诞生之初的它弥漫着火药味，在动荡的19世纪被装上军粮、投入战场。战争结束后，借由工业革命的机器流水线生产，它转身成为大众消费品，进入千家万户的厨房，并成为消费文化、快生活方式的象征。
如今，由于冷链及保鲜技术的日新月异，罐头逐渐失去了美食界的宠爱，但无论如何，罐头在食品史上占据的里程碑地位无法动摇。
罐头里的军备竞赛
1795年，法国新政府公开悬赏，内容是征集“成本低廉、容易运输且不流失营养”的食品保存新方法，悬赏金高达一万两千法郎。当时的法国实行金银复本位，如果把这笔悬赏金对应的黄金价值折合成今天的人民币估算，是将近百万元的巨奖。
这是一份为了战争而诞生的悬赏。18世纪末到19世纪初的法国开始四面征战，从陆地到海上都有雄心勃勃的计划，而战争一旦开打，真正维持军心斗志高涨的是粮食供给。第二次世界大战时，依赖粮食进口的英国就曾因德国对其实施了切断海上补给的狼群战术，前线和本土一度陷入不利。正如公元4世纪罗马军事家维吉提乌斯所说：“挨饿比战役更常摧毁一支军队，饥饿比刀剑更凶残。”在东方，同样的说法出自一个童叟皆知的成语——“兵马未动，粮草先行。”
战争可能会旷日持久，但食品的保质期却有限。如何调度国内的粮食，与时间争分夺秒、有效率又不失营养地将其补给前线，是古今中外军事家绕不过的难题。千百年来，人们常用的食物保存法莫过于腌渍、干燥、熏制，或将食物浸于醋、辣椒、橄榄油、酒精或蜂蜜中。欧洲军队数世纪以来都依靠腌肉、腌鱼和饼干来补充体力，但细菌对食物的侵入常常会使远离家乡的士兵遭受不明传染病的威胁，缺少新鲜蔬果摄入也容易使得那些在海上漂泊数月的海军因为营养不良患上坏血病。于是，在即将进入19世纪的前夜，战争后勤学对军粮的研发提出了新要求。
重赏之下必有勇夫，一位名叫尼古拉·阿佩尔的巴黎糕点师应邀“出战”。此人曾是德国王子的御用糕点师，深得欧洲糕点师之间流传的那种以糖保存水果的精髓，对研习食物的保存方法也一直兴致勃勃。经历过多年实验后，阿佩尔发现密封于玻璃瓶中的食物，若是隔瓶于沸水煮制后，在室温下的保存期能长达数月。1810年，他把这样的工序制作方法予以发表出版，历史上又称为“阿佩尔灭菌法”或“罐藏法”。
阿佩尔的灵感也是基于17世纪晚期一个重要的发明——加压蒸汽机（高压锅的前身）的出现，同期杀菌技术和真空包装已经缓慢流传至民间。另一方面，隔着英吉利海峡，法国人的“罐藏法”又为英国人的锡罐发明打下了基石。得知法国人在军粮保存方面有了重大突破，数月之后的伦敦商人彼得·杜兰德就以同样的技术在英国获得专利，并将专利转卖给工程师布莱恩·唐金，后者解决了阿佩尔“罐藏”玻璃瓶易碎的缺陷，代之以锡罐做容器——现代罐头的原型就这样诞生了。
基于战争需求而来的罐头，一出生即被投入战争。锡铁罐头的制造者唐金设立了罐头工厂，生产出的第一批食品罐头第一时间被送往英国皇家海军进行测试。罐头测试通过之后，唐金也成功晋升为英国海军的罐头供应商。在随后的滑铁卢之战、克里米亚战争中，远征的士兵们行军背囊里少不了一罐口粮。虽然早期的罐头包装又大又重，吃的时候要动用刺刀甚至锤子才能打开，但罐头的出现可以说扭转了欧洲战争的格局。过去冬季冰封大地时就必须暂停的军事行动，有了罐头以后可以持续整个冬天。罐头是人类军事史上活色生香的一笔，也意味着人类食物保存史终于从19世纪起进入了新纪元。
罐头里的物种大交换
1493年1月，哥伦布结束了他的第一次航行，返回西班牙，终于得以向这次航行的王室赞助者——费迪南德国王和伊莎贝拉王后展示他从新大陆带回来的新奇食物：一种外形奇特的鸟类家禽，即后来人们熟知的火鸡；一种个头壮实、外表多刺的水果，能结出甜美、多汁的金黄果肉，也就是菠萝。他还带来了滋味甜美的番茄、来自异域的谷物玉米、点燃后能产生迷人烟雾的烟草、可以代替胡椒的辣椒——这些来自异域的食物被上流社会的眼光反复打量，最后要么被贵族所享用，要么被种植在他们的观赏园里。
这之后的三百多年，也就是1851年伦敦的万国博览会召开时，同样新奇的目光由不同阶层的人们投射到异域食品上——不过这一次，它们被装进了罐头里。有六百多万人涌入伦敦的万国博览会参观，除了平常的鱼肉类、奶类、果蔬类罐头以外，来自阿佩尔公司的松露罐头、朝鲜蓟罐头，来自中国和印度的罐装火腿都进入了普罗大众的视线。哥伦布船上的果蔬经历过漫长的海上颠簸，很多都已经不再新鲜甚至腐烂；而这些来自异域的食物，却得益于罐头的保护，在重见天日时依旧新鲜完好，如果一直被封存在罐头里，这样的状态还能保持好几年甚至更久。虽然博览会上的罐头还很稀有、昂贵，但它们已经做好了从战场到民间厨房的准备。
罐藏法的发明者阿佩尔也建立了自己的罐头生产厂，并依据包装把罐头分成两大类：玻璃罐头与锡铁罐头。后者主要用于军需供给，前者的消费对象则是大众。罐头最开始进入民间就是以玻璃罐的形式，将内容物骄傲地展示在上流阶层与中产阶级的厨房橱架上。时至今日，颜色鲜艳诱人的水果罐头还多以玻璃罐头的包装形式来吸引消费者。
因为阿佩尔的高温罐藏法操作简单，很多家庭都开始用玻璃瓶自制罐头来保存食物。在物产丰沛的南欧一带，冰箱被引入普通人家之前，罐头就是食物的保鲜利器，也是丰收季节里一种自制的农产品加工手段。直到20世纪，南欧乡间的家庭还流行着罐藏法的保存方式。各色各样的家庭手作罐头美味排成壮观的景象，贩卖于周末的农贸集市上，很多家庭甚至由此发展出了副业经济乃至于现代产业。典型的例子莫过于意大利。大量的意大利人在战后移居北美，带有家乡味道的罐头食品也跟随他们到了美洲，进入当地市场。这是一番别有意味的景象，比如西红柿，曾经因为哥伦布大交换从美洲到达欧洲的农作物，五百年后又以罐头的形式，沿着哥伦布航线的反方向回到了家乡。
如果说玻璃罐头因为便于制作，成为家庭厨房的手作代表；那么锡铁罐头则由于更易于运输和保存，成为罐头普及的主要形式。人类历史的环环相扣与世界各地物产的千姿百态在小小罐头里得以充分融合。19世纪下半叶，城市人口的飞速增长，对食品供应体系施加了前所未有的压力——食物要从资源丰沛的产地调运到城市乃至边远地区，要易于运输且品质不受损坏。恰逢工业革命带来的机械化大生产已经跃跃欲试，日渐增加的需求又刺激发明家不断改良机器；电解法镀锡的冷压模板和自动焊接机让罐头的生产成本骤降；发明了“巴氏灭菌法”的路易·巴斯德发现微生物在发酵过程中的作用方式，证明高温可以杀死细菌；加上铁路、汽轮等新式交通运输工具的推波助澜；日趋成熟的食品加工技术不断推陈出新；乃至姗姗来迟的开罐器的发明——终于越来越多的食物都能制作成物美价廉的罐头，让普通民众享受到食品工业带来的变革成果。
首先被投入工业化大生产的是一些蔬菜罐头，如豆子、芦笋、小黄瓜等。1856年，意大利蔬果出口商开始将各种蔬果进行制罐并销售，拉开意大利现代罐藏食品工业的序幕。蘑菇的商业生产比起其他果蔬稍晚，大约始于19世纪80年代；美国肉类加工罐头价格低廉，曾一度占领欧洲市场；西班牙人发明了将沙丁鱼浸入油中彻底杀菌的方法，沙丁鱼罐头就此成为鱼肉罐头中首个大规模生产的品种。到了20世纪30年代，罐头的大规模生产正式进入快车道，许多地区性传统蔬果农产品纷纷以罐头形式进入世界各地的市场，地球村的居民们也能从货架上轻松挑选来自遥远他方的各式食材。罐头食品由此脱离了它原本为战争而存在的使命，摇身一变成为普通民众也能体验到的“物种大交换”。直至20世纪70年代时，每年有超过1400种食品——从鱼肉到蔬菜、从婴儿食品到汤面，通通被装进罐头里。
罐头里的今天与明天
在人们对罐头的热爱达到最高峰的时候，以尤其偏爱罐头食品的美国人为例，人均罐头年消费在90公斤左右。这种对罐头的热爱源自二战以后，彼时大量生产军用罐头的企业转而瞄向民用市场，纷纷打出了罐头食品更快捷、营养的广告。马口铁罐头的发明，让“开罐即食”成为一件轻松的事情，解放了住在狭窄公寓里、节奏紧张的都市人无暇下厨的问题。罐头可以省去烹饪的数个步骤、甚至代替烹饪，美国一位食品营销资深研究员哈里·巴尔泽曾这样评价：“加热一个罐头汤、微波一块冷冻比萨——现在的美国人管这叫‘烹饪’，他们的祖母如果泉下有知，绝对会气到不行。”以罐头为代表的食品工业彻底改变了美国人的厨房。最后这场全民对罐头的迷恋运动被坚持20年把金宝汤罐头当作早餐的安迪·沃霍尔推向了巅峰——在他创作的32罐金宝汤罐波普艺术里，一个个复制粘贴排列的罐头形象，既代表着食品工业消费浪潮下人们的生活乃至口味日渐趋同，也象征着类似罐头这样的工业化食品已经打破了阶级壁垒，成为社会各类人群的食物。
另一方面，罐头又是食物短缺年代最能给予安全感的储藏食品。美国大萧条时期，经济实惠的罐头食品成为了餐桌上的明星。时至今日，防震救灾、野外探险乃至外太空的食品物资里都少不了罐头的存在。罐头不仅保护着食物，也呵护着人们的安全感。
我国现代罐头行业的萌芽，约从清末民初时起步，20世纪50年代以后进入大发展时期，特别是到了上世纪七八十年代，罐头几乎成了逢年过节走亲访友的佳品。在很多70后、80后的记忆中，国产的橘子罐头都是童年难忘的美味。
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但是近些年，随着冷链及保鲜技术的日新月异，罐头却逐渐失宠了。去便利店的人们更愿意挑选一个新鲜包装的便当，或是当日送达的生鲜蔬果，而不会去想用罐头来解决一餐。罐头厂商在国内的营业额一直在走下坡路，即使在习惯以罐头为正餐的美国，罐头食品市场未来5年的复合年均增长率也仅为1.69%，低于新鲜食品的2.23%。
中国人的餐桌也同样出现了罐头日渐失宠的局面。如果家门口的菜场丰盛、各类时令蔬果琳琅满目；如果物流保鲜技术发达，世界各地的果蔬、肉类快递到家时还新鲜无比，那谁还会想到罐头食品？
除此以外，不同于美国快餐文化，中式烹饪对于新鲜的食品有着异乎寻常的热情，微波炉加热的罐头式烹饪很难满足国人的胃口，甚至有对罐头由来已久的误解。根据一项调研显示，百分之五十的被调查者拒绝罐头的原因，在于他们认为罐头食品里面“添加了防腐剂、没营养”。而实际上，如本文所述，罐头能保存数年的秘诀并不是防腐剂的作用，而是“罐藏法”的功劳。不过，虽然罐头的保存功能可以实现将不同地域的食材运输到各地，但在食品保鲜和冷链技术日新月异的今天，厨房里的新鲜食材在网上下单当天甚至一小时内可得，这种跨越式的发展让罐头的地位骤然尴尬。
但或许罐头在美食界还有希望。近年来, 国内食品公司开始研发一种新型的中式菜肴类软罐头。这种罐头类的方便食品由肉类主料、蔬菜辅料，以及调味料分别进行预加热，再分别单独包装组成一道菜肴。新型技术研发下，中式传统美味种类不断增加，口水鸡、宫保鸡丁、鸡肉盖饭、小鸡炖蘑菇、黑椒牛柳、红焖羊肉、豉汁蒸猪排等南北佳肴都已被浓缩进罐头里。也许罐头在等着新一轮技术将它赋予新生，带着新鲜和美味再次征服世界。
奇闻旧事
罐头比士兵年纪大得多
军需罐头中有一个明星——咸牛肉罐头。因为德国生理学家李比希的一句“精力和体力的维持依赖高蛋白的摄取”，直接影响了19世纪前半叶的军队饮食结构，肉质罐头一跃成为军粮里的排头兵。一直不遗余力推崇蛋白质的李比希，身体力行在1865年成立了一家精粹肉制品公司。公司下属工厂设在畜牧业发达的南美洲地区，方便就地取材。1873年，他的工厂开始生产“优质高蛋白”——商标为Fray Bentos的咸牛肉罐头，上市后不久就赶上了布尔战争的爆发。英国海军早有将腌制牛肉作为口粮的传统，于是在出战英属殖民地前，英国政府顺理成章地大量采购了Fray Bentos的咸牛肉罐头。从此以后直到二战，咸牛肉罐头都是英国军队乃至盟军的标配。
不过超长保质期对于食用者来说未必是一件好事。据说1870年英军能吃到的咸牛肉罐头，腌制时间早在1809年前后，比士兵的年纪还要大得多。一战时，英国兵被派发的咸牛肉罐头批次里，甚至能发现祖鲁战争（1879年）时的产物。也许作为军粮的罐头在早期只解决了食物保存与营养问题，与口味尚无关联。
追根问底
我国古代也有“罐头”
细究罐头的历史，也许在我国出现得更早。公元前316年，包山楚墓中就曾埋下十二个以泥封、苇叶隔层、草饼覆盖包裹的陶罐，封泥下还插有标签，注明了封藏食品的名称，不过尚不清楚这些陶罐是否经过高温。
文字记载方面，北魏时的贾思勰在《齐民要术》一书中也对“罐藏法”做过如下描述：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封令漏气”，这种保存手法可以看作是“罐藏法”的萌芽。
来源：北京日报
作者：艾南
流程编辑：王宏伟
