提到陕西凉皮,你一定不会陌生,要问有多少种,你肯定会说有“汉中热面皮”“秦镇米皮”“宝鸡擀面皮”“麻酱凉皮”。还有……?不知道了吧?
其实陕西凉皮还有很多种,如果仅依地域来细分,汉中还有“大米凉皮”“面凉皮”“黑米凉皮”“菠菜凉皮”“蕨根粉皮”“蘑芋粉皮”“红苕粉皮”……(在汉中当地习惯把“凉皮”称作“面皮”)总之,各种五谷杂粮,只要到了汉中人手里,都能做成各种各具特色的风味凉皮。
当然古城西安除了“秦镇米皮”,回民坊的“麻酱凉皮”,还有一种“醋溜凉皮”;宝鸡除了“擀面皮”,还有一种“烙面皮”;陕南三镇之一的安康还有一种凉皮叫“安康蒸面”;西安以东渭南潼关一带还有一种“懒人凉皮”;陕北地界还有“荞麦面皮”“青稞酿皮”……陕西凉皮到底有多少种,在没有详细统计之前,可能谁也说不清楚。但是有一点是可以肯定的,全国各地的凉皮,陕西都有,陕西有些凉皮,跑遍全国各地也不一定能找得到!
陕西凉皮有这么多种,那么她们都有什么特点呢?怎样区分呢?
首先从多次被录入“全国十大名典早餐”的“汉中热面皮”说起――汉中热面皮其实是用优质大米经过泡米―洗米―磨米―兑浆―蒸制加工而成的,然后再放上黄豆芽菜,菠萝或土豆丝,红萝卜丝等配菜,最后再调入盐、味精、香醋、姜蒜汁、大料水和特制辣椒油。
最大亮点是――凉皮热吃,现做现卖,香而不辣,软糯可口,老少皆宜。
汉中大米凉皮――汉中人习惯叫“面皮”,是相对热面皮而言才叫作“凉皮”,它的加工工艺和流程,与热面皮基本相同,只有很少一部分区别,最明显的体现在一个热食一个凉拌,一个薄而软,一个厚而筋。
特点――软硬适中,香辣爽口,油而不腻,吃法多样,可炒,可炸,可烩。
汉中黑米凉皮――顾名思义是由黑米加工而成的一种特色凉皮。由于汉中洋县盛产优质黑米,所以当地人尝试着用黑米做凉皮,结果加工出来的黑米凉皮不仅好吃,听说还能延年益寿(功效肯定有,但水份也不少)。
特点――色泽丰富,健康美味,营养价值高,地方特色明显。
汉中菠菜凉皮――由于汉中气侯温润,非常适合各种蔬菜生长,尤其是每年春夏季节,给点阳光就灿烂的菠菜,更是疯狂成长,来不及吃就已经变老了(家家户户都有,卖也不值钱)。于是就有人将菠菜剁成细沫加入面皮浆中,蒸成菠菜凉皮。当然现在都已经用上粉碎机了,将粉成糊状的菠菜汁用箩过滤后,调入面皮浆中,蒸出的菠菜凉皮比以前的更加细腻华润。
特点――色泽清翠,光滑细腻,营养丰富,食欲感强烈。
红苕粉皮――汉中地区除了盛产大米和油菜,土豆和红苕也是家家都有。每年霜降前后,正是挖红苕的季节,家家屋里堆积如山。为了方便收存,于是人们便将红苕加工成苕浆,然后再通过沉绽和晾干,最后加工成粉面,这样可以保存两三年不变质。如果将这种粉面再按一定比例加入清水兑成稀浆,然后再用笼蒸或用锣锣烫,把它加工制作成一种特色凉皮,那么,汉中人把这种凉皮称呼为“红苕粉皮”。
特点――配菜与调味与面皮大同小异,区别在于多加入一味调味料――芥末汁,而且必须是传统土法加工的才更有“呛香”味,主要是口感爽滑有嚼劲。
蘑芋粉皮――加工和制作过程与红苕粉皮相似,区别在于蘑芋粉皮更加柔软顺滑,但色泽不如红苕粉皮细腻华润。口感微麻,所以需要较重的醋酸来中和。相对其他几种凉皮,它最大的特点就是“柔软酸香”。
蕨根粉皮――加工和制作过程同前两种相近,但是物种比较稀缺,在全国范围内好像只有陕,川,云,贵等少部分大山里才有,营养特别丰富,药用价值很高,常常被当作保健食品来推销。
特点――物以稀为贵,市面上常见的以商超店里的蕨根粉条为主,粉皮也常以山村农家招待贵宾时才有。因其中草药味较重,所以在调制过程中除了盐,味精,和辣椒油外,最多的就是蒜汁。所以草药味和“蒜香”才是它最基础的特点。
实际上汉中还有很多种类似凉皮,由于文章的篇幅问题,和这类凉皮的影响力以及认知度的问题,在这里就不再赘述,下面再说说汉中地区以外,其他地方具有代表性的陕西凉皮。
秦镇米皮――西安地区最具代表性的一种凉皮,与汉中大米凉皮相似度极高,也是通过泡米―洗米―磨浆―烫浆―蒸熟等过程加工制作而成的一种米皮。不同于汉中大米凉皮之处在于,汉中大米凉皮是用凉水或温水兑浆,而秦镇米皮则是用滚水烫浆。所以秦镇米皮更能突显出陕西凉皮的“筋,薄,瓤,细,光”等特点。
主要特点――把大米凉皮的特点表现的淋漓尽致,再加上辣子油的红亮,极易勾起吃货的食欲。
麻酱凉皮――西安市回民坊的“网红凉皮”,民族兄弟们最具代表性的一种面皮。以前在陕西各地都有,现在很少在市面上再见到。它与“懒面皮”高度相似,但又比“懒面皮”更厚,主要以芝麻酱调香凉皮,故称作“麻酱凉皮”。
特点――质地软糯,酱香浓郁,适合口味清淡者食用。
醋溜凉皮――同样出现在西安地区,比起秦镇米皮就失宠多了。把酿醋用过的醋糙经过粉碎和过滤,然后与面粉掺和在一起加工制成的一种凉皮。
特点――色泽灰暗,软糯舒滑,酸爽开胃。如果配上芝麻酱或者芥末汁,口感更丰富。
宝鸡擀面皮――陕西凉皮中最具代表性的一种面筋凉皮。它是面筋凉皮中作工最复杂工艺最讲究竟的,绝对没有之一。它要通过和面―醒面―洗面―淀浆―发浆―兑浆―烫浆―擀皮―蒸熟等一系技术含量很高的加工过程,最终才能制作成功的一种面筋凉皮。而且其他地方的面筋是以醒发后蒸熟为主,而宝鸡擀面皮的面筋则是以焖煮成熟。
特点――绝对是面筋凉皮中的翘楚,酸爽可口,香辣筋道,深受年青人的亲睐。
烙面皮――宝鸡擀面皮的一种翻版。擀面皮的最后一道工序是“蒸熟”,而烙面皮则是在特制铁锅上“烙熟”,表面呈“烙饼”花纹。其特点较擀面皮更显的筋道有嚼劲。
还有几种凉皮虽然也很有代表性,但是与其他地方的凉皮相比,在技术特点和加工工艺上都不是特别的突出。如“安康蒸面”,虽然同属于面筋凉皮的一种,但与兰州的“高担凉皮”,宁夏的“大武口凉皮”以及河南的“面筋凉皮”等相比,并没有太大的区别。
再如西安以东渭南潼关一带的“懒面皮”,与新疆的“石河子凉皮”,河北的“保定凉皮”以及山东的“潍坊凉皮”等相比,无论是名气或者技术含量都有所不及。
还有陕北地区的“荞麦面皮”“青裸凉皮”,也不如青海的西宁格尔木,内蒙古河套地区巴盟等地的凉皮名气大,所以很也少被外界所了解。
但是,无论是“安康蒸面”,或是陕北的“荞麦面皮”,以及渭南潼关的“懒面皮”,又凭借“陕西油泼辣子”的独特口味(汉中安康的辣子油注重“焦香”,西安及周边地区的辣子油讲究“红润”,宝鸡及陕北地区的辣子油讲究“香辣”),都在各自的竞争领域中占有一席之地(以上几种凉皮在调制过程中需要芝麻酱来增香),虽然没有“汉中凉(面)皮”“秦镇米皮”和“宝鸡擀面皮”(这几种凉皮一般都不用芝麻酱,酱油也几乎不用)名气那么大,但是在陕西凉皮的大家族中,仍然是不可或缺一种。
我所知道和了解的陕西凉皮就这么多,不知道还有那些没有说到,请大家在评论区留言,大家共同探讨。谢谢!
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