文/万俟 （公众号：海哥商业观察 ID：hgsygc)

消费升级正在体现在我们生活的方方面面，从服饰鞋包到吃饭旅行，越来越多的人相比价格更在乎品质、体验。

不过，最近西贝的一些产品定价却引发争议。21元一个古法戗面馒头、33元一个大花卷、46元一盘葱油菜心等“天价”菜品，引发网友吐槽，很多人认为西贝的分量少定价贵、定价与服务不对等。

同时，西贝前副总裁楚学友转发微博大V“向小田”发布的一条微博，大有讽刺“月收入在5000元以下的人不配吃西贝”的意思，进一步点燃消费者的不满情绪。

实际上，西贝从艰难求生到涨价引众怒，是面临重大成本压力、谋求转型的选择。

2020，受疫情影响，餐饮业加速洗牌。相比于食客在乎的味道，更多餐饮品牌正在寻求一套可复制的低成本发展模式。

中餐长久以来的痛点能够解决吗？

西贝的成本压力

对于西贝的菜品定价，西贝公关总监于欣表示，餐饮业的成本结构比较丰富，西贝一款产品的成本占比情况为：原材料占34% ，人员占26%，房租、折旧占15%，能耗等占7%。

任何一项成本价格的变化都会带来菜价的波动，而西贝一直声称在食材和工艺上都有讲究，导致成本居高不下。

于欣以西贝的古法戗面馒头举例称，在原料和工艺方面，都做了升级。选用河套雪花粉，成本要比其他普通雪花粉高2倍；压面、发酵的耗费时间也更长。从而保证馒头口感细腻、有嚼劲。

除此之外，西贝一向擅长讲原材料、工艺的品牌故事，在营销方面花销很大，此前走进联合国、借势《舌尖上的中国》做营销。

西贝往往开在热门商圈，房租也占了成本重要的一部分。比如在北京，西贝选择进驻的商圈基本上为A类区域的成熟商圈，主要侧重于城市综合体、购物中心及商业核心的步行街商业氛围浓厚、人流量密集的场所。

西贝在人员和原材料方面的支出也不是一笔小数目。疫情时，贾国龙称一个月工资发1.56个亿，20000名员工待业，贷款给员工发工资，只能撑3个月；随着原材料价格上涨，也直接提现到菜价上，比如牛羊肉的价格对比去年同期增长近10%。

其实西贝的问题不是涨价，而是没能讲好故事，让顾客心甘情愿的掏钱。有不少网友表示：西餐、日料走高端路线可以，就中国本土菜系来说，淮扬菜也给人高端印象，但西北菜定高价却让人难以接受。

在业内人士看来，西贝的做法是典型的成本压力转移法。在疫情危机来临之时，贾国龙突然发现一向运转不错的公司现金流根本扛不住。于是西贝开始通过发展外卖、全链路营销、拓展新业务等方式自救。多次涨价、“715”工作制度就是转型带来的“阵痛。”

西贝跨出最重要的一步则是做出上市决定。此前贾国龙声称“永不上市”，经过现金流危机，西贝希望借助资本力量，布局餐饮零售的新赛道，完成标准化、规模化的发展。

餐企都想成为海底捞

我国餐饮行业一直处于“赚辛苦钱”的状态，疫情使得以线下消费场景为主的餐饮行业面临着近年来最为严峻的困难时期。

以西贝为例，西贝的标准化已经走在行业前列，而且已经达到一定规模，截止到 2020年7月16日，西贝莜面村在全国共有 379 家门店。

但中餐菜品口味依赖厨师，模式重、烹饪繁琐，品类多样，这让降低成本、保证品控成为难题。供应链不够成熟，中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全体系的不完善，这些都是规模化发展的痛点。

在疫情的冲击下，也有一些餐饮品牌表现出了强大的韧性。比如海底捞，2020年股价上涨了92.46％。

在资本的加持下，海底捞不但现金流充裕，并进行快速扩张。2020年上半年，海底捞全球新增门店173家，开店数量同比上涨57.7％。

海底捞正在不断深入产业链上游，开源节流。从2005年开始，海底捞逐步进行全产业链布局。从火锅底料、商品定价、餐厅设计到品牌营销，海底捞都可以交给“自己人”去做，既为自身节省了成本，而且还可以为其他企业服务增收。

除此之外，海底捞还为控制成本进行一系列智能化改造，包括使用传菜机器人、IKMS智能厨房管理系统、门店采购系统等智能设备。

海底捞董事长张勇曾透露，以后的海底捞不是靠火锅挣钱，主要依靠周边的附属行业挣钱，火锅只是一个引流的爆点。

海底捞为行业的发展提供经验，西贝也在积极尝试除正餐以外的业务。在贾国龙的规划中，快餐和线上美食零售化将是重点。

这几年西贝几乎每一年就推出一个子品牌：从“西贝莜面工坊”、“西贝燕麦面”、“麦香村”，到“西贝超级肉夹馍”、“西贝酸奶屋”，不过这些尝试都未激起多大浪花。

去年，西贝推出了贾国龙功夫菜，人均消费100元左右，所售卖的菜品全都为半成品，只要顾客一下单，就会有店员将其加热后送上餐桌。虽然这个尝试被很多网友吐槽是到店里吃外卖，不过这是西贝未来发展的重要方向，贾国龙功夫菜被定位为西贝餐饮集团未来十年的核心业务。

既然提价会引发争议，越来越多的餐饮品牌选择了另一条路——标准化发展，通过快速扩张，拓展更大的成长空间。

餐饮业的下一个巨头是谁？

2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元，预计2024年中国餐饮业规模有望达到7.16万亿。但与餐饮业蓬勃发展相悖的是，在中国3500家上市公司中，上市餐饮企业不到20家，约占0.4%。长期以来 ，餐饮业的痛点难以解决，一个又一个创业者倒下。

中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》指出，餐饮行业普遍存在产品附加值较低、客户黏度不高、生命周期短等问题。

2020年，餐饮行业呈现出加速重建的趋势。在2020年的疫后复苏阶段，餐饮行业出现了一波罕见的爆发式增长。企查查数据显示，我国2020年共有餐饮相关企业960.8万家，全年注册量达236.4万家，同比增长25.5%。

加盟门店快速增加，表明餐饮连锁化进程在加速，连锁化率不断提高。与此同时，餐饮品牌在商业模式、运营思维、门店模型等方面频频创新。

随着信息、交易、管理在线化，为餐企的规范运营提供支撑，不少餐饮品牌开始崛起，很多品牌都进入千店时代甚至万店时代。

除了海底捞，另一火锅代表品牌呷哺呷哺直营门店数已经突破1000家、老乡鸡直营店超千家。在整体餐饮行业中，直营门店超过500家，年营收超过30亿元的企业已经有十余家。

除了直营，如喜家德、西少爷、周黑鸭等加盟连锁品牌也已经向社会放开放加盟。正新鸡排以每年开出4000家门店的速度持续狂奔，目前其连锁门店已超过2万家，华莱士门店过万家……

目前，快餐、奶茶凭借良好的品牌化、规模化和可复制性，成为连锁化发展的主流品类。正餐品类中，火锅正在突围。相信在未来，会有更多正餐品类实现大规模化盈利。

餐饮行业各领域巨头正在研究新需求、新消费，不断升级产品和服务。随着消费升级、资本的相继入局，餐饮行业未来有望延续增长，诞生更多有国际影响力的上市公司。未来，也许标准化的中餐会失去“灵魂”，但是创业者会不那么辛苦。