原文：［戒苟且］：凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

淸 袁枚《随园食单》戒单

袁枚在江宁任知府时曾遇一道士，此人通周易知变数，椐说能知前缘后果，曾为袁枚占卜说：先生六十三岁得子，七十四岁寿终，袁枚自幼就不信宿命，听后只是哈哈一乐，为此还写一对联挂于书房“不作公卿 非无福命都缘懒，难成仙佛 爱读文章又恋花。”可也怪了，随着时间有许多事都灵验了，岁数大了反到信了，这可能就是圣人说的三十而立，四十而不惑，五十知天命吧。说来也巧了，袁枚真的在六十三岁得一子以续香火，因晚年得子起名叫阿迟，这好像冥冥中早已安排的，袁枚的心满意足，这时的他开始热衷旅游，在学生弟子陪同下，游励了许名胜古迹名山大川，七十岁时还游天台、上黄山、登武夷，给他带来许多灵感，创作了大量诗词歌赋，袁枚文如泉涌达到了创做高峰期。

同时他还留心广泛收集大量美食，直到乾隆53年那年袁枚74岁了，二月初八日袁枚做了个梦，见一僧人入门长揖说下月二十二日将归神位，袁枚惊醒，想起当年道士抽签算卦一事，赶快起程回随园，二十二那日身体也没发生什么异常，不过到了秋天，袁先生偶染风寒真的病了，亏金氏夫人伺待左右，不久便全愈了。从那起袁枚在也没离开过随园，以前就曾有人就劝过他，老话七十不远行，八十不过夜是有道理的，可他不听，这回认头了。

可袁枚并未闲下来，开始整理书籍，在今后的几年内把以前书稿诗词加以修订，乾隆五十七年秋，袁枚的随园食单完稿，袁枚早在冮宁做官时，就开始收集美食至今已有四十余载，他在食单序中写道：《中庸》曾讲人莫不饮食，鲜能知味也，人生遇知已难，知音难知味更难。《典论》讲的更透彻，一世长者知居处，三世长者知服食，三辈子做官才学会吃穿。于是袁枚本着虚心求学的态度，每次在某家吃的好，遇到中意的美食，就派家厨往彼灶觚，就是厨房，持弟子之仪拜师学艺，四十余年收集了不少，厨子走了一拨又一拨，但这些美食却保留下来，有的美食掌握了真谛，有的菜学了一半，有的只记住了皮毛。

袁枚认为凡事如想做好，是一件不客易的事，应该像孔子学习，孔子与人一起击缶而歌，谁唱的好必让人重唱一遍，而后自己学唱一遍，圣人对歌咏这样小技法都如此好学，我们有必要去效仿他去研究美食。

随园食单不光记载了当时流行的326种菜肴美酒名茶，更难得可贵是，他把了饮食业内的事，规纳成二十须知和十四戒，这是前无古人的，须知单和戒单深入浅出，掰开揉碎把烹调中须知的道理和弊病一一列举分折评述，而这些论述就现在看来仍是至理名言，“随园食单”被厨师界奉为圣经顶礼膜拜。随园食单开始在袁枚朋友圈内传看，都拍手叫绝可袁枚总绝得还差一点什么，所以一直没有印刷，静下来反复思考忽然想到，做好任何事，最关建的是认真，工作中不认真等于零，于是在提笔在戒单中添上戒苟且，此单可是袁枚经思考最后顿梧，虽然未涉及菜品制法，却是随园食单重要的点睛之笔。

说道苟且，让我们先了解苟且一词意思，通常苟且指只顾眼前,得过且过如：苟且偷安，还有敷衍了事;办事不认真马虎大意的意思如：因循苟且，有时人们把不正当的男女关系也叫行苟且之事。当然还指勉强，不循礼法等等，反正苟且不是什么好词。

袁枚随园食单戒苟且是这样的说的：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而己也”首先袁枚指出凡事都不可苟且，不能凑合，餐饮更不能马虎随便，只顾眼前，他提到厨者皆小人下材那是指过去，以前庖厨属‘五子行’伺候人的，让人瞧不起，连亚圣孟子都说君子远庖厨，饮食业内也有一柜二堂三厨房之讲，总之那时厨子大多没什么文化，没什么背景的人，素质也比较低，惰性大。

现在不同了，厨师都成艺术家、国宝大厨，厨者成了被人羡慕行当，高水平人才比比皆有，社会地位不比任何行业低，虽素质提高了，但目前浮燥之气也是影响餐饮的因素，也在苟且之列应当戒除，所以做为领导者、食客就须严加赏罚避免发生懒惰懈怠。今天做出的菜火候不到，你勉勉强强吃下去而且不去说他，明天的菜必然是生的，这因为是人的惰性所至，如果把菜都烧糊了，真味全无了你还耐着性子不去管，这菜还能吃吗？

菜都这样了买卖还能做吗，许多餐饮店做不好，实际上都是这种原因而导致关门，所以细节绝定成败，举个例子，麦当劳全球销量第一，店内无非炸著条等数过来的几个品种，而中餐厅菜品多，有的能达到四、五百个菜谱跟本书似的，但的麦当劳能够在全世界各个地区都保持一个味。他有四百多项考核指标，包括牙签、室内温度在全球都一样，而有些中餐店同一出品能有几个版本。

这不光指做饭讲的是大道理，往往高手之间的决逐，是在小数点以后进行的这就是细节，厨者自身更要戒除苟且，办事认真扎实，首先要干好本职工作，严格要求自己，自觉革命才行，小平同志曾说过“最重要的是办好自己的事”，毛主席也教导我们：世界上就最怕认真二字，要好好学习，天天向上。

要多看多学，可有句老话您学了不一定会，会了不一定好，好了不一定精，精了不一定绝，一道菜做绝了也非易事，我去南通见有一家小店炒豆芽一绝很有名，虽是普通得不能在普通的原料，可那火候口味控制得恰到好处，很多客人都冲此而来，小店生意火爆异常，豆芽每日须二大筐，这厨师也因此菜被老板奉为上宾，可见没有不好的菜，只有不好的厨子，同样菜肴认真去做，和不认真甚至吊儿郎当应付，那出品是有天壤之别，就拿‘食’字来说，人有良心才能做出好食品，这就是我们常讲的‘德性’。

在去昌平十三陵路上有座沙河北大桥，又名朝宗桥，是为沟通从沙河至明陵的道路，明正统十二年兴建二桥，北曰“朝宗”，南曰“安济”。朝宗桥为七孔石桥。全长130米，宽13．3米，中间高7．5米，七孔联拱结构，桥两旁有石栏柱53对。这是明朝帝后、大臣谒陵北巡的必经之路，又是通往塞北的交通咽喉。朝廷派遣赵朝宗修建沙河北大桥，另派遣一人修建沙河南桥。可此人为大奸臣，贪污了大量建桥工程款项，偷工减料，工程很快就完了，奸臣赶紧进城向皇帝报功，并向太监们行了贿，因而得到了嘉奖。

与此相反，赵朝宗只知一本正经建桥，忠心耿耿，忙于工程，不行贿，不受礼，清正廉洁，甚至连皇帝派来的太监也招待不够热情。因此，被太监进谗，说赵朝宗“工期迟缓，耗资无当”。桥工程竣工后，赵朝宗回京交旨，所花费用确实比南桥高，皇帝听信谗言，未经认真调查，即将赵朝宗处斩。可巧第二年连降暴雨，引起山洪暴发，沙河水暴涨，水流湍急，结果南桥一下就被冲垮，北桥却岿然不动，桥体毫无损坏。皇上得报后，立即查清事实真相，方知受骗，遂将奸臣及进谗、诬陷忠良的太监推出午门斩首。为补过失，于次年命人在石桥北东侧立一方石碑，刻上“朝宗桥”三个大字以作纪念。这虽只是一段民间传说，但朝宗桥比安济桥质量确实要好得多，安济桥已早无踪影，被钢筋混凝土大桥所代替，而朝宗桥还屹立在北沙河上，都500多岁了，还在为今天的交通做着贡献。

所以干好任何工作，都要认认真真拿事当事，要如坐禅一般拴住心猿意马，静下来如小学生习字，一笔一划扎扎实实认真思考才行。每个人都想发展都想挣大钱，可谁承想发展机会何其少，老话讲：钱难挣屎难吃。高处不胜寒呀，凭什么你拿高薪，要给挣钱找个理由。厨师在企业中至关重要，直接影响生意，但也不能什么都怨厨房，发现问题要认真对侍，急时找到结症之处分折解决。袁枚对此做了规讷性总结：“其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不觉可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？”这段话听起来是多么震撼，大家一定要认真阅读，深刻领会其中的重要性，这是成事之真谛，要么袁枚为什么把它列为戒单压轴之做。

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