水温的变化，其实就是萃取可溶性物质热能的变化。

水温提高，带出可溶性物质速率越快，萃取进程越快。

说句大白话，提高水温，就是萃取得更快的同时，还能萃取更多。

晓得改变温度的本质后呢，我们再来看手冲咖啡的温度选择范围。

82°C-94°C是适合于不同烘焙度的咖啡豆的温度范围。为什么是这样子的范围呢？低于这个温度范围，咖啡容易呆板/死酸/不顺口/青涩；高于这个温度范围，咖啡又会容易苦酸咸涩/咬喉感。

实际应用中呢，咖啡师的常用温度选择还会更窄，使用温度经常会落在88-92度之间。

浅烘豆使用90度以上的温度，以拉高萃取率，提升香气，使得酸质向有变化的活泼酸质靠拢；深烘豆在90度以下，去压低萃取率，降低焦苦味，使得咖啡更加圆润柔和。