初秋细雨，凉意渐起。10月9日，《经济》杂志调研组驱车前往北京正大蛋业有限公司开展调研活动。在调研过程中，调研组不仅感受到了现代化鸡舍的先进性、高效率，还了解了很多实用的生活常识。
简单来说，就是“一看、二摇、三照、四转、五漂、六磕”。
所谓“一看”，就是看蛋壳：新鲜的鸡蛋蛋壳色泽新鲜洁净，无暗斑或者有少量暗斑；不新鲜的鸡蛋则蛋壳比较光滑，陈旧无光泽度、发乌，布满暗斑。“二摇”，顾名思义，就是用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，如果感觉不到蛋液晃动，或者有轻微晃动，即为好蛋；反之，如果蛋液随之晃动并且伴有声音，则为不新鲜的鸡蛋。“三照”，就是手握鸡蛋对着日光或者灯光透视，新鲜的鸡蛋呈微红色、半透明，蛋黄轮廓清晰，如果蛋黄轮廓不清晰，或者蛋黄偏离中间，靠近蛋壳，则说明鸡蛋不新鲜。“四转”，即将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜的鸡蛋转动时，由于蛋壳里有阻力，一般转两三周便会停下来；不新鲜的鸡蛋则转得时间较长且转速较快，如果转得不快不慢，则说明鸡蛋已经不够新鲜了。“五漂”，鸡蛋买回家后，把鸡蛋放在10%左右的食盐水中，沉入水底的为新鲜鸡蛋；大头朝上、小头朝下，半沉半浮的是不新鲜的鸡蛋；浮于水面的则为变质鸡蛋。“六磕”，将鸡蛋轻轻磕在平底白色盘子里，如果蛋黄像乒乓球一样圆且凸起，浓蛋白（靠近蛋黄的部分蛋白）与稀蛋白（靠近蛋壳的部分蛋白）界线分明，浓蛋白裹住蛋黄，说明鸡蛋新鲜；如果蛋黄平或扁，浓蛋白变稀，说明鸡蛋不够新鲜；若出现散黄或者蛋黄粘在蛋壳上的现象，则说明鸡蛋已经接近变质。另外还有一个小妙招，就是将鸡蛋煮熟后，看气室大小——每个鸡蛋壳内都有一块空的地方，没有蛋液，这个结构叫做气室，气室越大，鸡蛋越不新鲜。
在煮鸡蛋时，也有一个妙招，即开锅后再将鸡蛋放入，煮7分钟后取出，味道最为鲜美。
随着人们生活水平的提高，食品健康安全也越来越受到重视，与此同时，人们对鸡蛋的“误解”也多了起来。
误区一：土鸡蛋更有营养。事实上，真正的土鸡蛋产量非常少，并且检测表明，土鸡蛋的各个营养素含量并不比普通鸡蛋更高。另外，放养土鸡的产蛋环境、卫生状况不好把控，鸡蛋受到粪便污染的可能性较大。
误区二：蛋黄颜色越深越好。蛋黄颜色与其含有的各种色素有关，其中一些色素如胡萝卜素等的确有较高的营养价值。但是，现有的技术手段很容易让蛋黄颜色加深，不仅与营养无关，反而会带来安全隐患。而真正谷物（玉米）喂养的鸡，产出的蛋黄是玉米黄的颜色。
误区三：鸡蛋不宜和豆浆同食。主张这一说法的人认为，大豆中含有胰蛋白酶抑制物，会影响蛋白质在体内的消化吸收。但实际上，大豆制成豆浆后，胰蛋白酶抑制物在加热的过程中会被破坏，因此与鸡蛋同食没有任何问题。
误区四：感冒时不能吃鸡蛋。其实，感冒发烧时人体能量消耗较大，容易造成抵抗力下降、胃口不佳、缺乏营养，此时适当补充鸡蛋等蛋白质比较高的食物，对身体的恢复是有好处的。只不过要注意的是，鸡蛋羹、蛋花汤、水煮蛋是这期间的首选，煎鸡蛋等因不易消化，应慎重选择。
误区五：老年人不宜吃鸡蛋。美国食品药品监督局（FDA）发布的2015版膳食指南中，已经删除了对胆固醇摄入量限制的标准建议，该膳食指南咨询委员会认为，虽然高胆固醇食物（蛋黄）一直被认为是提高心血管疾病的风险因素之一，但多年来的科学研究并没有发现这两者之间有明确的因果关系，并且人体产生的胆固醇远比饮食中蕴含的多得多。《中国居民膳食指南》2016版也明确指出，吃鸡蛋不弃蛋黄。事实上，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，其能释放乙酰胆碱——神经细胞中传递信息的一种化学物质，它对增进记忆力很有帮助，所以适当食用鸡蛋，对老年人的身体是有益的。
在调研中，调研组还了解到一个冷知识——鸡蛋也有“尺码”。
日常生活中，我们一般用“大”或“小”来形容鸡蛋的个头，但殊不知，其与衣服相似，可按照重量分为S、M、L、XL等不同级别，原则上，重量分级不同，价格也不同。而鸡蛋的重量则与品种、饲料、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有密切关系。
鲜鸡蛋的重量分级
（资料来源：《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10638-2011——鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》）
文/调研组成员 纪玲、张军红、刘冀豫
执笔/张军红
编辑/谭冉
