信息科技的发达使得营养、医学、保健的知识普及，众所皆知胆固醇和血脂异常、心血管疾病有着密切的关系。但对胆固醇的认识却极为模糊，甚至误解。在了解了鸡蛋的营养价值和吃法之后，接着，就让白教授再给妈妈们详细讲解一下胆固醇的知识吧。

胆固醇慢性病的“祸首”？

胆固醇是一种脂肪也称为油脂的蜡状物质，伴随血液流经循环系统，长期血胆固醇过高会在动脉壁上沉积，导致病变。血胆固醇除了来自食物之外，人体肝脏会自行合成，以应合体内所需的胆固醇量。

经常听到有人说自身有“高血脂”问题，这须要进一步解析。

1低密度脂蛋白胆固醇对心脏血管有害

胆固醇有三种类型，其中最重要且对心脏血管有害的是“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL-C）。当血液中低密度脂蛋白胆固醇的浓度超出正常值时，会增加罹患心血管疾病的危险率。

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回顾过去五十年，公共卫生学专家针对美国人的饮食习惯做了许多追踪研究，1960年代美国心脏协会根据其研究数据，试图减少心 脏病罹患率，而呼吁大众限制饮食中胆固醇及脂肪摄取，从此胆固醇及饱和脂肪成为罪魁祸首，被标示上导致慢性病的罪名。美国政府也为了维护国人的健 康，1980年首定饮食原则， 每隔5年修订一次， 这个饮食建议在过去的35年，影响了美国和许多国家人民的饮食习惯。

然而，五十年后的今天，肥胖、糖尿病、心脏病等健康问题，不但没有减少反而增加。所以专家们又开始由不同角度加以探讨研究。

慢性病增加的两大原因

限制胆固醇及脂肪，碳水化合物摄取量增加

摄取食物是为了满足饱足感，当限制胆固醇及脂肪的同时，碳水化合物的摄取量就会有相对增加的倾向。

加工零食随处可得，糖及反式脂肪酸摄取量增加

加工食品业兴起，各种简便的加工零食处处随手可得，营养研究结果反被食品加工业滥用在市场促销上，无形中促使大众食用了大量非天然，添加许多糖及反式脂肪取代饱和脂肪反式脂肪的食品，不但没有改善，反而使得全民健康问题更为严重。

10类食物胆固醇含量最高

除了首篇提到的鸡蛋之外，普遍被认为含有高胆固醇的食物是虾，胆固醇主要存在动物性内脏类食物尤其是肝脏，虾头和龙虾头是海产食物中胆固醇最多的部位，所以虾头、虾子背面的肠泥拿掉后，虾肉基本上没有胆固醇。

以此类推，花枝或乌贼已去除内脏，所以不含胆固醇；而文蛤、牡蛎等贝类海鲜，食用的整个肉体包裹着内脏，胆固醇含量必然很高。

①蛋黄

②肝脏

③鱼、鱼油如鲱鱼青鱼油

④美式快餐

⑤动物油脂如奶油

⑥贝壳类海鲜、虾

⑦加工肉制品如培根、香肠

⑧红色肉类如羊肉、牛肉

⑨奶酪或起司

⑩蛋糕、派、饼干等含有蛋及动物脂肪的烘焙食物

胆固醇不可完全不摄取

不少人对胆固醇认识不足，认定它只对健康有害而无益的物质。

★人体每天都需要足够的胆固醇以合成荷尔蒙，摄取不足肝脏会自行加以合成。

★饮食中胆固醇的总摄取量确实须要加以留意节制，但不是完全不吃，同时增加可溶性纤维的摄取，以加强胆固醇代谢，减少烘焙和油炸食物，此外日常规率的运动不可少，这才是全面保护心脏血管健康的保健之道。

(注：含可溶性纤维丰富的食物例如蔬菜、水果、豆荚类、各种豆类 – 红豆、绿豆、全谷、燕麦和坚果类)

「父母堂」特邀专家/营养学家

白小良教授

美国纽约哥伦比亚大学公共卫生硕士及教育学院营养教育博士、美国Montclair州立大学兼任教授；美国世界周刊健康人生作者。目前研究课题：(1)美国华裔父母的教养态度和儿童肥胖的关系；(2) 中国人对"高血压"的健康信念。

主要著作：《教养从餐桌上开始》、《家庭营养师》、《饮食与营养》、《婴幼儿营养食谱》、《现代保健食谱》等。

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