这菜端上桌，绝对震人，闻着臭，吃着香！喜欢这一口儿的，只要来上一筷子就停不下来了。它是什么呢？

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺。其制法独特，食而得异香。

相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩，故名)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜”。

很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼，其实鳜鱼外形很好辨认，嘴高高撅起的。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”已经入驻沈阳浑南。

新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味，这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后，肉质更加紧实，独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎，配以猪肉片、笋片等五丁，用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。正宗臭鳜鱼是天然腌制而成，不是卤汁涂抹的臭味。

如何分辨正宗的鳜鱼呢？看它扁身撅嘴，拱起的背，尖尖的头，带斑点的圆尾鳍，爱吃鱼的吃货们看到这些就会知道，这是一条鳜鱼，也叫桂花鱼。下面就是臭鳜鱼的做法，想做的记得收藏试试哦！

臭鳜鱼

【食材】

主料：臭鳜鱼3条

辅料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根

调料：料酒1汤匙、臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙

【步骤】

1、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。

2、用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀，用保鲜膜将鱼包裹严实。包五六层，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。

3、腌制时间完成后，将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

4、准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

5、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

6、将煎好的鱼盛出备用。

7、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香。

8、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油，有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水，中大火熬制5分钟。

9、找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤，把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸。

10、放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放。把鱼放回汤中，中火炖制。炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。

11、家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

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