说起“酸菜”,口腔里的唾液就开始分泌了,那种“酸”能让人酸的流口水,虽然酸,但却酸的鲜美,又酸又脆,开胃的很,在很多北方人的心里,腌酸菜是他们冬天开始的标志性行为,其实不然,南方人也腌酸菜,在老一辈人的手上,酸菜是一缸一缸地腌,腌好的酸菜能从这个冬天吃到来年的初夏,所以说,要是在南方的大街小巷看到老百姓们开始腌酸菜、做酱油肉、灌香肠、做酱鸭等等,就说明天气已经降温要入冬了,大家也在为冬季甚至是春节做准备了;
南方的酸菜和北方的酸菜有所不同,南方腌制的酸菜也叫“雪菜”,一般是用雪里蕻、芥菜、长梗白菜等等来腌制的,北方做酸菜大部分都是用大白菜腌制的,原材料不一样这个就是最根本的区别,今天和大家分享江南人腌酸菜的方法,今天以长梗白菜为例,和大家分享怎么腌制出成功的酸菜,腌制的过程中不加一滴水,只用菜本身的菜卤来腌制,全程用到的除了主角“长梗白菜”,就只有食盐,腌出来的酸菜又酸又脆,保存时间久,不容易长白毛;
以前小时候到了冬天我奶奶都是用缸做的,腌上满满一大缸,但是现在的人腌菜吃的少,而且多数人都住在楼房,家里没有大缸,那今天的这个方法就更加适合你了,只要准备几个玻璃罐就能做,比例也很简单,以晾晒过的长梗白菜为准,一斤菜配32g盐,这种比例腌出来的酸菜不会特别咸,但也能长时间保存,了解了2种原材料之后,就剩“菜卤”了,那既然腌酸菜的原材料只有2种,那菜卤从何而来呢?下面文章中会有详细说明,让你一看就会,一做就成功,喜欢吃酸菜的朋友一定要试试!
【原材料】长梗白菜1000g、盐64g;
【腌酸菜的做法】
1、这是刚从老家地里拔回来的长梗白菜,地里还没有长得特别多,所以只拔了一点点,先腌一些酸菜解解馋,长梗白菜是一种季节性的蔬菜,比起普通的青菜,它的梗长一点,是白色的,每年只有在冬天才会大量上市,所以想要吃到长梗白菜腌的雪菜每年也只有这一段时间;
2、拔回家的长梗白菜,清洗干净,把根部的土壤都清洗掉,清洗干净之后放在室外晾晒,晾晒只是为了晒掉表面清洗过的水分,把长梗白菜稍微晾干一些,不是为了把它晒干;
3、冬季的天气差不多晾大半天或者一整天,晾晒到这种干瘪瘪的状态,叶子是萎蔫耷拉的,菜梗也变软了一些,就可以开始下一步操作;
4、这一步就是制作菜卤,长梗白菜晒干之后还有2斤,我用了64g食盐,先取三分之一的白菜放在一个大盆中,撒上适量的食盐,用手搓一下,不要过分揉搓,搓到感觉叶子变色,就差不多了,这时候是不会出水的,不要过分揉搓,一定要搓出水分为止是不对的,过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽, 全部揉搓好之后,取几根白菜放在一起,稍微绕一下,捆成一卷,或者拧成麻花状,拧好之后放在一个大盆中,上面压上一个装满水的盆或者其它的重物,压一个晚上;
5、第二天早上起来,你会发现大盆中出来很多水,这个就是“菜卤”,是长梗白菜本身的水分,所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤”,不用额外加水或者是凉白开,菜卤是泡酸菜最好的发酵水,能让腌好的酸菜脆爽不开花,而且香味更浓郁,这是腌好酸菜最重要的秘诀;这个就是腌好酸菜的秘诀;
6、准备一个无水无油干净的容器,把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去,每放一层都要用力把菜压得紧实一些,尽量不要让中间留有空隙,腌出来的酸菜会更好吃,长梗白菜都放进容器之后,你会看到盆里有很多菜卤,把这些菜卤倒进去,再次按压紧实,盖上密封盖,如果不是用密封容器的,可以在上面压上重物;
7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存,一般腌制大半个月的时间就能吃了,腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄,不是当初翠绿色,闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味,而不是生味;
8、这样腌好的酸菜脆爽可口,酸度适中,可以做馅料也可以炖肉,还能清炒或者素炒,总是你喜欢什么样的做法都是可以的,每次要吃的时候取一些出来,吃多少取多少,取得时候尽量不要沾到生水,能让酸菜的保质期更久,不容易长毛,也不会发霉;
————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量;
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话,取出来之后可以直接烹饪,也可以清洗之后再烹饪,今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干,适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜,喜欢吃辣的加点小米辣;
2、酸菜切成末、豆腐干切成丁,猪肉切成末,大蒜切末,食材的比例没有固定的要求,根据喜好决定;
3、锅烧热,加入适量的食用油,油温5成热,下入肉末和蒜末,把肉末翻炒至变色,下入酸菜和豆干,大火爆炒;
4、翻炒到能闻到明显的酸菜香味,少加一点白糖和生抽调味,酸菜是有咸味的,可以不用加盐,再少加一点点清水,把豆干焖煮一下;
5、焖煮好之后,出锅装盘,好吃的酸菜炒豆干就做好;
腌酸菜的做法总结:
1、腌制过程中用到的容器都是需要无水无油的,能延长保质期,有生水或者食用油都会影响保质期;
2、腌酸菜不管多少,这个食盐的比例都是适用的;
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