【老面的制作】
老面，有地方叫面头、面肥、老酵面、起面、老面引子，用老面发酵的面，做出来的馒头的优点是：
一、有利于胃肠消化吸收;
二、口感好，有一种特殊的芳香味，是因为有乳酸菌参与发酵，单纯酵母发酵没有芳香味;
三、是成本低，现在干酵母超市10克价为1元，1斤面粉要3克干酵母发酵，即食用100斤面粉要花30元买发酵材料，而面引子则不用花钱。
四、是面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收。
缺点是兑碱不易掌握，但采用定量的方法，一般不会出现问题。
【原料】
面粉 水
【制作步骤】
1、准备面粉，最好是普通的中筋就好，市场上很多。
2、准备适量的水
3、把水缓缓倒入面粉同时搅拌。
4、面粉成为大絮装就停止搅拌咯。
5、用手将面团揉至光滑，封上保鲜膜或者盖上一个盆防止将表皮吹干，然后放在阴凉的地方静置。这时面团就会自己慢慢发酵。
6、发酵的速率跟温度有关，温暖一点酵母菌活跃，可以适当放在温暖一点的地方，但不能温度过于高。如图，当面团变稀，上面有小洞并伴有明显的酸味，老面就算做好了。
好了，老面就算做好了，接下来就是做馒头了。
【原料】
老面50g 面粉250g 水60g 碱面3g
【制作方法】
一、将老面加水化开
二、放置一会，变成如图所示的样子
三、倒入面粉，开始和面，待面团基本光滑之后封保鲜膜在温暖的地方静置
四、20度温度大约发2小时，面团变大2---2.5倍即可
五、案板上撒少许面粉，把发好的面团放在案板上按压排出空气，并加入面粉、碱面均匀的揉搓面团。（碱面要少量分次加，不可一次加太多，否则会碱大，轻则发黄、卖相不好，重则馒头发苦，根本没法吃。）等闻到面团不酸有淡淡的碱味就好了。
六、揉透的面搓成长条，用刀切成大小均匀的小剂子，仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
七、将剂子罩在五指下，用手掌揉圆，多揉一会使面团光滑，要留一个剂子不要揉，用保鲜袋包起来当做老面，下次使用
八、将揉好的馒头一个个放入铺有笼布的蒸笼中（笼布要用水泡湿拧干，防粘）
九、静置二十分钟，看到馒头变大（此步骤可以省略，不可以太久，否则会走碱，返酸）走碱就是碱挥发
十、开大火，上汽后蒸20分钟
注意事项：
1、一开始没有老面不要紧，也可以用酵母粉发的面团留下一块做酵头，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。
2、用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准一定是两倍大，撕开看布满气孔，不能机械地根据时间。
3、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。大面团揉好后，可以切下来一小块面团观察切面，达到基本无孔洞。分割成小剂子后再逐个揉。
4、碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、喜欢吃有嚼劲紧实的老面馒头，一发后一定要呛生面，喜欢特别松软的馒头就别呛面了。
6、整形后，二次醒发大约20到30分钟，馒头明显开始开始变大即可，不用到二倍大，否则馒头容易松懈变形，影响口感，蒸的时候凉水入锅，蒸好后关火虚蒸5分钟再开盖。
7、馒头垫底的问题，北方有那种大玉米叶最好用，不粘还带清香味。南方的甜玉米叶太小用起来不方便，我一般用笼布，笼布一定要先湿透再拧干后垫在蒸笼上，如果取出后还是会粘，将馒头连笼布倒扣，用刷子在笼布上面刷凉开水就很容易取下了。
8、最后，避免蒸锅锅盖滴水，蒸笼的孔大小也要合适。如果你的锅盖滴水，用厚一点的笼布将锅盖包好，否则水蒸汽滴在馒头上会造成烫伤。
学会用老面来发酵面做馒头，在加碱之后可以做成各种形状：圆形、刀切、花卷、包子等；也可以用蒸的方法，也可以用烙的方法、煎的方法、烤的方法做各种发面饼。
