自由气质 | 出品 子砚 | 编辑
中国人，对于吃有一种什么样的执念？在荧幕上我们能看到《食神》《金玉满堂》《饮食男女》等围绕美食为主题的经典电影、电视剧，数都数不完。更不要提现实中广东人更是开创了什么都敢吃什么都能吃的伟大壮举！
但是要问中国这些美食家们最伟大的发明是什么，有多少人跟我想的一样是火锅？万能的火锅无论春夏秋冬都是人们餐桌上的美食，只要有汤底在，不管放入任何食材都能让他瞬间迸发出美味，难怪在吃这件事上向来不和的南北方也会因为火锅而握手言和！
火锅已经诞生了两千余年，从东北的酸菜火锅到广州的打边炉，中国的火锅足以自成一个菜系。
对于国内的大部分人来说，锅底和蘸酱是组成火锅最重要的两部分，如果把火锅比喻成人，锅底就是肉体，那蘸料就是灵魂！
那么问题来了：当“肉体”选定，那么该配上什么样的灵魂呢？
划重点☆ （不想看长文的看这个）
火锅蘸酱分为两种：清酱和浊酱
清酱，顾名思义，就是酱料相对清澈或说清淡，肉味没那么足的爽口酱料。一般用来蘸丸子感觉绝佳，可以很好的衬托出丸子的自身味道。
做法嘛因人而异，本质上就是酱油与醋的调配，加上青红小尖椒以及香菜等辅料。我喜欢酱油醋3比1混搭，一勺糖、半勺盐、两勺红辣椒一勺青辣椒、两勺香菜、一勺麻油。这个料其实随意性很大，但是切记：千万不要放肉酱式的重口调料，也不能放蒜，否则感觉全无。
浊酱是指那种半固态半流质的酱料，主要是用来蘸牛羊肉片和菜叶或者豆腐的。浊酱是由三种基础酱料三种可选辅料和若干进阶酱料构成，三基为：蒜蓉，韭菜花，芝麻酱。可选辅料为：芝麻，红腐乳，花椒油。
进阶酱料为：沙茶酱，牛肉酱，鱼露等肉类酱料。
理论上来讲，浊酱的搭配随意性要低于清酱，因为它只能放浓香腻的酱料，而辣椒香菜等爽口的通通在此不适用，要提升浊酱的辣味只能靠大蒜，不过如果有条件，芥末也是不错的选择。（很牛逼）浊酱的作用就是提升食物的肉味，烘托出来牛羊肉的那种鲜美同时盖过它们的腥膻味。因为浊酱通常用的都是已经调制过的酱料，所以它通常很咸，蘸的时候一定只能蘸一点点，而清酱就允许把丸子扔进去滚一圈啥的。
（小tip：盐巴配黑胡椒末，不要加任何水，用个小碟子装着，盐和胡椒对半分。吃牛肉羊肉的时候直接撒上去，敲好吃哦）
牛 肉 卷 羊 肉 卷
说到火锅食材，那么就不得不提火锅的常客：肥牛和羊肉片，而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次，也会有不同的蘸酱对应。
这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的，特点是肉味比较浓厚，价格比较亲民，那么适合它的蘸酱是什么呢？
Ξ 酱油底
基础配置：一般酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 （不喜欢任意一个调料可自行去掉）
可选配料：辣椒圈（建议选用新鲜的而不是辣椒面），辣椒酱，香菜，醋，白芝麻。
特殊推荐：芥末油
我个人特别喜欢沙茶酱的味道，所以常常用沙茶酱搭配，感觉这样吃的牛肉特别鲜。
Ξ 麻酱底
基础配置：已打发（已澥好）的麻酱 韭菜花 红腐乳
可选配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，酱油。
特殊推荐：芥末油
由于牛肉和羊肉本身的味道比较重，所以配上这样口味比较浓重的蘸酱，味道很不错；我有个朋友超爱这个蘸酱，自从知道这么搭配后几乎每次都这么吃。
Ξ 干料底
基础配置：辣椒面，葱花，蒜末，盐
可选配料：黑/白胡椒，鸡粉，味精，酱油，香菜，芝麻，以及任何油类
特殊推荐：汤底
干料一般是搭配味道比较重的食材，刚刚也说到牛羊肉本身的味道比较重，所以很适合，还有像腰花等内脏类都特别适合。
Ξ 香油底
基础配置：葱花，蒜末，香油
可选配料：蚝油，醋，盐
特殊推荐：指天椒
这个蘸酱看似小清新，其实还是属于蛮重口的，因为是以香油为主，不过并不会盖住食材的香味，非常值得一试。
经 典 潮 汕 牛 肉
接下来，是那些非常经典的潮汕牛肉。（同样，适用于任何宰杀过后6小时内就被享用的牛肉。）
Ξ 沙茶酱
直接使用店家提供的沙茶酱，这是大潮汕最经典的搭配方式，牛肉配沙茶酱，也是保留牛肉新鲜味道的最佳方式。
作为一个深度痴迷潮汕火锅的人来说，这个蘸料基本上就是标配了，超级开胃下饭的好嘛？
低盐酱油 沙茶酱
潮汕牛肉的蘸酱建议调味料不要超过3种，单纯的沙茶酱，或者低盐酱油 沙茶酱，最多酱油 沙茶酱 辣椒圈即可，加太多就破坏了牛肉的味道了。
蔬 菜 菌 菇 们
我们先来看看一些比较常见的，会出现在火锅里面，却无特殊味道的蔬菜：比如说白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。
Ξ 酱油底
基本配置：低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油
可选配料：几滴麻油/香油，少许辣椒圈
特殊推荐：芥末油
新鲜的蔬菜本身自带一种甜味，因此，为了最大化突出这个甜度，大嘴个人建议的酱料就是上面这一款。
基于个人喜好，还会有一些重口味的蔬菜，比如皇帝菜、茼蒿、香菜。建议是不换蘸酱，沿用原来蘸酱即可。
菌菇类的口感和口味，都是本身鲜味充足，口感突出；而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的，所以不需要太过担心啦。
奢 侈 海 鲜 们
用海鲜吃火锅，一般是一个比较奢侈的行为，因为不新鲜的味道不好吃，新鲜的钱包不好受。
大多数情况下，海鲜火锅一般材料都有这些：带子（元贝），扇贝，鱼类，虾类，鲍鱼，象拔蚌，龙虾，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。
Ξ 酱油底
基础配置：蒸鱼酱油或寿司酱油 姜丝 小葱段（不要加葱花）
可选配料：辣椒圈，麻油/香油
特殊推荐：芥末油（几滴）
新鲜的海鲜，本身味道就已经足够鲜美，只需要配上很简单的蘸酱，就能轻易使我们的味蕾炸裂啦~
终 极 大 魔 王 蘸 酱
最后，再给大家介绍两款终极大魔王蘸酱，就是所谓的万能蘸酱。
万能蘸酱部分，并没有想象中的那么神奇，大嘴就说两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。
Ξ 酱油底
一般酱油（4勺） 蒜末（1勺或半勺） 葱花（和蒜末同分量） 沙茶酱（一勺） 辣椒圈（看个人喜好）
Ξ 麻油底
麻酱（5勺） 红豆腐乳（半勺到一勺） 韭菜花（半勺到一勺） 麻油（半勺） 香菜（看个人喜好） 辣椒油（看个人喜好）
其实，蘸酱的本质就是简单和随性，有时候太刻意把它划分的感觉貌似很专业很牛逼的样子反而很愚蠢……毕竟吃这么主观的东西，当然还是要随心最好。
你们怎么觉得呢？
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