读创/深圳商报驻佛山记者 段煜第 通讯员 锦烽

2022年12月30日，“美食之都·寻味顺德”岭南年俗嘉年华系列活动之“乘着地铁去赶集”——“追寻顺德”岭南非遗新潮市集活动启动。市集活动将以传统、时尚、互动、体验等多种形式，让游客零距离感受非遗魅力，活动将从2022年12月30日持续到2023年2月5日。

顺德是世界美食之都，大良的美食非遗项目非常丰富，大良（虫崩）䖢制作技艺、顺德红米酒酿造技艺、牛乳制作技艺（顺德大良）、奶制品制作技艺（双皮奶制作技艺）等都是非物质文化遗产的代表性项目。截至2022年8月，顺德区共有非物质文化遗产代表性项目67项，其中国家级4项、省级10项、市级12项、区级41项。

今天，我们主要介绍的是顺德大良百年传统美食李禧记的“传家宝”——油炸蝴蝶。

传家宝”蝴蝶“（虫崩）䖢。

所谓“油炸蝴蝶”就是油炸蝴蝶形状的面点，而蝴蝶在当地方言中唤作“蹦砂”，写成书面文字即为“虫崩 䖢”。但是“虫崩”这个字，目前所有的输入法还打不出来，我们只能通过图片方式一睹全貌。

据《顺德历史文化丛书》（第二辑）之《顺德名厨》（作者廖锡祥，2021年9月由广东人民出版社正式出版）记载：“顺德大良著名饼商李禧（1840-1921)的第十二子李翘云在制作龙耳时，不小心，右手连切4块面片而没有切断，左手失控往面片上重重一拍，摊开后随手扔进油锅里，而这次“无心插柳”的举动，竟炸出一只蝴蝶形状的面点，李翘云觉得此品形象生动新颖，就以蝴蝶方言音“beng sha”作为新产品推向市场。

在不断的探索制作中，李翘云熟练掌握“飞刀”手艺：右手操刀切面，做到刀不离手，面片大小均匀，分而未断，与此同时，左手配合着右手的节奏，快速地把切出的面片捏压成蝴蝶形。此外，李翅云还摸索出油炸虫崩䖢的要领：在用料方面，以面为主，以糖、南乳、盐、猪油为辅，配搭适宜。没有猪油和拌，则炸后不松化，没有猪油炸，则不香滑；有盐而无糖，则味不清。

“口感和味道都很不错，有年味、有回忆、有乡愁、更有文化，还有美观欣赏创意！”在非遗美食品鉴区域，顺德李禧记学雄公司展位前围满了前来免费试吃 的食客。销售员阿珍介绍说，她在顺德李禧记学雄公司工作了20多年了，许多顾客从小就光顾李禧记，亲眼看着他们 吃虫崩䖢长大。

佛山市民热购大良虫崩䖢。

据李禧记第四代传人李学雄介绍，李禧记由他曾祖父李禧创立 ，至今有140年历史，到他这一代系第四代 。他从15岁开始跟随父亲李其芬（第三代传人）学制作虫崩䖢和经营生意 ，1985年他正式工商登记开设“李禧记虫崩䖢店”目前有11家自营门店。 产品销售整个大湾区。李禧记在2021年荣获“粤港澳餐饮名店”“粤港澳经典小吃”。李学雄也时刻关注客户的反馈，以人为本，精益求精，除出品传统口味外，还推出年轻人喜爱的鸡蛋味、香辣、日式芥末等口味的虫崩䖢，并在顺德华侨城开设概念店，让大良虫崩䖢品牌在新生代中得以传承下去。2022年12月30日，佛山市顺德区举办区级非遗项目、基地、代表性传承人授牌仪式，李禧记第四代传人、大良虫崩䖢制作技艺传承人李学雄荣获授牌。

顺德25人荣获顺德区非遗传承人，李禧记传人李学雄（左一）在其中。

作为 顺德大良虫崩䖢的杰出代表传承人之一，李禧记家族几代传承人在用料、操刀、拼形、油炸工艺上不断改进的基础上，才有了现在的独特风味。

李学雄（右一）与儿子李锦祥在制作大良虫崩䖢。

如今，李学雄已逐步将李禧记的生意交由李禧记家族第五代传人90后的李锦烽、李锦祥负责打理。二儿子李锦祥读书时，选择了烹饪专业，毕业后随父亲李学雄在自家的食品厂学习虫崩䖢制作技艺，已有10多年时间，并能熟练独自完成虫崩䖢制作过程。

李学雄的大儿子李锦烽熟悉虫崩䖢制作技艺，同时负责企业非遗文化推广工作。近年来，李学雄父子频频走进校园、企业，向学子及社会各界人士积极推广大良虫崩䖢文化，李锦烽希望能有更多的年轻人加入到学习大良虫崩䖢技艺的队伍中，共同弘扬佛山美食文化。

李禧记学雄旗舰店。 通讯员 供图。

审读：乔会青