《解密白茶：从入门到精通》第九讲：白茶品种：四大天王、两朵金花和蹭热点的插班生

主讲：刘军利

出品：睿瀹堂茶书院

今天来和大家说一说白茶的品种，我们这里说的品种更多的是植物学的概念，是从适制白茶的树种的层面，来笼统地了解一下，不同茶树品种的外形特征，以及建立在不同茶树品种基础上，白茶风味、口感的差别，当然，同样的一个茶树品种，具体在制成白茶的风味层面，还会因产区环境、工艺水平产生较大的差别，那么，了解白茶的茶树品种，到底又有什么样的意义呢？

军利老师认为，这意义主要有三点：

1.如果你可以清晰地辨别出茶叶的品种特征，那就可以避免被不法的奸商忽悠，买到货真价实的茶叶的可能性更大；

2.如果你可以清晰地从外形、口感的层面，辨识白茶的品种，那你品鉴白茶的水平就又上升了一个层次，因为不同品种的白茶，在时间转化的长河里，会呈现出完全不同的风味表现，但是，它们的植物学特点相对变化不大，所以如果你认识白茶的树种，会有助于提升你对老茶的品鉴水平；

四个品种白茶的干茶外形对比

显然，这些知识，并不是几千字的文字课程能讲清楚的，还需要图文、视频再加上日积月累的品鉴来提升，那么今天呢，军利老师就先来从文字论述的层面来为大家分享一下，白茶的品种，力求通过图文并貌的方式辅助大家去认知白茶的树种。

在前面第三讲白茶产区当中，我们曾经提到过不同产区的白茶品种会有所差异，大致来讲，在福建白茶产区当中，主要的茶树品种是这样的：

福鼎产区的白茶树种以福鼎大白、福鼎大毫为主，有福建菜茶、歌乐、福云595等品种有零星分布；政和产区的白茶树种以福安大白、政和大白、小菜茶为主；福云6号有零星分布；建阳产区的白茶树种以小菜茶、水仙品种为主；

其他产区的白茶树种也大致相似，归纳起来用这样的一个表格可以看的更清晰：

白茶产区的品种概况

归纳来讲，福建白茶的主要茶树品种可以用四大天王和两朵金花来概括：

白茶品种分类

四大天王是福鼎大毫、福鼎大白、政和大白、福安大白，这四个大白的茶树品种，都是小乔木型、都是中大叶种，它们在后期的推广和普及当中，主要是通过无性繁殖来栽种的，并且还四个品种后来还通过杂交、选育衍生出了其他的品种，这是白茶最基础的树种，因此，我们把它们称为四大天王；每个茶树品种的具体特征，我们稍后再讲；

白茶树种的四大天王

福建菜茶是白茶最古老的树种，也是绝大多数的福建茶的正本清源的始祖，并且每个地方的菜茶都有不同的性状特征，比如，武夷菜茶在当地又称奇种，是大多数的武夷岩茶的源头；政和菜茶又有小红茶和小菜茶等不同的表现，是最早被宋徽宗青睐有加的北苑贡茶的原料，虽然产地面对相对较少、产量较低，却是白茶中最为金贵的存在；小菜茶是过去用种子种下的灌木型、中小叶种的茶树，分布广泛，变化多端，很多玫瑰花香、兰花香的特殊香气，都是小菜茶特有的丰富环境产生出来的，目前政和、建阳等地的荒野茶基本上是以小菜茶为主，香气馥郁，花香饱满，汤感清甜是小菜茶的主要特征，外观上来看，小菜茶叶片莹薄、干茶轻若无物，手感轻盈。

福建水仙和福建菜茶的对比

水仙是较早的白茶品种，也是诸多茶树品种当，可以横扫六大茶类的茶树品种，几乎经历了什么茶好卖，水仙就能制成什么茶的命运多舛的复杂过程，没办法，这个树种最大的特点就是适应性强，武夷岩茶、大红袍中的水仙是当家品种，品岩茶的人在喜欢“吃肉”之外，就是喜欢老枞水仙，因为香不过肉桂，醇不过水仙；凤凰单丛的宋种老树也是水仙种，漳平水仙自然也是水仙；而水仙白也是继小白、大白之后的又一突出品类，历来就有“先有小白，后有大白，再有水仙白”的记载。只不过，由于水仙属于中大叶种的小乔木，适制白茶的时间相对较短，因此水仙白的产量也不大，每年春季适制白茶的时间只有15-20天，过了这个时间，芽叶长大，制做乌龙茶就更划算了。因此，水仙白也可称得上是一茶难求，自然堪为金花之中的另一朵。

小菜茶和水仙白由于茶园面积、制成白茶的量相对较少，因此在市面上比较少见，相对稀缺。首先是找到就很不容易，就算是能找到品质不错的，价钱也自是不菲。目前小菜茶的货源相对较多，水仙白商品化的，大品牌里面的祥源白茶每年都有一款水仙白的茶饼在售，其他品牌很少见到成品出售。

除了上面这六种茶树品种之外，市面上还可以看到福云六号、以及其他一些乌龙茶高香型茶树品种制成的白茶，以及福鼎的歌乐、来自云南景谷大白、月光白、来自四川、贵州等地的大白品种制成的白茶，这些都是白茶的非主流产品，因此，称他们为蹭热点的插班生也不为过。

那么，不同茶树品种的植物学差异有哪些呢？军利老师手绘了一张表格，详细列出了主要白茶品种的生物学和内含物质化学特征，来辅助大家认识和理解的不同的茶树品种的特点，这张图，可以去我们的音频课程附带的文字详情里面去下载，原图可以直接放大查看，里面详细的介绍了主要白茶品种的植物学特征以及品种的茶园产区分布。

白茶树种的品质特征及产区分布

不同的树种，会有不同的内含物质成分，而除了外观的特征以外，内含物质的构成和比例是一个茶树品种适合制成什么茶的关键参照指标，军利老师整理了手头上可以找到的相关白茶的资料，绘制了一张不同茶树品种内含氨基酸、茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱、黄酮类物质的图表，辅助大家认识不同的白茶品种，这些数据来自权的白茶专家研究数据，采样是一芽二叶春茶，通过干物质测定的方法得出的结果。图表也附在音频课程的文字介绍里面，大家可以截图查看。

不同白茶树种的内含物质对比

简单来讲，我们会发现，政和大白和福安大白、景谷大白的茶多酚含量非常大，所以这三个品种的茶品，口感就会偏重；

水仙、小菜茶、福鼎大毫的儿茶素总量相对较高，儿茶素就是茶单宁，因此这些品种久泡苦涩味就会出来；

因此，虽然福鼎大毫、福鼎大白、政和大白、福安大白的氨基酸含量差不多，口感却差别巨大，主要原因就是氨基酸含量与茶多酚、儿茶素的配比差别较大，由此造成了福鼎与政和两地产出白茶在树种、工艺基础上形成的巨大差异。

氨基酸主鲜爽和甜度，茶多酚是后期黄酮类物质转化生成的关键；儿茶素是茶叶药用的源泉，所以福鼎的白茶尤其是细嫩的茶鲜甜清口，却不耐泡；而政和高山区的区滋味醇厚，味醇香高、耐冲泡。茶树品种在这里面起到了重要作用。

那么，具体到白茶的成品和冲泡品鉴的环节，不同茶树品种的干茶和冲泡口感又会有怎样的不同呢？我们就来看一下，从茶叶的鲜叶开始，到白茶的加工成品干茶，再到品鉴冲泡的1-3泡，几种不同的树种制成的同年的白牡丹等级的干茶，会有怎样的表现。

四大品种白茶的对比冲泡

军利老师分两次，分别冲泡了2018年的福鼎大白、政和大白、水仙白、福安大白、政和小菜茶（荒野白）的茶品，现把全程的图片附上，帮助大家来认知这些茶树品种的差别。

政和大白冲泡

政和大白，外被茸毛，色白如银，汤清澈，香气清鲜，滋味甘醇。白牡丹外形呈深灰绿色，叶背披满银色白茸毛，具有叶大、芽肥、毫香鲜嫩的特色，茸毛长密，汤色澄黄清澈，滋味清甜鲜醇。叶底肥嫩，叶间大，微带梗。这表明高山区的茶叶原料收缩比大，持嫩性好。

福安大白冲泡

福安大白，芽壮毫显，香味鲜醇，色泽白绿。白牡丹芽肥壮，味清甜，香清、汤浓厚。汤色杏黄明亮，汤感清彻，香气馥郁持久，滋味清冽甘醇，叶底肥嫩柔软。

福鼎大白冲泡

福鼎大白制成的白牡丹，外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，色泽灰绿，毫色银白，茸毛多密，内质重气清鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄，清澈，清醇清甜，叶底叶色黄绿，叶质柔软鲜亮。

水仙白冲泡

水仙白，制成的白牡丹，色泽墨绿，毫心显露，干茶外形多梗，叶间较大，叶片微卷，叶背毫显。茶汤清醇，香气淡雅持久，叶底肥壮，叶质柔软。

政和小菜茶冲泡

荒野小白（小菜茶），叶片莹薄，毫心细嫩，毫心显露，干茶轻薄，汤色黄绿明亮，口感清甜，适宜用85-90度水温冲泡，微带玫瑰花香与兰花香，香气清幽，滋味醇厚，叶底鲜嫩柔软。

讲了这么多的概念，对于这几个品种的白茶，你能分辨清楚吗？

先记住这些基本的要点，在本专辑核心课程完结之后，军利老师会分别在课程的同时和今日头条西瓜视频，为大家同步进行五大品种白茶的品鉴直播，具体的直播时间，请大家关注茶叶地理微信公众号、今日头条号的通知。

这一讲，有关白茶的品种，就为大家分享到这里，下一讲，为大家分享：

精通白茶：明辨白茶的独门绝技

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□图文原创：睿瀹堂/刘军利

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