老东北30年腌酸菜的方法,注意4个细节,酸香爽脆,不生花不变质
东北人过冬,要准备哪些食物呢?酸菜是必不可少的。东北酸菜在全国都是出了名的好吃,颜色金黄,味道酸香,无论做猪肉炖粉条还是酸菜鱼都非常好吃,过年还要包酸菜饺子呢。
我老家也有吃酸菜的习惯,不过和东北酸菜不同,是真“酸”菜,太酸了,不喜欢这种口味。月初东北的同学晒出了他家腌制好的酸菜,满满几大缸,够吃一年了。我评论了一句“想吃”,同学二话不说,直接给我邮了5颗过来,味道不必细说了,就是香。
不到半个月,5颗东北酸菜快吃完了,也不好意思再和同学要了,就准备自己腌制一些。
先买了一棵大白菜做试验,抹上食盐后放进储物箱里,倒入清水没过白菜,腌制了半个月,味道并不好,而且还生出了很多白沫。
我拍了照片发给同学,他一下就指出了问题所在,酸菜滋生杂菌了。询问了我的做法后,东北同学说,腌酸菜不能只加盐,也不能用清水,这样腌不出好酸菜。他妈妈是个老东北,腌了30多年的酸菜,经验丰富。同学把他妈妈腌酸菜的方法给了我,让我再试试。
我又买了一棵白菜,按照老东北的秘制方法试了试,不到一星期就变得金黄,口感酸香脆爽,而且没有起白沫。我也晒出了自己腌的酸菜,没想到得到了同学妈妈的肯定。
下面我就把老东北腌酸菜的方法分享给大家,喜欢吃酸菜的朋友快收藏学学。
【东北酸菜的秘制方法】
1、买一些新鲜的大白菜,不能直接腌制,应该先放在太阳地里晾晒2天,把白菜表面的水分晒干,这样酸菜更容易入味,而且更爽脆,还不容易坏。
2、大白菜晾干后,把外层的叶子扒掉,里面就非常干净了,无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
3、准备好腌制酸菜的容器,有陶缸的尽量用陶缸,没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫,然后抹上一些高度白酒消毒,放在太阳底下晾干水分。
4、很多人都会做一步,就是烧一锅开水把白菜烫一烫,这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌,就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫,乳酸菌就会被烫死,酸菜发酵不成功,还会导致杂菌滋生,就会起白沫,也叫生花。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐,效果要比一般的食盐好,底盐可以消毒杀菌,并让酸菜更快入味。先放一层酸菜,再撒一层腌制盐,就这样一层白菜一层盐,最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键,多了少了都不行,盐和白菜的比例是1:50,即1斤白菜加10克盐。
6、准备一个重物,一般都用大石头,没有的话用大桶食用油也行,先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下,白菜的水分很快析出,就塌下去了。
7、向容器中加入足够的淘米水,必须没过酸菜,白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水,清水中含有很多的杂菌,会让酸菜变质。
8、倒入一大勺高度白酒,把容器密封起来,放在温度低的房间里发酵一个月,酸菜就可以吃了,颜色金黄,口味酸脆,怎么做都好吃。
【技巧总结】
腌酸菜的传统方法很简单,不用一颗颗的抹盐,直接一层白菜一层盐就行了,但要注意几个细节。
1、白菜要晾晒掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水,并且要没过白菜。
4、要加白酒,白酒有杀菌、增香、防腐、促进发酵的作用。
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