过年准备年菜是一件极具智慧的事。掌勺的得考虑有硬菜，能让人有大快朵颐的冲动；得思付有颜值，赏心悦目之时推杯换盏方才惬意；得惦记老人孩子能下饭，吃得胃里暖洋洋舒舒服服的；得山珍海味尽量齐全，得寓意吉祥趁过年吃足一年的好彩头……哎呀，真是殚精竭虑而为之。

其实年夜饭掌厨人还得考虑一件事，就是热菜七八个，不能后面菜齐，前面菜凉了。这就说到了年夜饭必须存在的一种烹饪方式——蒸！这边锅里蒸着，那边炒着，谁也没耽误谁。今天就介绍一道“蒸蒸日上”的“春风马蹄急，吉祥如意卷”！

这道菜取了如意的造型，十分美观。不仅如此，它绝对是始于颜值、陷于美味、终于营养。菜品含有猪肉、鸡肉，香而不腻，口感软嫩，加了马蹄和玉米粒，平添了清甜爽脆的口感。单说马蹄，又叫荸荠，是南方的一种水生根茎类蔬菜，在南方经常被孩子们当成一种水果。马蹄的磷含量是所有根茎类蔬菜中最高的，对骨骼牙齿发育都十分有益，含有的荸荠英是一种很好的抗菌成分。中医里荸荠性寒凉，有很好的消炎清热的功效。

至今我都忘不了儿时和小伙伴们围坐在老屋天井里，围着水龙头洗马蹄、刮皮，清甜脆口、白生生的马蹄一颗接着一颗送进嘴里。有时候吃饭不是吃饭，吃的是一股淡淡的乡愁！闲话少叙，快让亲们看看这道如意卷是怎么做的吧！

【菜名】：“春风马蹄急，吉祥如意卷”（简称吉祥如意卷）

【所需食材】：猪肉500g，鸡胸肉270g，马蹄150g，水果玉米粒100g，盐11g，糖2g，生抽两勺，老抽一勺，白胡椒粉1g，鱼露（可选）4g，葱姜水20g，豆腐皮4张，紫菜4张，水淀粉适量，鸡蛋1个

【烹饪过程】：

1、猪肉三肥七痩，剁馅儿。马蹄洗净去皮。鸡肉剁成鸡绒。玉米粒和香菇可替换，用香菇的话提前泡发。葱姜切丝倒上一碗水，制成葱姜水。

2、鸡肉猪肉加上生抽、老抽、白胡椒粉、鱼露，朝一个方向搅打均匀。

3、肉馅中少量多次加入葱姜水（不要葱姜），一边加一边朝一个方向搅打上劲儿。800克肉加入150克葱姜水，因为一会儿还要加鸡蛋。水加少了，肉质硬，成品性好，水加多了肉嫩，容易变形，建议加150克，大概就是半碗多一点的样子。

4、加入一个鸡蛋，继续朝一个方向搅打上劲儿，筷子能立在肉馅里不倒就可以了。

5、加入马蹄、玉米碎末。马蹄切成米粒大小，太小吃不到脆脆的颗粒感。

6、准备好寿司紫菜和豆腐皮。

7、一张豆腐皮铺好，抹上水淀粉，为了一会儿抓牢紫菜。

8、寿司紫菜铺上，再抹上水淀粉，为了一会儿抓牢肉馅，成品不会肉和皮分离。

9、像做紫菜包饭铺米饭一样，将肉馅铺满紫菜，肉馅太薄太厚都影响最后造型。

10、两边开卷，最后卷成图中所示。

11、上蒸锅蒸15分钟。

11、稍微晾凉，切成2厘米厚片，摆盘。后期美化，任各位小伙伴发挥。想晶莹剔透的，也可生抽少许加稀薄水淀粉加热制成清芡，淋在上面。

【烹饪窍门】：

这道菜也叫煎卷，是北方的一种蒸菜，可做冷拼，也可做热菜。马蹄属于南方蔬菜，但是北方的很多菜市场也是有出售的。如果买不到，也可以到超市买清水马蹄罐头，不用剥皮也很方便。传统的红烧狮子头放马蹄，主要是因为马蹄口感清脆，味道清新微甜，可以起到平衡营养和解腻的作用。关于鱼露：北方人民好多知道蚝油，但不知道鱼露。我们看韩国《三时三餐》，他们也经常放鱼露，其实是我们传过去的。鱼露是闽粤菜中的一种调味品，是用小鱼小虾经发酵制成，也可以叫鱼酱油，主要起到去异味提鲜的作用。

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