米的种类按品种分为3类：即粳米、籼米和糯米。

粳米产于北方，外形特征通常为呈椭圆形，黏稠度高，软硬适中口味清甜，熬粥建议用粳米。

籼米产于南方，呈长椭圆形或细长形，蒸熟后有嚼劲，气味喷香，米粒油亮，黏性小。

按成熟时间粳米和籼米都有早熟、晚熟之分，无论是品质还是口感都是晚熟优于早熟，这两种米的早熟产品均具有腹白较大，硬质颗粒较少，晚熟产品则腹白较小，硬质颗粒较多的特征。

米，有大米、小米，有精米、糙米，还有黑米、糯米、薏米等。

粳米：人们日常用来做米饭的普通大米，又称精米。作为日常食用米，粳米含有人体必需的碳水化合物（以淀粉的形式存在）、蛋白质、脂肪等营养成分，是人体日常常用的必备主食。

糙米：即粗加工的稻米，精细加工后就是粳米。糙米由于加工比较粗，保留的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分含量都比精米多。

黑米：营养丰富，富含蛋白质、脂肪、B 族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。经常食用黑米，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

糯米：又叫江米，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。但因为糯米不好消化，不宜食之过量，老人、小孩、脾胃虚弱者尤应注意。

薏米：又称薏仁米、苡米。薏米的营养丰富，含有薏苡仁油、薏苡仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素 B1、碳水化合物等营养成分，具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。

小米：又称粟米。小米养胃，因为它非常易被人体消化吸收，营养专家称其为“保健米”。