客家美食

苎 叶 粄

自中原南迁以来，武东人民在几百年生活中广泛流传做客家米粄。逢年过节、喜庆之际，用籼米、糯米、粳米等大米和杂粮，加上各种配料，做成形状不一，口味各异的粄子，这样可以改变口味，增进食欲，又可用于馈赠亲友，是武东人民在饮食文化中的一种发明创造。武东的传统小吃很多，主要有黄粄、苎叶粄、簸箕粄、糍粑、煎粄、芋子粄、薯包子等。现列举一、二。

苎叶粄是武东人众多粄食的一种，家家户户都会做，也是客家人特别喜欢的一道小吃。苎叶是多年生的植物，一年四季常青常绿，苎叶底白面绿，长在田头田坎。苎叶粄一年四季均可制作，但以春夏雨季的苎叶为好。采摘苎叶时，需在太阳刚出来没经过暴晒之前采摘新长的嫩叶。而头次采摘苎叶在清明节前后，苎叶，毛绒绒的鲜嫩欲滴，正是采摘最好的时候。

苎叶粄的制作方法是：摘取新鲜的苎叶，清水洗浄后用开水焯一下捞起，清水漂洗后沥干水分，放入臼钵锤烂，然后倒入适量的糯米粉(也可加上一定比例的籼米粉)，放点食糖或食盐，用碓臼舂成粄团，然后把粄团捏成小块，揉成椭圆或压扁，放蒸笼上摆放整齐，加大火等锅里的水开后放下，隔水蒸40分钟左右出锅，苎叶粄就做好。也可以油炸。油炸后的苎叶粄金黄娇脆，清香甘润，别有一番风味。

苎叶粄香气可口，软而不腻，常吃苎叶粄，还能耐饥渴、长力气，祛风除湿，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。

黄 粄

黄粄是客家人最喜爱的小吃，每逢过年过节，客家人大多数喜欢做黄粄作为给客人的礼物。

黄粄制作方法:首先用干茶树枝(也可用其他可食用的枝叶)，把它们烧成灰，并在灰中加一些杨梅叶子以调色之用。然后把灰用干净的布包好，放在桶中用开水淋，去渣后成为浸米用的草木灰水。将糯米和籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时后再加工成粄浆，将粄浆倒在有文火的铁锅中，反复搅拌，以使粄浆不致烧糊，从而制成柔软而有韧性的粄团，将粄团放在铜盆中或竹制盘中蒸熟，再用礁臼舂成粄团，然后把粄团捏成小块即成可口的黄粄。

黄粄吃法很多，可炒着吃，或沾上油葱姜汁吃，亦可煮着吃。

糍 粑

打糍粑是武东各村的传统习俗。每逢七月“尝新禾”和中秋、重阳节、十月半、扛佛、打醮等时节，村民们都有做糍粑。

糍粑是糯米精制而成。制作时，先选好糯米，反复将米洗净，洗好后放在缸中用清水（或加上柴子灰水）浸泡上一个晚上。次日，将糯米捞起后用笆篮或簸箕凉干，再装进饭甑中用火蒸熟。糯米蒸熟后倒入石制的粄臼中。由力气大的人拿起粄槌，反复槌打臼中糯米团，一女子蹲在粄臼旁，用少量的温开水不断翻动粄团，以免粘在臼壁上。直到打得糯米团呈糊状时，就成了糍粑。将糍粑从粄臼中取出放进钵头中，再分成小颗粒的糍粑团，蘸上香豆粉、麻子粉和白糖，吃起来香甜可口、绵柔爽脆。具有补中益气之功效。

簸箕粄

簸箕粄是武东人的传统美食。旧时，用竹制的小簸箕蒸粄皮，所以称为“簸箕粄”。后改由白铁皮制的蒸盘，做出来的粄皮平整，蒸的时间比较短，快熟。但人们仍称为簸箕粄。

簸箕粄的制作大致为：先选优质大米（粘米），洗净后用水浸透，磨成粄浆准备蒸粄用。馅料准备：用猪肉、豆角、包菜、香菇、笋类等切碎后，入锅炒熟待用。开始蒸粄时，用勺子打起粄浆入蒸盘，四周摇匀，放进盛有开水的锅内（或蒸格内），蒸数分钟后取出。将蒸熟的粄皮用筷子划成四块或六块，每块粄皮上放上炒熟的馅料，卷成长条状，涂上油葱，吃起来十分可口，很多人把簸箕粄当早餐，是城里上班族的首选。

腊猪肉

所谓“腊猪肉”，就是在寒冬腊月时方可加工的猪肉，故称“腊猪肉”。腊猪肉是我们当地农家手工制作的传统食品之一。它风味独特，食用方便，是农户日常用于搭配冬笋、大蒜、菜心等蔬菜，用来招待客人的特色菜，所以腊猪肉习俗一直留传至今。每年农历十一月后多数农家都会制作一定数量的腊猪肉。

腊猪肉的制作过程虽不复杂，但其选料、加工及制作方法也是有讲究的。

一、选料：一般要选择中等猪的五花条肉和颗粒状粗盐，肉盐比例为10：2。

二、加工制作时间：必须在立冬后至腊月。

三、制作方法及主要过程：首先将五花条肉切成两斤左右的长条状；其次将颗状粗盐倒入柴灶大铁锅里用小火炒至烫手时待用；再次把切好的长条猪肉一次放两至三块于锅里热盐中用手用力揉搓，尽量使食盐渗入肉块；然后将揉搓好的猪肉放入干燥洁净的瓷缸里腌渍15天左右；之后选择大晴天将腌渍好的猪肉用绳子一块一块穿好后在锅里开水中快速托焯一下；接着把焯过的猪肉用竹篱串起，置阳光下暴晒若干天，尽量把猪肉的水分晒干，晒至猪肉出油为好；最后将晒好的猪肉用干净上等的食品袋装好并紧扎袋口，放置在洗晒干的腌肉瓷缸内再加缸盖，或放置于储存干菜缸内，用干菜遮盖保存。即成为随取随用的农家腊猪肉了。

出品：武东网工作室

来源：梁野东风