在互联网经济日益发达的今天,我们每天都会看到这样的情景:人们坐车坐地铁看手机,走路看手机,开会看手机,睡觉前看手机,起床后看手机……我们可怜的眼睛,也就因此不得一刻休息。
眼睛所含的脂类,有大约一半是高度容易氧化的DHA等多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸最怕紫外线和强光,因为能量高的光线会促进氧化。可是,眼睛这种器官,如果不接触光线,又怎样完成它的本职工作呢?为了解决这个烦恼,人类的眼睛有一个聪明的机制——它的视网膜黄斑中,密集了很多黄色的视网膜色素(macular pigments, MP)——叶黄素(L)、玉米黄素(Z)和内消旋玉米黄素(MZ)。这些色素可以精确地把高能的蓝紫光过滤掉,让细胞只接触能量较低的长波可见光。
随着年龄增长,人类的眼睛越来越衰老,视网膜也会逐渐退化,出现老年性黄斑退化(age-related macular degeneration,AMD),甚至进展到视网膜黄斑变性这种可怕的不可逆失明状态。如果能够经常补充视网膜喜欢的那些天然黄色素,尽量拦截蓝紫光,就在一定程度上可以延缓眼睛衰老的速度。多项研究证实,补充这些黄色素能够在AMD患者当中起到改善视觉敏感度、提升对比敏感度、加速强光闪烁后恢复速度等改善视觉效果的作用。
但是,这些视网膜色素从哪里能吃到呢?叶黄素的主要来源是深绿色叶菜,以及金盏花之类的黄色花朵。有趣的是,鸡蛋黄也是叶黄素和玉米黄素的重要来源。它虽然含量并不惊人,在人体中的生物利用率却特别高,有研究证明,其补充效果甚至超过了日常食物中叶黄素最丰富的菠菜。
《英国营养学杂志》2017年刊登了一篇研究报告,评价了给人类受试者食用强化类胡萝卜素鸡蛋的护眼效果。
其实,鸡蛋黄之所以是黄色,就是因为它含有多种黄色素,其中包括胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素,加上核黄素。核黄素是一种B族维生素,我们服用维生素丸之后,尿液会变黄,就是核黄素被大量排出的表现,因为这种维生素易溶于水。而胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素都是油溶性的色素,它们都属于“类胡萝卜色素”的大家族,化学结构比较接近。
一般来说,用饲料喂养的鸡,核黄素含量都比较丰富,但它的黄色还比较浅。在外面经常吃草叶、菜叶的鸡,会从绿叶菜里得到更多的叶黄素(绿叶菜老了之后菜叶会变黄,就是因为叶绿素褪去,露出了叶黄素的颜色),所以散养鸡的蛋黄,黄色会更深一些。不过,如果人为地在饲料里加入天然黄色素,比如胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素,鸡蛋黄的颜色也会变得更黄,同时保健作用也会更好。
利用鸡喜欢往蛋黄里送各种维生素和黄色素的这个天性,发达国家早就生产出了各种“营养蛋”,让蛋黄中的各种营养素含量更上一层楼。研究中所用的强化鸡蛋,就是在鸡饲料里加入大量的叶黄素和玉米黄素,经过测定,证明蛋黄中的相应色素含量比普通鸡蛋有大幅度上升。对于平日不爱吃绿叶菜的西方人来说,这是个补充视网膜色素的好办法。
在这项研究当中,让50位没有任何眼病、也没有心脑血管疾病的健康受试者从周一到周五每天都吃两个鸡蛋,其中A组食用普通鸡蛋,B组食用专门饲料配方养出来的的高色素鸡蛋,都是8周时间。然后测定他们血液中的各种类胡萝卜色素的含量,血胆固醇的水平,以及眼睛黄斑的色素含量。
结果发现,无论是吃哪种鸡蛋,在8周之后,血液中这几种黄色素的水平都明显上升了。其中吃高色素鸡蛋的人,血液中的叶黄素和玉米黄素水平上升了一倍还多。不过,因为这些人本身视网膜健康状况好,黄斑中的色素含量没有明显变化。虽然每天吃2个蛋黄,受试者的血胆固醇水平仅仅上升了不到5%,仍然在正常范围当中。
在宾馆饭店的早餐桌上,经常会看到有人把蛋黄扔掉,美其名曰害怕胆固醇。其实这几年各国营养学会都取消了对食物胆固醇的限制,越来越多的研究证明健康人每天吃1个蛋黄并不显著升高血胆固醇,也不增加心脑血管疾病的死亡风险。相反,鸡蛋黄还能帮我们提供12种维生素,以及保护眼睛的多种黄色素成分……
看了这些知识,是不是以后就舍不得扔鸡蛋黄了?