双味软煎鸡

原料：鸡脯肉260克。

调料：超浓缩橙汁100克，苦瓜汁50克，黄瓜汁50克，生粉80克，鸡蛋2个，吉士粉30克，盐1克，味精3克，白糖15克，白醋10克，色拉油100克。A料：盐5克，味精3克，松肉粉2克，料酒50克，生姜10克，小葱10克。

制作：

1、将鸡脯肉片成2厘米厚的大片，用刀背将两面轻轻敲打，放入A料腌制30分种。

2、将鸡脯肉用毛巾吸干水分，放入蛋液、生粉、吉士粉抓匀。锅上火加油烧热，放入鸡脯肉小火煎约10分钟至两面金黄，改刀成约4厘米的块装盘。

3、将浓缩橙汁与白糖、白醋熬开后，勾芡淋到一半鸡脯肉上。将苦瓜汁、黄瓜汁加1克盐、3克味精小火烧开，勾芡淋入另一半的鸡脯肉上，点缀装盘即可。

味型：咸鲜微苦、酸甜。

点评：软煎鸡很多酒店都在做，但是把它用橙汁、苦瓜汁、黄瓜汁做成两种口味的并不多见，不仅在颜色搭配上鲜亮诱人，而且浇苦瓜汁、黄瓜汁夏秋季吃感觉清爽不腻。

黑醋麻辣八爪鱼

食材：

八爪鱼、辣椒、花椒、柠檬、盐、黑醋汁。

做法：

1、八爪鱼加入柠檬水飞水后捞出放入冰水中过凉。

2、捞出后沥干水分，再用橄榄油煎至上色调味。

3、摆盘入黑醋汁即可。

吉星高照

这道菜选用经典鲁菜清汤，发挥料子菜工夫，在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

制作流程：

1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。

2、精肉馅500克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。

3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。

4、第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。

5、盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜（抠几个洞，便于蒸汽发散），小火煮2小时。

6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分钟。

走菜流程：

1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，撒香菜末，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。

2、服务员用餐刀切三下成六瓣，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。

技术关键：

1、打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。

2、下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。

3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，只煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。