茶叶初制从萎凋开始到干燥结束，中间有杀青、揉捻(揉切)、变色(发酵、闷黄、渥堆)等共5种制茶工序。前一段是在酶促氧化的条件下“改形变质”；后一段是非酶促氧化的条件下“改形变质”。不同茶类工序组合和流程不同。同一茶类，不同茶品工艺流程基本相同，但制茶条件的差别，加上鲜叶特性特征的差别，产品的色香味形可谓千姿百态。

以下分萎凋、杀青、揉捻、变色、干燥对茶叶初制进行综合论述。萎凋身交整板基盘萎凋是鲜叶加工的第一道工序。对绿茶、黄茶、黑茶来说，萎凋不是必要工序，即可萎凋，也可不萎凋，直接杀青。但是在实际生产中，鲜叶从离体(采摘)到杀青少即1~2小时，多的可达1天或更长一些。所以说，尽管绿茶、黄茶、黑茶制造工艺流程上没有萎凋工序，有的有贮青或摊放工序，不叫萎凋，但都有一个“轻萎凋”过程。在此过程中，茶叶“形”“质”都有变化。

雨水叶、露水叶采摘后必须摊放，待表面水散失后才开始杀青。太平猴魁鲜叶采摘后要进行拣尖，将采摘时多采的第三叶剔除，拣尖过程也是萎凋过程。六安瓜片鲜叶进厂后要进行扳片，除去芽头茶梗，掰开嫩片、老片，扳片过程也是萎凋过程。西湖龙井初制的第一道工序就是摊放，摊叶厚度3厘米左右，时间6~12小时，待鲜叶减重15%~20%，含水率70%左右即可杀青。炒青绿茶贮青过程减重率和杀青前含水率与龙井茶相似。鲜叶含水率76%，减重率20%即含水率为70%；鲜叶含水率75%，减重率15%即含水率为70.5%。

青茶萎凋包括晒青与晾青，还有采摘后的贮青过程。武夷岩茶的减重率为10%~16%，安溪铁观音的减重率5%~10%。崇安茶场资料显示：第一次做青时，含水率为72.65%，做青结束时，含水率仍有67.93%。如果把做青过程看成萎凋的继续，青茶的萎凋程度比绿茶略重，比红茶、白茶轻。

工夫红茶萎凋叶含水率60%左右；转子机组合制法红碎茶萎凋叶含水率63%~65%；C.T.C红碎茶萎凋叶含水率70%左右。萎凋程度因揉捻、揉切机械不同，差异颇大。萎凋程度轻重不影响发酵，但成品茶风味不同。

白茶萎凋程度重，萎凋叶含水率一般为25%~30%，甚至更低(15%~20%)。

1.萎凋的理化变化鲜叶水分得散失，是萎凋的主要物理变化。萎凋叶水分蒸发，主要是通过叶背面的气孔，也有一部分通过叶表皮蒸发。老叶因角质化，水分散失比嫩叶慢。嫩梗水分多，且蒸发慢，其中一部分水分转移到叶面散失，萎凋叶梗中的含水率比芽叶高出20%~30%。芽叶失水程度的差异，导致萎凋不均匀。即芽叶与梗的不匀，嫩叶与老叶的不匀，影响制茶品质。

二、杀青

杀青是绿茶、黄茶、黑茶鲜叶加工的第二道工序，杀青的目的主要是破坏酶的活性，还有散失水分，挥发低沸点芳香物质和控制化学变化。但杀青的“变质”作用，是通过高温使蛋白质凝固，达到破坏酶的催化作用。所以有人戏称，杀青是“杀酶”有一定科学道理。杀青是中国古代最早发明的制茶技术，杀青开创了制茶科学的先河。

三、改形(揉捻、揉切、做形)

鲜叶经过萎凋、杀青后，在机械力作用下的“改形”过程，有揉捻、揉切、做形。红茶萎凋叶必须揉捻成条，破坏叶组织细胞或先揉条后切碎，以利发酵。除高档绿茶、高档黄茶外，绿茶类、黄茶类、黑茶类、青茶类杀青后，都有一个揉捻成条或做形的工序。只有白茶类无揉捻工序(新工艺白茶干燥前揉捻成条)。

四、变色

“变色”工序即“变质”过程，色变只是它的表征。制茶过程芽叶发生一系列复杂的化学变化，自芽叶离体后这种变化就已经开始。前面萎凋失水、杀青失水过程就有“变质”，黄茶的闷黄，黑茶的渥堆，青茶的做青，红茶的发酵是专门设置的变色工序。多酚类化合物的非酶促氧化或酶促氧化是变色变质的突出表现。茶黄素、茶红素的形成，叶绿素的破坏，芽叶化学性质发生变化，色、香、味的变化是人们感觉器官对化学变化的感知。

五.干燥

从失水的角度看，萎凋是低温失水，杀青是高温(破坏酶活性)失水，二者是茶叶初制前期的失水；干燥是最后的失水过程，使芽叶达到足干(含水率5%~6%，甚至更少)，防止发霉变坏，便于收藏运输。