甑(zèng)糕和镜糕,都是西安的传统美食且它们读音相近,但二者有很大不同。
甑糕是关中地区、晋南地区的风味小吃,历史悠久,源远流长。据考,甑糕是从我国最古老的“粉糍”演变而来,唐代趋于定型。因为甑糕是用“甑”蒸成的糕,故谓之甑糕。甑糕的原料是江米、大枣,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,既可以热吃,也可凉吃,实为冬春早点的佳品。
镜糕是西安清真传统风味小吃。以糯米粉为主要原料蒸制成的形似圆镜的糕,故名镜糕。以糯米粉、芝麻、白糖、青红丝等为原料制成坯状,在直径约六厘米的小蒸笼里蒸制而成,因大小形似小圆镜而得名。其味香甜绵软,儿童食用较多。
历史源流
比拼历史,甑糕略胜一筹
我是甑糕
我是镜糕
甑糕
甑糕,历史悠久,源远流长。
甑糕的古老,首先表现在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成,这也是它得名的原因。陶甑蒸出来的质量最好。
甑糕除了炊具古老以外,它又是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品“糗饵粉糍”演变而来的。《周礼·天宫》有羞笾之食糗饵粉糍的记载,“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙馅(古时叫豆屑末)蒸成的饼糕。
先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼,并不放枣,到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代,韦巨源宴请中宗皇帝的“烧尾宴”中的“水晶龙凤糕”和如今的甑糕一脉相承。
镜糕
镜糕的历史也很悠久。
据《宋史》记载,宰相刘晏就好镜糕这一口,早晨上朝总要在半路让人买热气蒸腾的镜糕,用袍袖包着大嚼,还对同僚说:“黏甜味美,美不可言,美不可言。”
清初,陕西人王弘庆(字文宣,咸阳人)有《咏镜儿糕》诗云:“柳荫槐下清昼长,镜糕担子亦生香,童稚儿女共笑语,且牵阿母欲一尝。”
百姓评价
宴席佳肴 VS 街边零食
边聚边吃
边走边吃
食用场合
由于红枣和糯米营养丰富,滋补强身,因而甑糕受到各阶层消费者的好评。
当年冯玉祥将军把“西安甑糕”誉为“平民阶层的燕菜”。西安、关中地区开会,早点多食甑糕。村民赶集赴会,都要吃一盘甑糕打点;返回时还买上一两盘,以虎皮叶包装,带回家里让家人同享口福。
至于镜糕,说它是小吃,不如说是零食。镜糕很小,直径约六厘米,厚约三厘米,白白嫩嫩,形状若小圆镜,故名为“镜糕”。
这种零食随流动三轮车而走,机动灵活,现蒸现卖。吃时,用竹签扎一块,蘸一点白糖、芝麻或其他作料,咬一口,绵软香甜,既好看又好吃,深受儿童和年轻人喜爱。外地游客逛西安,也喜欢举着这种“小镜子”,边走边尝。
制作技法
新鲜食材 简单烹饪=绝世美味
香飘十里
味满三秦
蒸甑糕
主料:
糯米300g
辅料:
红芸豆100g、蜜枣250g
流程:
将糯米、芸豆提前泡好。(芸豆泡的时间要长一些),蜜枣对半切开。取干净的大碗将泡好的糯米均匀的铺在底部,上面铺一层蜜枣,再铺一层糯米,再在糯米上均匀的铺一层泡好的芸豆。最上面铺上糯米、加适量清水。放入高压锅蒸40分钟,待自然冷却取出即可。
注意事项:
1.糯米浸泡6小时以上,芸豆需要泡时间长一些,(泡一夜)。
2.喜欢甜的蜜枣可以多放一些铺两层也可以。
3.最底层和最上层必须是糯米,如果容器大也可多铺几层。
4.蒸制之前一定要给碗里加水,比平时蒸米饭的水要少一些。
做镜糕
镜糕做法简单,选用品质上乘的糯米粉装入木制蒸笼之内,撒上一些红豆或绿豆作为辅料,之后再在炉子之上蒸制而成,仅几分钟即可蒸熟。
随后在白色糕面上缀四色糖粒、葡萄干、核桃仁等。食用是蘸着黑黑的芝麻再刷上一点玫瑰酱,散发着莫名的香气,远远就可以闻到。
镜糕有草莓,蓝莓,哈密瓜等多种口味。
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