酱油选择方法(酱油中的门道儿)
酱油选择方法(酱油中的门道儿)
2024-11-22 01:01:51  作者:庝沵泩  网址:https://m.xinb2b.cn/sport/jrf487024.html

国庆假期前,某知名调味品企业引发了巨大争议,起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑:有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂,而国外售卖的酱油零添加,只有水、大豆、小麦、食盐等,认为其产品生产是“双标”尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说,但这场风波还是在网络平台持续发酵,我来为大家科普一下关于酱油选择方法?下面希望有你要的答案,我们一起来看看吧!


酱油选择方法

国庆假期前,某知名调味品企业引发了巨大争议,起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑:有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂,而国外售卖的酱油零添加,只有水、大豆、小麦、食盐等,认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说,但这场风波还是在网络平台持续发酵。

这个事件同时也引发了一些网友的焦虑,大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了,也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋,酱油中的食品添加剂到底有哪些?为什么要加它们?安全性怎么样?然后再说一说,选酱油到底应当怎么选,看什么指标,以及怎么合理食用酱油。

一、酱油里加的是哪些添加剂?

任何一款酱油,主要原料都是这四种东西:水、大豆(黄大豆或黑大豆)、小麦(面粉)、盐。所以,它们会占据配料表的前四个位置。在后面,还可能添加的配料是:

第一类:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

解读:三氯蔗糖是英国人首先开发的,美国是其最大销售市场

人们都知道,做咸味菜时,放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖,也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。

三氯蔗糖是一种甜味剂,它甜度高,甜味正,我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的,经过国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的认可,在加拿大首先使用,而美国是它的最大销售市场。

第二类:谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、酵母抽提物等增鲜物质

解读:增鲜剂不可怕,也不是人工合成物质

谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美,原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸(DNA和RNA)当中,包括人体当中,不是什么奇怪的人工合成物质。

酵母抽提物是用酵母作原料,把其中的蛋白质和核酸进行酶解,然后分离出鲜味物质,再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质,也含有多种B族维生素。

总之,增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味,吃什么都是酵母水解物的味道,都是味精鸡精的味道,那也很无趣了。

第三类:苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质

解读:是为了预防酱油减盐后,霉菌超标引起的变质

酱油含有较多的盐,它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂,但盐太多时,酱油就会特别咸,既不好吃,也不健康。如果盐含量有所降低,那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完,一瓶酱油要用一两个月,天天放在室温下,就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况,甚至霉菌超标的情况。

为了预防这种情况出现,只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了,不存在“超标使用”的风险(毕竟食品添加剂也是要花钱买的,达到效果之后再多加毫无意义)。苯甲酸钠也好,山梨酸钾也好,都经过世界各国几十年的广泛使用,从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。

山梨酸本身是人体代谢中存在的物质,毒性(半致死量)甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质,比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸,无需恐惧。

对于酱油来说,如果要做到不添加防腐剂,那就需要加入更多的盐;而减盐产品要想保证安全,就需要添加防腐剂。研究表明,对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素,就是过高的钠摄入量。所以,减盐才是第一要务,吃不加防腐剂的酱油,并不能使人更长寿。

第四类:焦糖色素

解读:早就广泛用于点心、可乐等其他食物中

焦糖色素只添加于老抽类产品当中,生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力,加一两勺就能让一锅菜变成褐色,适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。

所谓焦糖,就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物,就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色,这个颜色就是焦糖色素。

当然,现代工业所生产的焦糖色素有不同类型,有些用于可乐之类饮料当中,有些用在面包点心(如黑森林蛋糕、可可饼干等)当中,有些用在酱油、调味汁等调味品当中。

为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕,吃褐色的饼干点心不恐惧,而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢?

二、酱油应当怎么选?主要看这四点

现在的问题是,面对各种各样的酱油怎么选。

1.看酱油的氨基酸态氮含量

酱油的等级,是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量,和酱油的鲜味,以及营养价值,都有密切关系,可以说是酱油的“干货”指标。

氨基酸态氮≥0.40%:三级酱油。

氨基酸态氮≥0.55%:二级酱油。

氨基酸态氮≥0.70%:一级酱油。

氨基酸态氮≥0.80%:特级酱油。

当然,有些产品具有更高的氨基酸态氮水平,最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的,不仅滋味鲜美,味觉丰富,香气浓郁,理论上说,多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。

看这个指标,要比什么晃动瓶子看泡沫(加增稠剂就可以让泡沫丰富)、倒在食品上看染色效果(加了焦糖色素就可以颜色更重)、用舌头品尝鲜味(多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜)之类可靠多了。

2.看酱油的用途

如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴,就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜,希望味道鲜香而颜色清爽,就用生抽酱油。有些酱油是兼用型,没有写是老抽还是生抽,可以看看配料表中有没有“焦糖色素”,没有的话,上色能力就不那么强。

3.看钠含量

对于注重健康的消费者来说,减少酱油的钠含量是一个重要选择。

酱油的营养成分表,通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克,所以这样标注比较方便。

注意把各种产品都换算成10克的量,然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中,选钠含量最低的一档,就好了。

例如,两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%,每份10克中含钠495毫克;B产品的氨基酸态氮是0.90%,每份15克中含钠1132毫克。那么,都换算成10克时,B产品的含钠量是754毫克。显然,A产品的氨基酸态氮高,钠含量低,比B产品更优秀。

4.看产品名称的叫法

按我国最新法规,只有纯酿造的酱油产品,才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造,用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料,都不能叫做酱油,只能叫“某某调味液”。所以,现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。

三、使用酱油有技巧,

建议起锅再淋

用酱油炒菜的时候,最重要的技术要点是:用优质的酱油,起锅再淋酱油,同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁,并含有少量糖和增鲜剂,那就不需要再加味精鸡精了,糖可以少放或不放,盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气,是盐 鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便:前面完全不加盐,只需出锅时加一两勺酱油就好了。

起锅淋酱油有四个好处:一是避免酱油深入菜肴内部,影响色泽;二是避免酱油受热产生煳味,影响风味;三是让咸味附着于菜的表层,暂时没有深入内部,可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐(钠);四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉,而无需大勺放糖。

总之,这样用酱油,可以轻松减盐、轻松减糖,还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素,尽管量少,多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖,其他营养成分都没有的。

四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇

再说怎么分辨是不是优质酱油,最好的方法是直接看数据,企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。

这里解释一下,我国批准使用的食品添加剂,几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文,也可以买一包薯片,买一瓶可乐,念念后面的中文配料表,看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂,就知道了。

实在介意食品添加剂的话,国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油,并不存在“添加剂产品卖国内,无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到,直接网上购买就可以了。不过,所谓“零添加”,不等于产品最安全,更不等于产品最优质。

文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

来源:央广网

  • 云南昭通16岁初一女生在校分娩(16岁初中女生在校分娩)
  • 2024-11-2216岁初中女生在校分娩作者:如歌5月初,云南昭通,一名正上初一的16岁女生“小梦”(化名)在学校宿舍内分娩,被宿管阿姨发现后,校方才将其送至医院据其自述,她曾遭到同学父亲的三次侵犯经警方侦查,蔡某洪有重大作案嫌疑,当地已对。
  • 程家族杰出人物事迹简介(沉痛哀悼徐老太太九秩千古)
  • 2024-11-22沉痛哀悼徐老太太九秩千古#头条创作挑战赛#沉痛哀悼徐老太太九秩千古文/程生才远在天涯,惊闻噩讯老太作古,梦赴瑶宫寒冬腊月,梅花失容满门兰桂,血泪沾襟逝者生平,感人至深相夫教子,内助负重培育二子,功就名成抚养八女,贤良温恭躬耕。
  • 港式蛋挞
  • 2024-11-22港式蛋挞1.准备制作挞皮的原料2.糖粉加入到软化的黄油中,用刮刀拌拌,防止打发黄油时糖粉飞溅3.打至黄油颜色变浅即可4.分两次加入全蛋液5.打至蛋液与黄油完全融合,不要过度打发6.低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油。
  • 月子里排骨玉米香菇汤的做法(玉米萝卜大骨汤)
  • 2024-11-22玉米萝卜大骨汤玉米萝卜大骨汤材料:玉米棒150克,排骨250克,红萝卜50克,生姜、红枣少许做法:玉米棒去外皮,切成段,红萝卜切块,排骨砍成块,生姜切处,红枣洗净,备用排骨汆一下去血水煲内注入清水,水开后加入姜片、。
  • 英雄联盟新手狗头怎么玩(英雄联盟lol狗头好玩吗)
  • 2024-11-22英雄联盟lol狗头好玩吗英雄联盟lol狗头好玩吗?下面小编为大家带来英雄联盟lol狗头详解,希望这篇攻略详解能够对大家有所帮助英雄联盟LOL狗头详细介绍沙漠死神内瑟斯狗头属性详解狗头技能介绍:吞噬灵魂被动技能内瑟斯吸取敌人的。
  • 胡歌婚礼情况(胡歌现身澳网决赛现场)
  • 2024-11-22胡歌现身澳网决赛现场1月27日澳网男单决赛如期在澳大利亚举行,一时间轰动全国,可是轰动的原因不是因为比赛,而是因为胡歌现身决赛现场澳大利亚网球公开赛创办于1905年,已经有100多年的历史比赛创立之初比赛被命名为“澳大拉。
  • 松茸最简单做法(特色松茸菜品九款做法)
  • 2024-11-22特色松茸菜品九款做法绝味松茸主料:松茸辅料:小葱头、辣椒丝和咸肉片调料:辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和沙茶酱做法:1、把松茸切成片,入锅加黄油煎至两面色金黄时,盛出来放入高汤锅里,加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和。
  • 有没有保养头发的小秘诀(5个保养头发的小窍门)
  • 2024-11-225个保养头发的小窍门淘米水护发:每天煮饭时会产生淘米水,请将淘米水留下,装在一个容器内放上二天,让它自然发酵,然后用来洗头,三天洗一次,不出三个月,你的头发就会变多、变黑发酵后的淘米水会有一种馊味,不用管它,坚持洗,洗完。
  • 论文引用原文如何标注(下面6个步骤帮你解决)
  • 2024-11-22下面6个步骤帮你解决从word里打开一篇论文,比如这句话我是引用的,我需要给它添加标注先把鼠标光标放在这句话后面,点击引用,选择插入尾注点击这后文章最后面会出现一个尾注分隔线,还会出现一个小1小1的编号格式不是我们通常用。
  • 弱电系统综合布线工艺(综合布线铜缆链路测试参数及故障浅析)
  • 2024-11-22综合布线铜缆链路测试参数及故障浅析综合布线技术发展多年来,为满足设备对传输介质性能更高的要求,综合布线标准逐步升级,其中布线系统元件性能从3类到5类、超5类、6类以及到7类的发展,每次都使链路传输带宽有更进一步提升为保证在更高的传输速。
  • 关东人情故事3(东北俗事之林海故事11)
  • 2024-11-22东北俗事之林海故事11胖子正听得精采,三姑却是一阵咳嗽,胖子连忙喊四丫头给揣来一碗水来三姑喝了几口道,四丫头,给我做点粥吧,这一天一宿没吃饭了,实在饿得难受四丫头答应一声就出去点火做饭了一阵风听得入了迷:“后来这老长虫咋地。