大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。

前不久“万象”版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭。中国人从古而今，由南到北鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！

就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯。可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。

谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想，成团成块的饭，炒出来能好 吃吗？

炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了。所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢慢捺两下，自然就松散开了。

炒饭不需要大油，可是饭要炒得透，要把饭粒炒得乒乓的响，才算大功告成。炒饭的葱花一定要爆焦，鸡蛋要先另外炒好，然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀，往热饭上一浇再炒，名称倒挺好听，叫做“金包银”。

先不论好吃与否，请想，油炒饭已经不好消化，饭粒再裹上一层鸡蛋，胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好，所以每到一处，总要试一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。早年家里雇用厨师，试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲。

再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，这位大师傅武火菜就算及格啦。

最后再来碗鸡蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也得煸去生葱气味，才算全部通过。虽然是一汤一菜一炒饭之微，可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱，“称练”短啦（“称练”两字系北平话“考核”的意思）。

笔者年轻的时候，有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会，在田径场的西市犄角有个小食堂，据说那里的大师傅虾片炒饭是一绝。试吃结果，红炖炖的对虾片，绿油油的豆米，衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭，吃到嘴里，柔滑香醇，可称名下无虚。

也许年轻时，口味品级不高，认为这碗饭是所吃炒饭中的极品了。后来浪迹四方，对于这碗金羹玉饭，仍旧时常会萦回脑际。

渡海来台，一直在台北工作，后来奉调嘉义，于是三餐大成问题，幸亏有一随从，是军中退役伙食兵，只会鸡蛋炒饭、豆腐汤，经过一番调教，炒饭渐得窍门，从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录，亡友徐厂长松青兄，是每天早餐鸡蛋炒饭一盘，十余年如一日，友朋中叫他“炒饭大王”，叫我“炒饭专家”，以我二人辉煌纪录，确也当之无愧。

今年春天在台北住了好几个月，每天要到汀州街一带办事，午饭就只有在附近小饭馆解决，于是又恢复吃炒饭生涯。有些家饭烂如糜，也有黏成粢饭的。

最妙有一家小饭馆，布置装潢都还雅静，可是叫的蛋炒饭端上来，令人大吃一惊，碗面铺满一层深绿色葱花，葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋，顶底下是油汪汪的一盅炒饭。

堂倌说得一口广东官话，他说这种炒饭叫“金玉满堂”，“金”大概是指炒鸡蛋；“玉”甭解释是生葱花啦。名称虽然相符，一股生葱大油味，直扑鼻端，就连平素爱吃鸡蛋炒饭的我，也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭，虽然是极平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花样，仔细想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，岂只鸡蛋炒饭一项呢！

文｜唐鲁孙