好的摆盘可以为料理加分,它并不一定会让餐点真的变得更美味,但绝对会让餐点「看起来」更美味,也更诱人,所以只要时间许可,我会尽量花点工夫摆盘。但所谓的摆盘不是像Fine dining 那样,大白盘上菜只偏向一侧,留下大量空白,或层层堆叠出一座花园,不是那样的。
我认为家庭料理的摆盘有几个原则:
一、排列逻辑有的时候我们看着一盘丰盛的菜,却不知从何下筷,我认为摆盘最重要的目的之一,应该是把食物在器皿上理出一个排列的逻辑,整整齐齐,干干净净,也让吃的人一眼即知怎样拿取。
二、不要太刻意虽然说要整齐,但也不能太刻意,比如把所有秋葵都转同一方向,还按照长短排,那就显得呆,在整齐中带一点点不经意的乱,反而比较自然。
三、适当留白,不然就全满
不要把盘子全部摆满,有的人为了显示澎湃感,每道菜都堆成小山或满到盘子边缘,看起来是很丰富没错,但气质略差了一点,而且视觉上过于平面,也看不出盘子的设计或纹样。但有的时候的确需要全满,比如薄如纸的生火腿片,可以透光的生鱼片,这种本来就相对扁平的菜色,或是视线能透过食物穿透,看到盘底的菜,就可以排满满,满到边边,甚至故意露一点点在盘外。
四、营造高度特别是中式炒菜,装盘时试着用大夹子把菜往中央堆高,盘子的边缘务必留出空间,这样在视觉效果上很漂亮,不会一片平坦。不同的高度在餐桌上也能营造出层次感,不会每道菜都是平的。
五、色彩协调为每道菜都找出一个色彩亮点,比如颜色不一样的材料,葱爆牛肉里的红辣椒,油渍甜虾里的黄柠檬片,麻婆豆腐上的蒜苗,乌鱼子片旁边的白萝卜。如果没有的话,就在与味道协调的情况下制造一个,比如红烧牛肉上洒点葱花,或在前菜拼盘上放一朵食用花。