酱鸭的诀窍 6道工序108小时秘制的
酱鸭的诀窍 6道工序108小时秘制的
2024-11-05 07:10:09  作者:笨蛋圖圖  网址:https://m.xinb2b.cn/sport/hqu414131.html

冬风起,酱香至。

每到冬天,做酱鸭成了杭州人的头等大事,酱货迎风招展,不时飘出阵阵酱香。


杭州的酱货文化

杭州的酱货文化由来已久,据说,早在清代,就有“官礼酱鸭”的说法。

洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载:“酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。”


食神胡亮独门秘制酱鸭

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现实版食神 谢霆锋马云都为他点赞

胡亮,三十年资深厨师,中国烹饪大师、国际美食评委。

他做的菜,谢霆锋、马云、谭咏麟、张纪中各路大咖都点赞。


金庸老先生在尝过胡亮的手艺后,更是赋诗赞誉:"美酒佳肴名不虚。"


胡亮一路走来都自带“神童”光环:

7岁开始做菜,

14岁师从餐饮泰斗俞林;

18岁成为全杭州最年轻的厨师长;

23岁在凤凰卫视举办的“两岸三地食神争霸赛”中战胜香港、台湾、内地数百名大厨赢得金牌;

在中央电视台《满汉全席厨艺争霸赛》中夺下擂主之位,“食神”的名号就此传开了。


身经30多年餐饮风云的他,如今只想回归初心:

“和之前绷紧了的生活相比,名利早淡,现在追逐的是自己喜欢的日子。对于我这个土生土长的杭州人,酱鸭就是老杭州记忆中过年的味道,我现在想用自己的手艺去还原最正宗的年味。”


一只连骨头都味道优秀的酱鸭

以前杭州人过年前都会晒酱鸭,谁家晒得多,就说明家里日子过得好。

说起做酱鸭,胡亮不仅头头是道,甚至有几分敬畏。“酱鸭是杭州老底子的东西,代代相传了这么多年,早就根深蒂固,不能改变它原有的味道。”


5年精选优质麻老鸭

他花了5年时间在全国跑了一趟,最后选中的是一年以上两年以下的山东枣庄老鸭,肉质鲜嫩又有嚼劲,还没有鸭臊气,拿来做酱鸭正正好。


本土老字号酱油秘制

酱鸭选用的是老杭州人都认的湖羊蓝袋鲜洁酱油。酱油不是直接用,要加秘方熬制,烧出来醇厚喷香。湖羊酱油泡出的这只酱鸭,连蒸出的汤汁都是好吃的。


胡亮坚决反对放味精和鸡精,呈现食材的真味与营养才是地道美食的真正修养。酱鸭的整个制作过程都有他亲自把关、每个环节都由人工完成。


108小时古法制作,地道杭州老味道

每只酱鸭做好需要6道工序,108个小时。


12小时晾挂

处理并洗净鸭身体中每一个部位,用花椒跟盐擦遍鸭身,晾足12小时,把血水完全晾干,只有这样的鸭子才有资格进酱缸。


接下来是酱汁的制作

把生姜、桂皮、香叶、胡椒、茴香等等放进酱油里大火熬制5-10分钟,等酱汁凉透待用。


24小时酱制

将表皮完全晾干的鸭子收入酱鸭缸中进行酱制。


浇上之前制作好的秘制酱汁,泡足24小时,每隔1小时由人工从上到下给鸭子翻一次身。


浸泡入味后,将鸭子取出,那一缸酱汁就不要了,下一缸需重新熬。


72小时日晒

冬日的太阳最好,干爽阴冷,泡好的鸭子经它这么晒上3天,肉质收缩,酱汁逼入丝丝缕缕的肉纤维里,晒到油都滴下来。


肉色由白变红,每一只都需经胡亮亲自看过出油程度,方可过关。


这个度很重要,没把油晒出来会腻,晒过头了又会柴,全凭经验掌握。确认晾晒状态恰到好处,就收鸭包装。


胡亮说:“做菜先做人,人不行味道就不行。做好了人,做好了菜,我头上食神这个光环,你是拿不走的。”

他的院子里,每天十多个伙计专门伺候这些鸭。做好的酱鸭,胡亮是自信的:颜色油亮,肉不干不柴又有嚼劲,随你怎么吃都好,”


食神胡亮酱鸭毛重2斤半,酱好后重量在1斤6两左右,收到请于

-18℃以下冷冻存放,可保存9个月。

吃的时候提前拿出来解冻:

1、将酱鸭切大块,用热水洗净后,温水泡10分钟

2、将酱鸭放入盘中,放少许糖,喷少许黄酒,水开

后蒸20分钟即可开吃!


聊起自家的酱鸭,食神自信满满:“有年轻人专门拿它当零食,看着电视就能吃半只。”眼看离过年不远,“拿去送送家里长辈,老人家不要太高兴,年纪大的人,还是喜欢老底子味道。”


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