担担面不见了。
我们曾经说,在成都,火锅第二,串串第三,这第一便是面食。
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成都的写字楼周边,总会有那么几家挨得紧密的面馆子。面食,也是成都上班族们午市最普遍的饱腹之择。
这么一天,照例走到楼下吃面,看菜单点面时,发现曾经活跃在菜单上的担担面不见了,取而代之的,是各式臊子面,如双椒牛肉面、鸡杂面、西红柿鸡蛋面。
寻觅良久,我们总算在一家面馆子的菜单上找到了成都担担面。
不过这碗担担面实在尴尬,上方臊子不干不香,下方看似大半红油铺底,实则暗含水分。尤其这把葱段,对不喜食葱的人而言,就是灾难现场。
豌杂面则讨喜许多,拌上一筷子,红油的香气便钻进鼻腔,勾起食欲。佐料比例下得好,吃到最后,也不咸口。
从口味上讲,这碗豌杂面倒更像是资格的担担面。
那么,担担面去哪儿了?
在经过详细的资料查询及网络走访后,我们获悉了担担面的两个去向。
第一,担担面还在成都,不过改了名字,多了花样。
在说已“改头换面”的担担面前,我们先去到1841年的自贡,找找它的始源。百来年前的自贡,有个叫陈包包的小贩,用一根扁担挑了煮面的炉子及碗筷调料,做起了流动生意。
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陈包包的面是手擀面,口感劲道,调味上也下足了功夫,自然受到好吃的川人喜爱。听到“担担面!”的吆喝声,嘴馋的人们便歇下手里的事情,走到门外买碗面吃。
挑着扁担卖面的做法逐渐成为一种贩售形式,街头货郎们自然也多了起来。那时的担担面没有个标准形式,干湿皆可,爱吃汤面的货郎,就加些熬制的肉汤;喜干拌的货郎,就做些味重的拌面。
摄影/海达·莫理循(Hedda Morrison,1908-1991)
后来,陈包包开了自己的小店,人们还是习惯称呼他家的面为担担面。
而担担面真正贴上干拌面的标签,大致是在上个世纪80年代,成都有了家担担面做得独到的面馆子,做的就是干拌的担担面,生意着实红火。
依葫芦画瓢,各家馆子都以此为基准,担担面便成了多数人眼里无汤的样子。
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现在面馆子里的担担面,也不知经过了多少的改变。去到成都街头,找家面馆子吃碗担担面,你可能会发现,碗里的担担面和隔壁桌的干拌杂酱面竟然惊人的相似。
这只是个例,我们相信,成都依然有这样一碗小小的,藏着喷香的红油与诱人的牛肉肉臊的担担面。
但不可否认的是,人们眼里的那碗正宗的成都担担面,正在消失。
其实严格说来,作为一种贩售形式的担担面,从小街小巷走进正经店铺的时候,就已然消失了。但我们不会否认担担面赋予川味面食的价值,毕竟曾经真的有这么一碗担担面,让老成都人魂牵梦绕。
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以那碗老成都担担面为滋味之基,厨师们赋予了担担面更多的花样,味道也变得丰富且多元。
今天吃到那碗的素椒面,昨天吃过的豌杂面,都有醇厚的红油,爽麻的花椒与炒得干香的肉臊。不过在此之上,加了耙和的豌豆、芽菜与大头菜碎等佐料。
要我说,它们都是担担面的味道。
所以,成都的担担面究竟去哪儿了?
我们放眼一看,发现担担面从成都的菜单上出逃,在更为广阔的区域活跃起来,这便是我们要说的,担担面的第二个去向:它走出了成都,走向川外乃至国际,娘家便回得少了。
据在广州待过几年的牙尖儿说,担担面在广州,同红糖糍粑与现炸酥肉一样,是火锅店中的必点小吃。
慕树在美国生活的两年里,也曾听身边的美国朋友提起担担面这道成都美食。
而在前不久落幕的“寻香之旅-成都生活美学体验游”中,10位体验官们,在成都耍了三天,不管是问道青城山还是拜水都江堰,去游览水井坊或是川菜博物馆,每顿用餐也以担担面作为餐后的固定小吃。
成都生活美学体验官们在水井坊博物馆所品尝的担担面
作为体验官之一,来自法国的Clément PIQUET,最喜爱的成都美食,便是担担面。“它是一个街头食物,非常具有成都特色,但它的味道对于外国人而言非常友好。”
将担担面作为一道小食,倒也有源可循。在英国作家扶霞的《鱼翅与花椒》一书中,担担面便是这样一小碗表面加了松脆的牛肉碎,碗底藏了酱油、红油、芝麻酱与花椒的面。
一碗担担面后,扶霞还要吃上二两海鲜面,才能既满足了嘴又饱了腹。
扶霞在成都街头觅食,图源/网络
作为向外国友人打开成都的书籍,《鱼翅与花椒》中所述的美食构成了外国人眼中,百味成都的轮廓。
这样一来,担担面作为成都小食的标签,便有了合理的解释。
但在其他国家,特别是将面食作为大众饮食的日本,可不打算将担担面仅作为一道小食作罢。
日餐厅中的担担面花样丰富得很,不少人排了长队就为口特色的味道,这里的特色不是川味,而是开心果酱、虾酱与铁板烧等日式本土的味道。
日本担担面,图源/网络
但日本担担面的源头,依然在四川。
上个世纪,一位名叫陈建民的四川人,在1952年去到了日本,同样被带至岛国的,便是其作为川菜师傅的手艺。
陈建民与儿子陈建一,图源/sisen.jp
为适应当地人的口味,陈师傅做了些改良,将日本拉面中常见的高汤引入担担面中,使其口感变得温和。
有人就此批判日本担担面,少了麻辣,加了高汤,丢了担担面的魂,哪里还能称作担担面。
图源/网络
美食家蔡澜先生曾在知乎上谈及他眼里,正宗担担面的样子。“担担面以什么作标准?应该有汤的吗?还是干捞?没有答案。”
蔡澜先生去四川寻担担面时,发现每家人做的都不同。虽然基本上的原料都是一样,但味道各异。
“到底怎么为最正宗?你最喜欢吃的,就是最正宗了。”
所以,不论在成都,广州或是世界的任何一处,只要你吃到一碗心仪的担担面,没错,那就是成都担担面的味道。
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编辑:李厘 设计:陈霜奕
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