腐乳，是中国独创的一种风味美食，由豆腐经过霉菌发酵制成，既保留豆腐的营养，又容易消化吸收，还具有独特的美味，很受老百姓欢迎，素有“中国奶酪”之称。
腐乳的种类有很多，例如红腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、酱腐乳等，可以直接食用，也可以用作调料。
不过，最近网上有人说，腐乳属于“发过霉”的食物，吃了可能会致癌，真的吗？
“腐乳致癌”的争议点，主要在于腐乳制作过程中的“霉变”工序是否会产生黄曲霉素。
黄曲霉素（AFlatoxin，AF）属于一级致癌物，是目前已知最强的化学致癌物之一。一次性摄入黄曲霉素过多，可发生急性中毒，出现恶心、呕吐、发热、黄疸、腹水等症状，严重甚至会致畸、致癌。
黄曲霉素具有非常强的肝毒性，可对肝脏造成明显损伤，导致病变，引发原发性肝癌。
那么，在制作腐乳的过程中，会不会产生黄曲霉素呢？
腐乳的原材料是豆腐，将霉菌接种在豆腐上，在豆腐长出霉菌后再加盐腌制，然后加卤汤装瓶，密封一段时间，就变成了腐乳。
在制作腐乳时，使用的霉菌是有益食用菌，不会产生毒素。这些霉菌起到分解蛋白质、产生营养物质、形成独特风味的作用。所以，腐乳不会产生黄曲霉素，不会致癌。
我们平时食用的酱油、醋等调味品，在制作时都要先用真菌发酵。豆豉、豆瓣酱的制作过程跟腐乳差不多，都要利用霉变形成独特的风味，可以放心食用。
真正存在黄曲霉素的是发霉的大豆、玉米、花生、大米、面粉制品等食物。平时储存这些食物时，要放在密闭阴凉处，一旦发霉，应及时清理，扔掉不吃。
二、不致癌也要少吃！腐乳被誉为“中国奶酪”，是因为它营养丰富，不仅保留了大豆异黄酮，还增加了低分子多肽混合物，更容易被消化和吸收。在微生物的作用下，腐乳会产生大量维生素B2、维生素B12等营养素，其中的不饱和脂肪酸也对身体有益。
不过需要注意，尽管腐乳的营养价值高，而且不致癌，但依然存在一定的健康风险。
风险1：盐分超标
在制作腐乳的过程中，会使用大量食盐。
一般来说，一块10g的腐乳，含盐量可高达1g左右。根据《中国居民膳食指南（2016）》的建议，健康成年人的每日食盐摄入量不应超过6克。
这样看来，是不是每天吃一块腐乳，就不会影响身体健康了？想象很美好，事实却很残酷。
调查显示，我国居民的日平均摄盐量已达到10.5克，远远超过建议摄入量。因为在日常生活中，除了食盐，很多食物都含有“隐形盐”，包括腐乳。
盐分超标越多，带来的健康风险就越高。研究发现，高盐饮食会导致高血压，进一步诱发心脏病、中风等疾病。同时，高盐饮食也会增加胃癌、食管癌等疾病的发生风险。
风险2：嘌呤超标
很多人都不知道，腐乳的嘌呤含量比较高。豆腐本身属于中等嘌呤食物，每100g豆腐中约含55mg嘌呤。人体内的嘌呤氧化后会变成尿酸，一旦尿酸过高，就可能引起痛风。
在制作过程中，腐乳不会产生硝酸盐。但如果储存不当，腐乳可能会产生亚硝酸盐，食用后对身体不利。所以，喜欢吃腐乳的朋友，一定要学会正确挑选、保存和食用腐乳，才能在享受美味的同时，保证身体健康。
1、如何挑选
先看标签，应选择正规品牌和厂家生产的腐乳，不购买小作坊生产的腐乳，以免吃出问题。此外，还要查看生产日期、保质期等，避免买到过期食品。
再看色泽，白中透黄的才是好腐乳，发绿发黑的腐乳不要买；
最后闻味道，好的腐乳闻起来有一股浓郁的豆香味，不好的腐乳会有腐臭味、酸臭味等异味；
2、如何保存
保存腐乳也有窍门，夹腐乳时要使用干燥、干净的筷子，吃多少夹多少。腐乳开封后，应该放在冰箱冷藏室保存，避免置于常温环境中。腐乳里的卤汁可以预防腐乳变质，没吃完之前不要把汤汁倒出来。
3、如何食用
由于腐乳的盐分和嘌呤含量比较高，因此，高血压患者、痛风患者、心血管疾病患者、消化道溃疡患者应尽量避免食用。
此外，在制作和保存的过程中，如果操作不当，腐乳可能出现微生物污染，食用后导致腹泻，所以体质较弱的人不宜食用，例如老人、孕妇、儿童等。腐乳不能一次性吃太多，建议每次只吃半块，每周不超过2次。
这样做，腐乳本身并不致癌，但依然不能放肆地吃，我们要正确挑选和食用腐乳。切记：腐乳虽美味，但不要贪吃哦！
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参考资料：
[1]张婷, 张琪, 罗洁,等. 腐乳的营养价值及功能性研究进展[J]. 食品工业, 2019(8):5.
[2]吴兆蕃.黄曲霉毒素的研究进展[J].甘肃科技，2010，26（18）：89-93 84.
[3]吃腐乳有致癌风险吗？听听专家怎么说 .人卫健康 . 2019-02-15
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