随着人们“减糖”意识的提升，一股代糖风刮起来了。无糖、低糖食品逐渐崛起并占据零食界C位。抱着可以放肆吃甜又不长胖的期待，人们对代糖喜闻乐见。代糖真的如人们所期待吗？我们应如何正确看待代糖的使用呢？这一篇文章我们来聊一聊代糖~
随着全球食糖消费的增加以及糖过量对机体不良影响的明确，代糖被开发并被各界广泛应用。代糖，是一类赋予食品甜味的食品添加剂，代替部分或全部糖以控制食品总糖的用量，达到控制热量和调节血糖反应的作用。目前被允许使用的代糖有20种左右。如下图1所示[1]：
图1 甜味剂的分类
由于甜味剂与蔗糖的口感存在一定差距，目前代糖的使用多选择几种甜味剂混合，以达到增效或协同的效果，尽可能接近蔗糖的口感。也有些产品是用甜味剂与蔗糖复配，在总糖方面实现减糖的目的，制备甜度类似蔗糖的减糖产品。
代糖的特点及其运用
人工合成甜味剂人工甜味剂的合成成本较低，甜度高，使用最为广泛。实现同等的甜度，人工甜味剂的成本约为蔗糖的10%。
①糖精是第一款人工合成甜味剂，其甜度为蔗糖的200-500倍，浓度大时会有苦味，酸稳定性和热稳定性较差，口味较差。像我们小时候吃的棉花糖，就是用的糖精。后来由于其安全性的探究，糖精的运用逐渐减少。
②甜蜜素的甜度是蔗糖的30-40倍，由于其甜味纯正、风味持久和稳定性良好，曾被广泛推广使用。但需注意甜蜜素摄入过量会对人体的肝脏和神经系统造成损害，人体每日每千克体重对甜蜜素摄入量最高限量为11 mg。由于甜蜜素过量使用存在致癌、致畸风险，美国、加拿大等发达国家已禁用甜蜜素，而我国是对甜蜜素的添加做了明确的严格限制，具体如表1所示[4]。
表1 甜蜜素的使用限制
③阿斯巴甜，味质很接近蔗糖，甜味为蔗糖的180～220倍。但由于它在强酸碱及中性水溶液中或高温加热后容易水解，甜味下降或消失且生成苦味。因此阿斯巴甜仅被用于冷饮或干撒。
④安赛蜜的甜味纯正而强烈，甜度为蔗糖的200～250倍[1]，持续时间长，浓度高时会有苦味。安赛蜜常常与甜蜜素或阿斯巴甜共同使用，起到明显的协同增效作用。也常常搭配山梨糖醇，让甜味特征更佳。它被应用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜味料的各种食品，但不允许在凉果类产品中使用[1]。
⑤三氯蔗糖又称蔗糖素，是以蔗糖为原料经氯化加工而成的，甜度为蔗糖的400～800倍[1]。三氯蔗糖的甜味纯正，各方面特性都与蔗糖相似，且稳定性好，对酸味和咸味有淡化的效果，对奶味和辣味等有增效的作用[1]。三氯蔗糖被广泛应用于各类烘焙食品、腌渍食品、乳制品、饮料及酒类、调味品蜜饯和果酱等食品中。
2、天然甜味剂
天然甜味剂是从天然食物中提取而来的，安全性相较于人工合成甜味剂更好，人们食用起来更放心。
①甜菊糖是最接近白砂糖的天然甜味剂，甜度为蔗糖的250～450倍[1]。甜菊糖苷常与柠檬酸或与蔗糖、果糖等其他甜味料配合使用，取代蔗糖的最佳替换率为10%～40%。甜菊糖的热稳定性好，常与其他甜味剂复配增甜，改善风味，延长保质期。
②罗汉果苷是从罗汉果果实中提取出来的非糖甜味成分，其甜度是蔗糖的300倍左右[1]。罗汉果苷的甜味持续时间长、热稳定性强且不会与食物中的蛋白质、果胶等主要成份发生化学反应，可在任何食品配料系统和加工过程中使用，被广泛应用于各类食品。
3、功能性甜味剂
糖醇类甜味剂是选用食物为原料经过食品深加工工艺制作而成，主要有赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇。另外，低聚糖被用作功能性甜味剂，在近几年也是发展较为迅速。由于功能性甜味剂的甜度与蔗糖都比较接近，且对代谢和血糖水平没有不良影响[1]，是发展前景最被看好的一类代糖。
①糖醇类甜味剂的甜度较低，但甜味较为纯正，防龋齿的特性在甜味剂中效果较好。除此之外，糖醇的血糖反应较小，非常适宜肥胖和糖尿病患者食用。四种糖醇甜味剂的属性和运用如下表所示：
表2 糖醇甜味剂的使用[1]
②低聚糖在食品生产中常被用来代替蔗糖，它不仅能改善肠道菌群，促进消化吸收；还能调节血脂和胆固醇代谢，对预防龋齿和增强机体免疫能力也有一定的作用。
阿洛酮糖是近年新兴起的甜味剂之一，它的性状和功能与蔗糖很接近，有不易致腹泻、对代谢和血糖水平无影响等优点。在糕点运用上，可以与鸡蛋清蛋白通过美拉德反应形成较好的交联结构，改善质地，增强抗氧化作用减少氧化损失[1]。
综上，代糖产品相对于蔗糖而言，有着不参与新陈代谢、不增加热量，成本较低等优点，对于减糖和控糖有一定的帮助。从代糖的安全角度来看：功能性甜味剂＞天然甜味剂＞人工甜味剂。因此，日常采购更建议选择添加功能性甜味剂和天然甜味剂的食品。但从2006-2020年的减糖代糖产品来看，一直以来我国代糖使用较多的是：安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖；不过近年来，甜葡糖苷和赤藓糖醇的使用也在逐渐增多。
不管如何，由于代糖在食品工业中的运用广泛，其安全性的管控及摄入量的规范是至关重要的。消费者也应该注意适量摄入，不能因为有了代糖就彻底放松对甜味的警惕噢。
代糖隐患知多少？
1、代糖的安全性需要持续关注。
继1970年美国FDA因实验证明甜蜜素致癌而禁止其作为食品添加剂开始[2]，关于人工甜味剂与某些癌症、自闭症等多种疾病之间的关系仍饱受争议[6]。
2、代糖过量摄入也存在糖尿病和肥胖的风险。
有研究表明，高倍人工甜味剂的长期摄入会导致肠道菌群的组分和功能的改变，引发代谢性炎症，诱导葡萄糖耐受不良[3]。另外，人工甜味剂会引发神经元系统的补偿机理，刺激口咽部的甜味受体，引发更大的食物和能量的渴求[5]。
果葡糖浆是代糖吗？
果葡糖浆是食品工业常用的一种甜味剂，常常被误会是代糖，其实不然。
果葡糖浆是以淀粉为原料，经过酶法液化、糖化及异构制成的葡萄糖和果糖混合糖浆。由于它甜度纯正清爽，成分和性质也接近于天然果汁风味，再加上性能稳定，性价比高，在糖料、饮料、蔬菜、肉食等各方面都运用广泛。
但是，随着果葡糖浆的普遍运用，果糖在人群中的摄入率逐年增高。而果糖的过量摄入会增加各种代谢综合征的患病概率，危害身体健康。有研究表明[7]：过量摄入果糖会引起肝脏内源性脂质合成增加，血脂代谢异常，增加高血脂和高血压的患病风险；也会影响糖代谢及降低胰岛素的敏感性，增加肥胖、糖尿病以及高尿酸血症等的风险。
因此，减肥或需要控制体重的朋友们，日常烹饪可以选择功能性甜味剂代替部分蔗糖，达到减糖、控制热量摄入的目的。例如，嘴馋时在家烹制甜品可选用糖醇代替蔗糖添加；选购食品时注意产品中蔗糖的添加量，尽可能选择功能性甜味剂或天然甜味剂。低糖或无糖产品可选择，但不宜过量饮用噢。
参考文献：
[1]陆婉瑶,赵芸,张思聪,王健,赵抒娜. 食糖与代糖的博弈及发展趋势分析[J]. 甘蔗糖业,2021,50(03):80-93 3.
[2]Public Health England. Sugar Reduction:Achieving the20%[EB/OL].https://www.gov.uk/government/publications/sugar-reduction-achieving-the-20(2020-06)
[3]陆婉瑶,王健,孟庆佳,王宝,车夏宁,赵抒娜. 减糖产品现状与发展趋势分析[J]. 甘蔗糖业,2020,49(04):83-91.
[4]曹慧,孙喜凤. 甜蜜素在食品中的应用及检测[J]. 现代食品,2018,(09):96-98.
[5] STICE E, SPOOR S, BOHON C, et al. Small Dana M.Relation of reward from food intake and anticipated food intake to obesity:a functional magnetic resonance imaging study[J]. Journal of abnormal psychology, 2008,117(4):924-935.
[6]宋雁,樊永祥,李宁.阿斯巴甜的安全性评价进展情况[J].中国食品卫生杂志,2010,22(01):84-87.DOI:10.13590/j.cjfh.2010.01.001
[7]任路平,宋光耀. 高果糖饮食与代谢综合征研究新进展[J]. 中国全科医学,2011,14(11):1278-1280.
