肉夹馍，是陕西特色美食！ 在西安吃过肉夹馍的朋友，可能会发现，咋在这家店和那家店吃的肉夹馍的饼子咋不一样呢？ 其实，西安各家店肉夹馍的饼确实是有些区别的。 但是大致分为两类：一是白吉饼，是虎背铁圈菊花心的饼子；二是老潼关的饼子，外焦里嫩，条纹清晰，内部呈层状。 两种饼子吃起来最大区别就是老潼关的饼子酥脆。 我今天做的就是老潼关的肉夹馍。
带皮大肉1100g 草果2颗 桂皮3片 八角3颗 香叶10片 冰糖8块 老卤汁1碗 面粉600g
水350g 猪板油300g 八角3颗 桂皮3片 干姜1块
步骤1
卤肉所需材料，大肉切大块。
步骤2
将老卤汁倒入锅中，填入适量水，水温热后，将肉块放入，中火煮开后撇去浮沫。
步骤3
将大料和冰糖放入，转小火慢慢炖煮，等到肉炖到八成熟时，将锅中的卤汁舀出来一碗晾凉冷冻保存，然后在锅中加入适量盐继续炖煮，直至肉烂。
步骤4
卤好的肉。
步骤5
猪板油。先熬油。
步骤6
猪板油清洗干净，切成小块。
步骤7
和一碗水一起倒入炒锅中，大火烧开，中火熬制。
步骤8
待锅中的水份蒸发完，转小火慢慢熬制，并不断搅拌。
步骤9
待锅中的油块慢慢出油时，倒入大料，小火慢慢熬制。
步骤10
熬好后用滤网过滤掉油渣。
步骤11
饼子所需面粉和水。
步骤12
水慢慢倒入面粉中，将面粉搅拌成絮状后揉成团，静置1小时。
步骤13
静置好的面团分割一小块出来，剩余的大块搓成长条，擀开成薄片，擀开的面片刷上熬好的大料油。刷上大料油后卷起来，卷成长条状（长条要粗一些）
步骤14
将分割出来的小块面也擀成薄片，刷上油，用刀将面片中间划成面条状，两头不断。
步骤15
然后将这片面平铺在案板上，用这个薄面片将上步中卷好的长条包裹住，（通俗说，就是给卷好的长条状穿个外衣）这个是最后饼子外层一圈圈的酥皮。
步骤16
将面团揪成剂子。
步骤17
剂子横切面。
步骤18
将剂子擀开，放入刷油的电饼铛烙。
步骤19
至两面上花。
步骤20
然后移至180度烤箱烤三四分钟。
步骤21
将做好的肉剁碎，夹入热饼子中，舀一小勺汤汁灌入即可。
步骤22
老潼关的饼子要热吃才酥脆！
陕西肉夹馍的烹饪技巧提示： 老潼关肉夹馍的饼子最正宗的是要放明火炉子里烤的，但是条件有限，所以只能用烤箱代替了。 老卤汁如果没有，可以参照我之前的肉臊子的菜谱做肉也可以，想留老卤汁的就在做肉臊子的时候多加点水，最后舀出来一碗即可。
