我简述一下西餐以及非中餐的东方料理最为常用的几种。
先介绍香草（herbs）。意思就是，常见的形态是新鲜的植物，不是晒干的果实、叶子、根茎，或者他们磨成的粉。
罗勒（basil），有点甜味，温和的辛辣味，味道香郁。披萨、沙拉、牛肉、鸡肉、意大利面、帕玛森奶酪都可以搭配。越南河粉会用罗勒增香，一般给你个小碟子，里面几片新鲜的罗勒叶，根据自己的喜好添加，加多了香味会刺鼻。我自己爱做的泰式炒鸡肉也会用大堆的罗勒。在泰国学习厨艺的时候在有机农场见过当地的罗勒，叶子的根部是紫色，味道非常非常浓郁。在市场上买的时候挑选精神抖擞，不发黑的叶子。
月桂叶（bayleaf），香味浓郁，有些刺激辛辣。做汤、高汤、炖肉、砂锅、酱汁的时候都会使用干的月桂叶，一般几片就可以。在市场上买到好的月桂叶比较大片，形状完整，打开包装香味扑鼻而来。买的时候注意叶子是新鲜的晾晒干的，还是自然老化枯黄的叶子。（你要说干的月桂叶是香料也ok 没意见。）
芫荽（coriander），中文说「香菜」，香味浓郁。亚洲料理，中东料理，墨西哥料理，沙拉中常见。有时候叶片作为装盘点缀，有时候作为菜肴完成时加香使用。在市场买的时候同样要挑选精神抖擞，不发黑的。可以拿起来闻一闻它的香味，并且看看茎叶是否硬挺。非常喜欢香菜的同学，可以试试香菜切碎之后爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一级好。
在泰国当地农场见到的，并且在泰国菜里面常用的香草还有：
南姜（galangal），比普通姜的姜味更加浓郁。泰国菜里面常用。
大芫荽（Culantro），形态和香菜完全不一样，但是是比普通香菜味道更加浓郁的香菜。
下面是辛香料（spices）。意思就是植物们的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉。
多香果（allspice），带有丁香和肉桂味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类。做南瓜派的时候用过。
小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如 RoganJosh。曾经有一次做二人份咖啡的时候放了两颗种子和咖啡豆一起磨了冲来喝……可以尝试一下，但是建议少放一些……
卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是红色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。曾经拿做生鱼片剩下的三文鱼边角料炒了地中海风格的三文鱼，太多种香料已经不记得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一种。说实话，和西南地区的许多种辣椒及辣椒粉比辣味其实不重，所以我们的厨房备了卡宴辣椒粉和市场上买的非常辣的辣椒粉。
肉桂（cinnamon），带有甜味，香味柔和浓郁，常见的是肉桂棒和肉桂粉。汤汁中我爱用肉桂棒，酱汁中用肉桂棒现磨成肉桂粉，味道很浓郁。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。感恩节大餐的南瓜派就加了许多的肉桂粉，在许多需要同时增加芬芳甜味和香味的糕点中也常用。冬天的时候拿肉桂和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。
丁香（cloves），带有甜味，香味浓郁，常见的是花蕾或者磨成的粉。做汤的时候可以加几颗，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做炖肉的时候放过几颗，吃的时候忘记了，不小心咬到，发现它的味道比闻起来要浓郁很多。
芫荽（coriander），芳香，柠檬味，还是香菜，作为香料时常见的是果实或者磨成的粉。东方料理中常用，常见的搭配是肉类、鱼类。
安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味浓郁，油腻，常见的是果实或者磨成的粉，也就是常说的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、猪肉中常见。做手抓饭的时候我会偷偷放一点茴香粉，但事实证明如果没有胆量放很多其实区别不大。
姜（ginger），刺激辛辣，新鲜根部或者磨成的粉。姜太常见了，尤其在印度料理中。我倾向于使用新鲜的根部，味道比粉状浓郁很多。
芥末（mustard），刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。家里冰箱中也有加工后的黄芥末酱，烤英式香肠之后抹一点味道很不错。芥末和肉类搭配，包括用来做酱汁，都是非常开胃的选择。
肉豆蔻（nutmeg），甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。
胡椒（pepper），刺激，有辣味，常见的是果实或者磨成的粉，好像没有什么西餐不用的、可以增加食物的辛辣气味，放多了会辣。要想味道淡一些可以放几颗果实，尤其做炖肉的时候。
花椒（Sichuanpepper），比胡椒味道更为辛辣，常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。厨房里面有了麻椒，相比之下我就不经常用花椒了，因为放很多味道都不够。
八角（staranise），辛辣，有强烈的香味，常见的是整颗、种子或者磨成的粉。东方料理中经常用，尤其中餐，煲汤的时候放一点效果很好。
姜黄（tumeric），香味温和，整块或者磨成的粉。常在咖喱中给咖喱上色使用，在做南瓜派的时候也有类似的作用。真的非常黄，磨成粉之后会把手都染黄。
以上几种香料的形态基本上都可以在下图找到：
总的来说，使用香草和香料主要的心得是，你到底要这个菜怎么办。
香草会增加菜肴的香气，而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。要注意的是不能加的过多，盖住了食材本身突出的特点。
