编者按：老百姓常说“吃啥补啥”，脑力消耗过多吃点动物脑子补补，贫血了多吃点红色的食物，不少人认为这就是中医食疗的一大特色，“以形补形”嘛！然而这种观点却并非绝对，不仅经常被西方现代医学的拥趸者作为中医“不科学”的理由进行批判，也常被一些“伪中医”所利用，反而对大众健康造成负面影响。因此，《中医健康养生》杂志邀请研究中医食疗的养生专家林殷教授为您讲解——
所谓“以形补形”，指吃外形与人体某器官组织相似的食物，就可达到补益人体该部位目的的观点。如认为吃形状像脑回模样的核桃能补脑、吃横切面有如眼睛巩膜状放射条纹的胡萝卜能改善视力。
由此展开还可有“以色补色”和“以脏补脏”，前者如吃红色食物补血、吃黑色食物补肾，后者则像吃肝补肝以及吃皮补皮、吃骨补骨等。人们通常认为，这是中医食疗学的特色之一，但据笔者检索相关文献，发现情况并非如此。
从世界医学发展史看，“以形补形”不是国人独有，其他地区的古人也有类似做法。法国文化人类学家列维·布留尔在其《原始思维》中提到古巴比伦人也常以脏补脏：“那些非常流行的食人风俗以及用人作祭祀的仪式说明了这一点（指每个器官都有自己的神秘意义，故相互间可产生某种作用）。心脏、肝脏、肾脏、眼睛、脂肪和骨髓等，都给凭空添上一种能对那些吃它们的人发生这样或那样作用的能力。”这种神秘观念促成了以脏补脏的做法，并曾在世界许多地方不约而同地出现过。
古人“以形补形”，并非众口一词
古医籍里既有“心补心”“肺补肺”“肝补肝”“肾补肾”之说，也有“肠伤肠”“髓伤髓”“血伤血”之论，表现出一种辨证思维倾向。
“肠伤肠”指烹饪不得法（如没煮烂）难消化或食用过多会导致腹泻（“煮不烂，或食多亦令人泄”）。
“髓伤髓”最初指吃羊和猪等动物脑髓会导致男子性功能甚至生育能力下降，如孙思邈《备急千金要方·食治》中认为“豚脑，损男子阳道，临房不能行事”（注：豚原指小猪，也可泛指猪）、“羊脑、猪脑，男子食之，损精气少子”。章穆则认为，不单羊脑、猪脑损人，所有动物脑髓皆在此列，“诸畜、诸兽、诸禽脑髓亦然”。
“血伤血”指多吃动物血会导致腹泻，“血，多食令人作泄”。
“以形补形”，古今有别
以现代坊间流传的几则“以色补色”说法分析，发现不少属今人发挥或附会。如有人认为，赤小豆皮红，可以补血。古籍只说它可利水解毒，《伤寒论》有“麻黄连翘赤小豆汤”可外解表邪、内清湿热，现代营养学证实其利水功效可能在于富含钾元素（860毫克/100克，远高于香蕉的256毫克/100克）。
现代营养学证实其含铁量并不高，据北京大学医学出版社所出版的《中国食物成分表》所列，红枣的含铁量为1.2毫克~2.3毫克/100克，且属非血红素铁，人体吸收率仅5%。由此可见，吃赤小豆和红枣能改善缺铁性贫血是养生误区。至于红枣补血的说法，其实红枣在中药书归为“补气”药，当然从补气健脾、脾为气血生化之源的角度看，有一定道理。
再说“以皮补皮”的观点，也是现代人知道了胶原蛋白对保持皮肤弹性作用后的盲目附会。古医籍中记载，猪皮性凉味甘，功效在于“清虚热、治下利、心烦、咽痛”（清代王士雄《随息居饮食谱》），《伤寒论》有“猪肤汤”（注：由猪肤、白蜜、白粉三者组成，猪肤即猪皮）治疗少阴病下痢、咽痛诸症。古籍中能“悦泽皮肤”的是动物油脂如猪油、羊油，如南朝陶弘景《本草经集注》说以猪油“作手膏，不皲裂”，李时珍《本草纲目》认为羊脂熬熟外涂可“润肌肤”，这和现代医学的认识倒是不谋而合。
还有“以血补血”，恐怕也是现代人的附会。因为古人食用绝大多数的动物血主要有两个作用：一是止血，二是解毒。如孙思邈《备急千金要方》以清酒炒猪血治疗便血，“猪血，主卒下血不止，美酒清者和炒服之”；东晋葛洪《肘后备急方》用饮鲜鸭血“解野葛毒”，饮鲜猪血、犬血 “解射罔（注：乌头）毒”，清代汪昂《本草备要》里有饮羊血“解金银诸毒”。生饮鹿血似乎和补血“沾边”，如《调疾饮食辩》记载：“（鹿）血大补阴虚，止腰痛，添精益血，治肺痿吐血，崩中漏下。又解一切金石药毒。均宜乘热生饮。”但鹿血和鹿茸、鹿角一样，都以温补下焦见长，只适合于有虚寒体征者，鹿“其茸、角、鞭、血皆主温补下元，惟虚寒之体宜之”（《随息居饮食谱》），可见用鹿血补血并非人人皆宜，更不应误解其为补血通用品。
若笃信“以形补形”，
可能会出现以下几种情况
凑巧吃对了
如吃猪血、鸭血等改善了缺铁性贫血，是因其富含蛋白质、锌、维生素B2和食用价值较高的血红素铁，易被人体消化吸收（血红素铁的吸收率达25%）。
但并非所有贫血患者吃动物血都见效。如果是重型地中海贫血患者和中间型地中海贫血患者因其体内铁含量已超标，反而要吃清除体内铁质的药物；另如巨幼细胞贫血，主要是因体内缺乏维生素B12和/或叶酸所致，单纯补充铁剂包括吃动物血制品也无效。
不巧吃反了
如原想通便，吃了香蕉反而便秘了。通常治疗迟缓（无力）性便秘，除了多喝水还应选用富含膳食纤维的食物，而每百克香蕉中的水分占75.8%，远低于杏（91%）、李子（90%）和葡萄（88.7%）；每百克香蕉中的膳食纤维（包括果胶等可溶性膳食纤维）为1.2克，也低于梨（3.1克）、猕猴桃（2.6克）和鲜枣（1.9克）。另外，香蕉中含钾丰富（256毫克/100克），比甜瓜（139毫克/100克）、西瓜（89毫克/100克）都高，钾有利尿作用。
中医素有“利小便实大便”之说，小便多了，大便会更干燥。如果一不小心吃到的是没熟透的香蕉，其中的单宁反而容易引起便秘。香蕉在古代又称甘蕉、弓蕉、香牙蕉，值得一提的是，从唐代孟诜《食疗本草》记载其“生食，大寒。主渴、润肺”后，历代医籍除了谈及可“疗饥”“取实代粮”外，古人从来没说过香蕉可通便！
l 倒霉吃坏了
如动物肝脏中富含维生素A，对改善夜盲症有益，但维生素A的正常供给量和中毒量之间差距很小，根据中国营养学会建议，维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000微克-视黄醇当量，孕妇为2400 微克-视黄醇当量，儿童为2000 微克-视黄醇当量。
有研究证实，如每天摄入维生素A 6500 微克-视黄醇当量以上达一个月时就可能中毒。孕妇维生素A中毒会致胎儿发育畸形。而每百克的鸡肝中就含有维生素A 10414 微克-视黄醇当量，猪肝中维生素A 含量也不低（4972微克-视黄醇当量/100克）。
另外，猪、牛、羊肾均含不同数量的重金属镉，对人体危害颇多，除损伤肝肾外还会造成精子数目减少、受精卵不易着床而影响受孕。猪脑中含较多蛋白质，但胆固醇含量极高（2500毫克/100克），为等量鸡蛋黄的8倍。肾功能不全、血脂异常、心脑血管病人原本就需限食胆固醇，肾功能不全者还须限制蛋白摄入量，若还吃猪脑 “补脑”会适得其反。
还有熊胆“养生”问题，现代药理研究认为，熊去氧胆酸对改善肝功能有一定作用，因此也被用来“保肝”或防治各种肝胆疾病，例如脂肪肝和病毒性肝炎，确有临床研究显示出某些指标的改善，可目前仍未有充分的证据证明其益处和副作用究竟有多大。
虽然传统医学和现代医学均未明确提出熊胆有毒，但熊胆汁是成分复杂的混合物，不止含有胆汁酸、胆色素等成分，也有经肝脏代谢排出的各种废物，其中就有可能会包含对人体有害的物质。因此，服用熊胆以养生的民俗不宜提倡。
不仅熊胆养生不宜提倡，服用其他动物胆汁以养生者也应禁止。如食用鱼胆和蛇胆会引起中毒。因此，中毒患者以急性肾功能衰竭和肝损害的发生率最高，其次表现为胃、肠、心脏、脑等脏器受累，若不及时抢救，死亡率很高。
“以形补形”作为历史上曾经有过的食疗学原则，有它存在的合理性，但现代人如果还执迷或纠结于此，可能就弊大于利了。其实，没有不好的食材，只有不好的吃法，只要合理搭配、均衡膳食、食不过量就好。
文/林殷 王一辰 北京中医药大学
