作者：张立葵（CEC食品安全检测消费者体验中心）
来源：《知识就是力量》杂志
在崇尚健康饮食的今天，
花样百出的膨化食品虽然可口，
但一直被贴着“不健康零食”标签，
其原因究竟是什么呢？
就让我们一起来揭秘
膨化食品“不健康”的真相吧！
各类膨化食品及其加工工艺
膨化是指原料经过高温或压差处理后，体积膨胀或组织疏松的过程。针对不同类别的膨化食品，使用的加工方式不同。膨化食品可分为“含油型膨化食品”与“非含油型膨化食品”。含油型膨化食品是指用食用油煎炸，或在制作中添加或喷洒食用油的膨化食品；非含油型膨化食品是指产品中不添加或不喷洒食用油的膨化食品。
膨化食品按加工工艺可分为5类，分别是焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型及其他型。目前，挤压技术是国际上生产膨化食品的主要技术。不同的加工工艺的区别在哪儿？我们所熟悉的那些零食又是哪种加工工艺制作出来的呢？我们一起来看一下！
1.焙烤型：将原料磨成粉后加水经蒸汽拌成糊状，用机器压制成特定形状作为胚料。胚料干燥后喷洒食用油，再经热风或热砂焙烤，其中的水分受热膨胀而形成膨化。
典型食品：薯片、鲜虾条、爆米花、雪饼
2.油炸型：将原料磨成粉后加水经蒸汽拌成糊状，用机器压制成特定形状作为胚料。胚料经干燥后，使用食用油炸而形成膨化。
典型食品：薯片、苦荞脆片、玉米棒、玉米片
薯片（油炸型）
3.直接挤压型：原料经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外压差使原料内水分汽化而形成膨化。
典型食品：青稞米棒、小米通、台湾风味黑米酥
4.花色型：以焙烤型、油炸型或直接挤压型产品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心、注心或涂层而制成的膨化食品。
典型食品：多谷果子、夹心米果
5.其他型：采用微波、气流或真空等方式形成膨化。
典型食品：微波爆米花
微波爆米花（其他型）
看过以上加工工艺的原理，不知你有没有发现，似乎其中只有焙烤和油炸这两个过程能和“不健康”沾点儿边。其实，膨化工艺是为粗粮提供的一种很好的物理加工方式，不仅能改变原粮的外形，又能提高原粮的口感，让人们在食用时，不会像食用原粮那样难以下咽。而且经膨化工艺制成的食品具有不易回生、营养成分损失少、易被消化吸收等优点。
营养成分不健康的原罪
营养成分表中，能量与四大核心营养素“蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠”是强制要求标出的项目，如果配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，还应标示出反式脂肪（酸）的含量，反式脂肪酸是会导致血栓、引发冠心病、肥胖、影响记忆力的不健康脂肪。
营养素参考值（NRV）用于表示能量、营养素含量占每日参考摄入量的百分比，以鲜虾条的蛋白质为例，吃30克虾条会摄入2.1克蛋白质，占人体全天所需蛋白质总量的4％。鲜虾条和芝士味玉米片的营养成分含量是以“份”来标示的（1份的大小可根据食品的特点或推荐量规定），按照鲜虾条净含量80克、芝士味玉米片净含量140克，我们可以计算出吃一袋膨化食品所获取的营养素占人体全天所需营养的百分比。
由膨化食品营养参考表中的数据可以看出，吃下一袋鲜虾条或一袋芝士味玉米片，人体所摄入的能量（进入人体转化为热量）、脂肪、碳水化合物、钠（盐的主要元素）接近甚至超过了一顿正餐。
为了保证口味香浓，膨化食品中必须添加大量的油和盐，再加上原料中富含的碳水化合物，也就导致了膨化食品的“高热量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高盐”。
到这里，我们就完全找到膨化食品不健康的真相了么？还没有，我们继续往下看。
膨化食品配料表上的秘密
薯片、玉米片、小米锅巴、山药片、虾条烧烤味、芝士味、黄瓜味、椒盐味、小龙虾味，这些口味用到的调味品是什么？用到的食品添加剂是什么？吃下一袋膨化食品，我们都吸收了些什么？包装袋后面的配料表都能告诉我们。下面，我们以最常食用的鲜虾条为例，分析下膨化食品的配料表。
鲜虾条配料表：
食品原料：小麦粉、淀粉、植物油、虾
调味品：复合调味料（白砂糖、食用盐、味精）
食品添加剂：增味剂（5'-呈味核苷酸二钠）、抗结剂（二氧化硅）、乳化剂（单硬脂酸甘油酯）、膨松剂（碳酸氢钠）、膨松剂、面粉处理剂（碳酸钙）、着色剂（胭脂虫红、栀子黄）
从配料表中我们得知，导致膨化食品不健康的另一个重要原因便是其中的食品添加剂。5'-呈味核苷酸二钠、二氧化硅、单硬脂酸甘油酯如果被长期食用，都会对人体造成伤害。
另外，曾经有些含铝元素的膨松剂也是导致膨化食品不健康的一个原因，儿童摄入过多铝元素会导致神经系统被侵害，进而影响智力发育。现在，含铝元素的膨松剂已经被禁用，但膨化食品中依然被检测出含有微量铝元素，其可能的来源包括储存原料的容器、加工设备的输送管道、包装袋等。
综上所述，膨化食品的加工方式不是导致其不健康的主因，其主要问题是原料和调味料导致的高热量、高油脂、高碳水化合物和高盐，以及添加了不少食品添加剂。
但大家也不必过分担心，膨化食品中食品添加剂的含量如果能在国家规定范围内，就是安全的。另外，如果过量食用膨化食品，还会影响我们的正常饮食。因此，我们要控制自己的口腹之欲，做到良好的膳食搭配，坚持每日饮食均衡和适量运动，保持身体健康。
