维生素B1又名硫胺素( thiamine)或抗神经炎素因为维生素B,对神经组织和精神状态有好的影响。维生素B1主要存在于酵母、瘦肉、豆类和种子外皮(如米糠)及胚芽中。易被小肠吸收。维生素B1缺乏时，代谢中间产物丙酮酸的氧化脱羧反应发生障碍,血中丙酮酸和乳酸堆积。此时由于以糖有氧分解供能为主的神经组织供能不足，以及神经细胞膜髓鞘磷脂合成受阻，导致慢性末梢神经炎，和其他神经肌肉变性病变，即脚气病( beriberi))。严重者可发生浮肿、心力衰竭。维生素B1在神经传导中起一定作用。合成乙酰胆碱所需的乙酰辅酶A主要来自于丙酮酸的氧化脱羧反应。维生素B1缺乏时。主要表现为消化液分泌减少,胃蠕动变慢,食欲不振,消化不良等。维生素B1缺乏多见于酒精中毒者.。

以下原因会导致维生素B1缺乏：

1、不恰当的烹饪方式。

不恰当的烹饪方式可造成维生素B1的损失，其损失率在30%~40%。如捞米饭时弃掉汤，导致维生素B1损失较多。

2、身体疾病的影响。

如长期腹泻、慢性消化紊乱、患有肝脏疾病以及酗酒都会影响维生素B1的吸收和利用。

3、不恰当的饮食方式。

像长期吃精白米、面或者加工过细导致食物中的维生素B1损失或破坏较多，会导致维生素B1摄入不足。

4、人体处于特殊生理状态时。

如妊娠、哺乳、高温环境等应激状态，或者甲状腺功能亢进等病理状态，机体对维生素B1需要量增加，而摄入不足，就容易出现问题。

5、需要量增加的因素。

小儿生长发育迅速，需要量相对较多；长期发热、感染、手术后、甲状腺功能亢进等，因代谢旺盛、消耗增加，对维生素B1需要量亦增加，若不及时补充，易引起缺乏。